La blanquette de veau : plat national patrimonial

Alors que les Journées du Patrimoine se profilent, rendons hommage à la blanquette de veau, régulièrement plébiscitée plat préféré des Français. Consensuelle, elle trône aussi bien sur les tables familiales que sur celles des brasseries, des tables bistronomiques ou de tradition bourgeoise, mais aussi dans le roman policier français sous les plumes de Simenon et Frédéric Dard, puisque les commissaires Maigret et San-Antonio s’en régalaient.

La blanquette de veau : plat national patrimonial

Blanquette de veau avec une sauce courte. Photo © Amélie Roche pour INTERBEV

Plat du lundi devenu « plat du jour »

Au XIXe siècle, quand la France a commencé à s’embourgeoiser — rappelons qu’à l’origine, les bourgeois sont des ruraux qui ont quitté leur campagne pour ouvrir des commerces dans les bourgs (d’où leur nom) et qui sont restés attachés aux valeurs terriennes d’une bonne économie domestique — la classe moyenne a pu acheter régulièrement de la viande. Toutefois, celle-ci n’était pas forcément au menu tous les jours. On privilégiait surtout les bas-morceaux et les abats pendant la semaine, réservant les volailles et les viandes chères au dimanche, comme justement le veau. Et toujours en vertu de cette bonne gestion, il eut été impensable de ne pas utiliser les restes d’un plat, quel qu’il fût.
C’est ainsi que les restes du rôti de veau dominical étaient coupés en petits morceaux et accommodés le lundi en un ragoût avec ajout de légumes et de champignons, le tout lié par une sauce épaisse à la farine (un roux) que l’on crémait plus ou mois pour la rendre appétissante. Une recette tout de même plus classe que les ravioli pour commencer la semaine !
Toujours est-il qu’une cuisinière plus audacieuse que les autres eut sans doute l’idée de préparer ce plat de seconde main avec du veau cru et qu’ainsi « revisité », il se démocratisa au point de devenir un incontournable du registre populaire et de la cuisine de bistrot. Et n’est-il pas cocasse qu’une recette mettant en scène les reliefs d’un plat du dimanche soit devenue l’un des symboles les plus forts de notre patrimoine culinaire ?

La blanquette de veau : plat national patrimonial

Blanquette de veau chez chef à domicile. Photo © Yann Oudni (Toquéo)

Plat de la littérature populaire

Véritable institution au XXe siècle, entre les deux guerres, dans les établissements où même les ouvriers sortaient désormais s’encanailler, la blanquette s’ancra jusque dans la littérature populaire — et surtout policière — puisqu’elle était le plat préféré du commissaire Maigret chez Simenon, et celui du commissaire San-Antonio dans la série éponyme chez Frédéric Dard, lui conférant définitivement une connotation franchouillarde.

Plat monochrome

La blanquette tire évidemment son nom de blanc : viande blanche, roux blanc, vin blanc, crème fraîche, blancs de poireaux, petits oignons blancs et champignons blancs (de Paris) eux aussi. Et il est impératif qu’aucun ingrédient ne donne une coloration marquée au plat, à aucune étape de la cuisson. Il est d’ailleurs à signaler que le consensus pour ce plat vient aussi du fait qu’il s’agit d’une viande blanche — qui plus est mijotée — qui n’a donc pas l’aspect sanguinolent des viandes rouges faisant taxer leurs amateurs de viandards. C’est un plat virginal de saveur douce sinon doucereuse. Mais sous cet aspect politiquement correct, se cache un plat tout en gourmandise que certaines déclinaisons peuvent même rendre impertinent. Ainsi par exemple, Flora Mikula remplace-t-elle la crème par du lait de coco… ce qui en fait une originale et agréable variante.

La blanquette de veau : plat national patrimonial

Blanquette de veau au lait de coco par Flora Mikula. Photo © Amélie Roche pour Bravoleveau

La recette

Concrètement, la blanquette est un ragoût de viande blanche revenue dans une fondue d’oignons, mouillé au vin blanc et au bouillon que l’on agrémente de légumes traditionnels (carottes, blancs de poireaux, petits oignons blancs grelots glacés à part et champignons de Paris), le tout lié par un roux blanc (qui n’est pas une sauce blanche).
Pour une blanquette à la fois plus savoureuse et plus économique, il est judicieux de mélanger des morceaux avec et sans os. Autrefois, on la réalisait avec des morceaux cartilagineux comme des tendrons ou, mieux encore, un mélange de morceaux tels que flanchet, collier et épaule. Mais il est un fait qu’en restauration il n’est ni pratique ni élégant de ronger des os en public, aussi la blanquette ne se fait plus (presque exclusivement) qu’avec de l’épaule coupée en cubes réguliers. Bien entendu, le veau doit être blanc à peine rosé. Il ne peut s’agir d’un veau broutard. Surtout, pour que la blanquette ait une belle rondeur, il faut écumer régulièrement la viande, mener la cuisson à tout petit frémissement et faire réduire le bouillon jusqu’à ce qu’il soit très corsé. Et pour plus d’élégance et de légèreté encore, la restauration utilise fréquemment des légumes miniatures (carottes fanes, poireaux crayons, champignons boutons ou même girolles têtes de clous), ce qui n’a pas lieu d’être à la maison où les légumes rustiques font très bien l’affaire. De la même manière, on n’y met plus toujours du vin sous couvert de diététique.

La blanquette de veau : plat national patrimonial

Blanquette de veau. Photo © Pierre-Louis Viel pour INTERBEV

Liaison dangereuse

Mais la réussite de la blanquette réside surtout dans sa liaison. Il y a deux écoles : la liaison classique à la crème et la liaison « à l’ancienne », plus sophistiquée, qui consiste à battre la crème avec un ou deux jaunes d’œufs. Question de goût. Mais attention ! La blanquette étant un plat mijoté, elle passe souvent pour meilleure réchauffée. Or, ce n’est vrai que si la liaison est exclusivement à la crème. Car si elle comporte des jaunes d’œufs, la sauce risque de grumeler au réchauffage.
Enfin, en dernier lieu, il est bon — mais pas obligatoire — d’aciduler la sauce avec un filet de jus de citron. À moins que, comme le faisaient nos grands-mères, vous n’ajoutiez à votre blanquette quelques cornichons coupés en rondelles ou même une cuillerée à soupe de câpres, comme le faisait Félicie, la mère du commissaire San-Antonio.

La blanquette de veau : plat national patrimonial

Blanquette de veau par le chef suisse Carlos Jösler. Photo © DR

Fidèle à ses garnitures

La blanquette de veau s’accompagne presque immuablement de riz blanc — à l’auberge Pyrénées-Cévennes à Paris, Pierre Négrevergne sert sa blanquette « à l’ancienne » et l’accompagne d’un riz basmati grillé — ou de petites pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou vapeur.