Auteur : Olivier Olgan
Article publié le 13 décembre 20204

L’empire Assaf Granit a débuté en 2009 dans un marché de Jérusalem. Il compte désormais une trentaine de restaurants dans le monde  A elle seule, Paris en compte quatre, l’étoilé Shabour, Boubalé, Kapara, Tekes, un cinquième établissement est prévu l’an prochain. Le succès  ne doit pas occulter la passion d’un chef, revendiquant une philosophie pétrie de traditions, d’inclusion et de transmission. ‘Boire, manger, vivre’, magnifique livre Hachette pratique condense pour Robert Mauss cette somme d’expériences à travers un hymne humaniste et « 100 recettes venues d’Israël » qui privilégie la simplicité si le gourmet se procure les épices absolument obligatoires.

Avec ses recettes orientales, Assaf Granit nous régale

Je n’avais pas 20 ans lors de mon premier voyage en Israël. Et sans discussion, le pays est resté longtemps comme celui où j’avais le plus mal mangé. Et pourtant, j’ai connu des pays misérables où les gens mangent uniquement ce qui pousse dans leur jardin. Je garde en particulier le souvenir épouvanté d’un bortsch infame pris dans un restaurant de Tel Aviv.

Et puis plusieurs décennies plus tard, je suis retourné en Terre Promise. Tout avait changé. La prospérité économique et la high tech. Les séries télés, les écrivains fameux et les artistes plasticiens exposés à New York. Les musiciens et les corps de ballet. Et ‘’least but not last’’,  la gastronomie poussée par des consommateurs exigeants et des cuisiniers talentueux reconnus dans le monde entier comme Yotam Ottolenghi. ou Assaf Granit dont Singular’s tient à saluer la philosophie gastronomique  aujourd’hui.

Assaf Granit, Boire, Manger, Vivre, 100 recettes venues d’Israël, pages intérieures  (Hachette pratique) photo DR

Une cuisine novatrice aussi inventive qu’audacieuse

En Israël, les chefs font le bonheur de leurs clients partout dans un pays situé au carrefour d’influences multiples, qui cultive un art très particulier d’exploiter des ressources et des traditions culinaires ancestrales.

Les cuisiniers sont juifs, druzes ou arabes. Ils aiment se comparer et rivaliser pour mieux stimuler leur inventivité.

Aucune frontière culinaire. Au contraire! Les plats sont d’origine ashkénaze, irakienne ou yéménite. On tente, on essaie et les résultats sont souvent à la hauteur. Les épices et les cuissons lentes sont à l’honneur. Les vins locaux de haut niveau accompagnent volontiers les repas. Et les vocations éclosent avec plus ou moins de fortune.

Assaf Granit, Boire, Manger, Vivre, 100 recettes venues d’Israël, photos intérieures (Hachette pratique) photo DR

Le livre signature de la philosophie Granit

« Un jour vous portez un tablier de cuisinier, le lendemain un uniforme de l’armée » a l’habitude de dire le chef Assaf Granit.

L’homme de taille moyenne est sec et noueux. Des tatouages dépassent des manches de sa veste. Tout dans son apparence indique le praticien assidu des arts martiaux.  A 45 ans, Assaf et ses associés parcourent le monde pour ouvrir de nouveaux établissements. L’empire Granit totalise une trentaine de restaurants dans le monde. Paris en compte quatre: l’ étoilé Shabour, Boubalé,Kapara, et Tekes. Granit squatte volontiers la rue Saint Sauveur dans le deuxième arrondissement de la capitale, en attendant un cinquième établissement l’an prochain.

« Que ce soit au Machneyuda de Jérusalem, au Coal Office de Londres ou au Shabour et au Kapara de Paris, chacun de mes 13 restaurants a sa propre personnalité et sa propre histoire, mais ils partagent cette incroyable rencontre entre les rues de Jérusalem et les expériences et leçons que j’ai apprises »
Assan Granit

Assaf Granit, préambule de Boire, Manger, Vivre, 100 recettes venues d’Israël pages intérieures (Hachette pratique) photo DR

Assaf Granit, sommaire Boire, Manger, Vivre, 100 recettes venues d’Israël (Hachette pratique)

Cette somme d’expérience à succès méritait un (très beau) livre manifeste

Après tout, si les livres de son compatriote Ottolenghi peuplent déjà les étagères des gastronomes, celui de Granit y trouvera aussi sa place.
« Boire, manger, vivre » n’est pas seulement un joli titre. C’est une philosophie assumée de vie.  Ce gros ouvrage magnifiquement édité appartient à la catégorie des beaux livres à déguster dans un canapé, mais a aussi toute sa place dans une cuisine !  Une jolie plume a rédigé les textes. Et les photos sont vraiment belles. Le livre donne vraiment envie de visiter Israël et de ses frotter aux plats de ses restaurants.

Nous voulons célébrer la vie, être un phare dans cette obscurité. On cuisine des plats mêlant tant d’origines pour une clientèle de partout dans le monde. Autour du même comptoir s’assoient des clients venus d’Arabie saoudite, de Russie, d’Israël, du Japon…

100 recettes venues d’Israël qui privilégient la simplicité d’exécution

Outre la vie étonnante d’Assaf et de ses copains Tomer, Uri et Dan, le lecteur apprenti cuisinier pourra découvrir la gastronomie israélienne à travers cent recettes précisément. Généreux Assaf nous présente volontiers d’autres cuisiniers locaux et certaines de leurs recettes. Pour les 100 recettes de son livre, le chef a privilégié la simplicité d’exécution.

Pas de gestes savants. Ou d’ingrédients juste introuvables comme dans tellement d’ouvrages signés par les grands maitres queux de France et d’ailleurs.

L’auteur de ces lignes se souvient de son désespoir complet en découvrant les recettes de Michel Bras, ce véritable génie de la cuisine tricolore : impossibilité de trouver les ingrédients pour réaliser les recettes.

Pour réaliser une recette de « Boire, Manger, Vivre », l’amateur de bonne chair devra juste parcourir les épiceries orientales (ou les supermarchés)  pour se procurer les épices absolument obligatoires.  Assaf Granit propose des plats aussi savoureux que simples à réaliser.

Assaf Granit, Boire, Manger, Vivre, 100 recettes venues d’Israël pages intérieures (Hachette pratique) photo DR

Penons la recette de l’aubergine brûlée.

Les ingrédients sont archi basics à l’exception de la tahina (ou crème de sésame, ingrédient indispensable pour le houmous)) que l’on se procure aisément dans une épicerie orientale. Outre les aubergines (et la tahina), la recette exige du beurre, une gousse d’ail, du sel, un jus de citron, du sucre, du piment et du sel. Pour six personnes, l’investissement ne dépasse pas dix euros. Après, il faut disposer d’un four et d’un mixer. J’en ai l’eau à la bouche. Je vous recommande aussi la mousse au chocolat à l’huile d’olive.
Surprenante et succulente et facile. Des recettes de cette eau, le livre en regorge. Salées ou sucrées. Grasses à l’orientale ou super régime à la californienne.
Un vrai beau cadeau de Noël.

Robert Mauss