[La gourmandise gastronomique] Produire du chocolat, de la fève jusqu’à la tablette exige une responsabilité de combat quotidienne, qu’Emmanuel Ruas et Émilie Palisson hissent au niveau d’un art gastronomique. Rejoindre le club très exigeant des artisans chocolatiers qui fabriquent eux-mêmes leur chocolat (1% de la production française) fut l’ambition de départ de Barre Clandestine fondée en 2022. La manufacture de chocolat basée dans le Gard se distingue aussi par l’inventivité de ses recettes, dont des incroyables noirs lactés, produites en petites séries uniquement, à partir d’ingrédients 100% bio et en agroforesterie.

Barre Clandestine, manufacture artisanale de chocolats gastronomiques fondée par Emmanuel Ruas et Émilie Palisson Photo DR

Pour une autre approche du chocolat

Dans une autre vie, Émilie Palisson était Directrice dans le secteur public et Emmanuel Ruas manager en cabinet de conseil et … magicien la nuit. Tous les deux ont voulu changer de vie après le choc du COVID. Leur reconversion s’appuie sur leur passion commune : le chocolat.
Et une conviction : produire pour déguster, et pas n’importe comment.

Nous l’avons appelé « Barre clandestine » qui rappelle les bars clandestins intimistes où des amateurs partagent des saveurs d’exception. Le Bean to Bar est aussi une philosophie qui encourage la transparence et l’éthique. En France, seul 1 % des chocolatiers fabriquent leur chocolat.
Emmanuel Ruas, artisan chocolatier assumé, cofondateur de Barre Clandestine.

Pour ses chocolats gastronomiques, Barre Clandestine a revue toutes les étapes de fabrication Photo DR

Repenser toutes les étapes de fabrication pour capter les arômes des terroirs

Une attention particulière est concentrée sur chacune des étapes de la collecte à la fabrication, revues pour sublimer les saveurs du produit final : choix du terroir cultivé en agroforesterie, sélection des fèves de cacao bios triées à la main, une torréfaction lente et homogène, un broyage à la meule de pierre, enfin, une maturation du chocolat conservé en bloc « comme un grand vin ».
Conséquence logique, et loin d’être économique neutre, cette production artisanale limite les volumes, avec seulement une tonne par an.

Je souhaite une torréfaction la plus homogène possible avec une cuisson entre 90 et 110 degrés de 20 minutes à une heure, l’ajout de sucre est différent suivant que vous l’ajouter avant ou après. Cela devient une pâte qui mature comme du vin, au cours duquel le goût évolue beaucoup.

La sélection des fèves est la première étape du travail de Barre clandestine pour retenir que les meilleurs crus Photo DR

Des crus gastronomiques issus de terroirs précis de cacao

Emmanuel compare volontiers les crus de cacao avec les cépages de vins : Le chocolat exige de se déguster aussi comme un vin et les millésimes changent d’une année sur l’autre. La maille la plus pertinente est le terroir : Morropòn du Pérou avec ses notes de bananes, Cuzco est plus sur l’abricot sec, la cannelle. Il y a aussi le Kilombero tanzanien ou le Idduki indien.
Pour leur sourcing, ils font appel à des spécialistes : Silva Cacao et Uncommon Cacao qui dénichent auprès de petits producteurs des fèves élevées dans des conditions optimum et bio, dans le respect de la nature et des hommes.

Créer des émotions gustatives

Développer des innovations gustatives à la manière d’un mixologue, les deux complices ne cessent de travailler des crus et tester des assemblages pour des recettes originales et subtile, en témoignent, leur gamme « création » actuelle : chocolat & pain au levain, & piment, mais aussi leurs incroyables « noirs lactés »

Il n’existe pas de législation entre le chocolat noir et celui au lait, j’ai donc réussi un noir lacté et vegan avec un lait aux noix de cajou et le cacao Kilombero.

A mi-chemin entre un chocolat noir et un chocolat au lait, le résultat à la dégustation est doux, parfumé et enveloppant en bouche. C’est effectivement les mots de la sommellerie qui viennent au fur et à mesure que se libèrent les saveurs de ses chocolats hybrides ! Les deux arômes actuellement déclinées, Morropon & lait caramélisée » et Kilombero & crème de cajou vous feront ressentir ce qu’est un chocolat gastronomique !

Je suis impressionné par la finesse du travail et des goûts, ils ont réussi à amener le chocolat à un niveau gastronomique.
Côme de Chérisey, co-fondateur de MoiChef, également administrateur de Barre Clandestine.

Tous les produits de Barre clandestine sont vendus sur le site ou dans une sélection d’ épiceries fines qui partagent les valeurs de la marque. Des personnalisations pour des entreprises sont également possibles.

Barre Clandestine produit des crus qui maturent et se dégustent comme du bon vin Photo DR

Des visites et des ateliers découvertes

Les deux créateurs sont convaincus que la transparence en matière de fabrication du chocolat constitue la première étape d’une dégustation plus raisonnée et raisonnable. Le chocolat gastronomique rime avec sobriété et responsabilité. Prenez rendez-vous avec ces passionnés d’un chocolat éthique et créatif, les autres chocolats vous sembleront tellement banals…

#Cécile d’Orville