P comme Partisan Boucher

« Partisan avec un P : comme paleron, pot-au-feu, poulet, poitrine, potée…»

Hugo Desnoyer, Recettes d’un Partisan Boucher (First ed) photo Marielle Gaudry

Amoureux des bêtes ayant à cœur de défendre l’animal et l’éleveur (pendant 30 ans, il a sillonné la France pour trouver les meilleurs producteurs), Hugo Desnoyer est un artisan boucher.
Sa première boucherie voit le jour dans le 14e arrondissement de Paris en 1998. En 2009, c’est l’ouverture de la boucherie du 45 rue Boulard, rendez-vous des passionnés et des motives. Hugo Desnoyer, en plus d’être boucher, a le sens de l’amitié́́, de l’humain.

Sa boucherie-restaurant du 28 rue du Docteur-Blanche dans le 16e arrondissement ouvre ses portes en 2014 en s’appuyant sur un concept pré́curseur depuis repris par exemple Bidoche. Une grande table d’hôtes en forme de billot est placé́e au cœur de la boucherie où l’on peut dé́guster après avoir choisi « son Morceau » à̀ l’é́tal, tout ce qui se fait de meilleur en viande.

L’entrepreneur ne se contente pas d’être la figure de son métier.

Il est aussi un bon vivant qui sait mitonner chaque morceau de viande. Ses recettes revendiquent autant la perfection que la transmission au plus grand nombre. Elles évoquent des plats traditions mythiques aux suggestions créatives: blanquette de veau, pot-au-feu, boulettes, burger, pulled pork, bavette à̀ l’é́chalotte, é́pigramme d’agneau rôti au citron.

La côte de bœuf (enfin) cuite comme on aime.

Parce que l’on n’a pas les mêmes envies au fil des saisons et des moments de partage, les chapitres se découpent par mode de cuisson : à̀ la poêle, en cocotte, au four, au barbecue, sans oublier le « tout cru ».
En fin d’ouvrage, un cahier pratique et détaillé des « morceaux choisis » et tous les conseils pour bien les accommoder, en barbecue ou au grill.

Comment préparer son barbecue ?

Le Barbecue dessin Patrick Pleutin in Hugo Desnoyer, Recettes d’un Partisan Boucher (First ed)

« Allumer un bon feu est crucial, car une bonne braise est essentielle pour un barbecue réussi. (….)
Le barbecue doit être linéaire et quelle que soit la viande à cuire, il faut toujours la sortir une heure à l’avance et saupoudrer chaque face d’un peu de sel fin avant de la faire cuire, de la marquer« .

Quelles sont les viandes idéales pour le barbecue ?

« Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Les côtes d’agneau, côtes d’agneau découvertes, tranches d’épaule éventuellement, coupées finement, le gigot également ».

Hugo Desnoyer, Quel morceau pour quelle recette , in Recettes d’un Partisan Boucher (First ed)

Côté bœuf ?

« La côte de bœuf et l’entrecôte doivent être d’une belle épaisseur et maturées évidemment.
Le paleron quant à lui, s’il est souvent braisé, est une merveille au barbecue.
Il est possible d’utiliser des morceaux plus maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. L’intensité du feu, bien que constamment maîtrisée, fera fondre la graisse et apportera du moelleux à la viande« .

Quelles sont les options moins chères pour le barbecue ?

Basses côtes et thym frais de Hugo Desnoyer photo Marielle Gaudry

« L’épigramme d’agneau est une bonne option, moins coûteuse, il est un vrai délice à la braise !

Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse. Coupés finement et grillés, c’est magique ».

« Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre.

Toutes ces pièces sont intéressantes sur un petit budget et vraiment délicieuses, grassouillettes comme il faut, moelleuses et longues en bouche ».

Et les merguez ?

« La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche.
Mêmes recommandations pour les chipolatas« .

Les marinades ?

« Pour les tendrons de veau par exemple, une marinade à base de thym, estragon, citron, une bonne huile d’olive bio, sel et poivre est une pure merveille » !

Plancha ou barbecue ?

Poulet en crapaudine en marinade sauce barbecue de Hugo Desnoyer photo Marielle Gaudry

« Les deux ont leurs avantages surtout qu’il est parfois interdit de faire des barbecues l’été par mesure de sécurité face aux incendies.

Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière. Une technique, un art dont le métier est celui à l’origine du Maître Rôtisseur dont le rôle est de maîtriser la flamme, un exercice extrêmement pointu. Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. Ces critères peuvent sembler simples au premier abord, mais lorsqu’ils sont poussés à l’extrême, font appel à un véritable savoir-faire, à des compétences rares« .

Dompter la flamme ?

Brochettes de caille et figues de Hugo Desnoyer photo Marielle Gaudry

« Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu.  L’exercice étant de garder une certaine constance de la flamme, mais aussi de la braise, pour une cuisson maitrisée. »

Auteur de l'article

Olivier Olgan

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