Auteur : Laurent Bromberger
Article publié le 16 novembre 2017 à 17 h 05 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 12 h 16 min

Bouillon-Chartier, Le Wepler, L’Européen, Lipp, La Rotonde,… Il fut une époque à Paris où les brasseries étaient comme les cigarettes. Elles rendaient meilleurs les bons moments et moins mauvais … les pires. La vie s’y consumait comme un feu de joie dans l’esbroufe à coup de verres de sancerre, de douzaines d’huîtres et de choucroutes virevoltantes. Le spectacle était à la fois dans la salle et dans l’assiette. Souvenez-vous de Garçon ! avec Yves Montand en chef de rang d’une brasserie, filmé par Claude Sautet.

Difficile de ne pas enfoncer à fond le champignon de la nostalgie à l’heure où un pan du patrimoine parisien a manqué de sombrer corps et âme sur le boulevard Montparnasse. Le Dôme a flageolé et La Coupole a failli faire naufrage. Bien sûr, les attentats et la fuite des touristes – aujourd’hui de retour, dit-on – ont eu leur part dans cette débâcle.

Des fonds ont failli faire déchanter les belles

Mais ce sont d’abord les financiers qui ont failli avoir la peau des grandes brasseries parisiennes. Au début des années 2000, ils ont cru que les confits de canards ou les salades de haddock feraient des ratios aussi rentables que les mètres carrés parisiens … Il suffisait de « presser » un peu les fournisseurs et de modérer les chefs sur leurs idées de beaux produits. Les clients ont vite regimbé…

En moins de deux ans, l’essentiel des brasseries du Groupe Frères Blanc (Pied de Cochon, Alsace, La Lorraine, Maison du Danemark, etc..) propriété d’un fonds d’investissement de la Caisse des Dépôts, puis celles du Groupe Flo ( Coupole, Bofinger…) sont tombées comme des pommes mûres dans le panier du Cantalien Olivier Bertrand, numéro deux de la restauration en France avec un spectre s’étirant d’Angelina à Burger King. L’acquéreur a pour lui d’être un pur produit de la « limonade auvergnate ». Il s’est fait la main à la tête de Lipp depuis des années. Ce n’est plus la grande brasserie des politiques où l’avenir d’une réforme majeure pouvait se décider entre le hareng et la choucroute. Mais Lipp continue d’attirer un chapelet de personnalités de Bébel à Laetitia Casta.

Ouf ! le Paris des brasseries n’est pas totalement mort. Il reste des endroits bien vivants et joyeux tels Chartier, monument populaire couru autant par les touristes que les provinciaux et qui parvient à proposer en hiver un potage à 1€… Bon, ergoteront les pointilleux, Chartier est plutôt un bouillon. Un type de restaurant fondé à la fin du XIXe siècle proposant aux hordes d’employés un rond de serviette et une assiette de très bon rapport qualité prix. 120 ans plus tard Chartier continue de remplir le contrat. Ce n’est pas un hasard si la formule a été récemment copiée boulevard de Clichy avec le Bouillon Pigalle. Une semaine après son ouverture, il attirait déjà des centaines de clients chaque jour grâce à un rapport qualité prix ultra compétitif.

Chartier : on dirait du Sautet…

Une histoire de patine et de « trombines »…

Plus classiquement, il demeure des brasseries comme Wepler sur la place Clichy qui semble à l’abri des vicissitudes du temps. Elles aimantent des clients connus ou inconnus depuis des décennies. On pourrait citer aussi la très « macronienne » Rotonde sur le boulevard Montparnasse, régulière comme une montre helvète. D’autres adresses moins célèbres font preuve d’un charme discret qui peut agripper l’âme et le palais. Ainsi en va-t-il de la Brasserie de l’Isle sur l’Ile Saint-Louis à la patine intacte fréquentée depuis des années par des personnalités aussi diverses que le leader druze libanais Walid Joumblatt ou Claude Sarraute. Car finalement, la brasserie c’est un peu comme le bistrot, une histoire de patine et de « trombines » auxquelles on est habitué, celle du maître d’hôtel ou du garçon que l’on vient retrouver, de la bonne acidité d’une choucroute…

Un soir au Wepler Place de Clichy

Fie-toi à ton nez !

C’est bien là l’une des faiblesses de ces « neo brasseries » crées par des grands chefs qui y sont rarement, Qu’il s’agisse d’Etoile du Nord, de Thierry Marx ou du Champeaux d’Alain Ducasse. Si elles sont encore là dans 20 ans, elles auront gagné leurs galons de brasseries. D’ici là, pour faire son choix, le mieux est encore de se fier à son oreille et à son nez en poussant la porte. A la moindre distorsion, tournez les talons !

Une invention Alsacienne reprise par des Auvergnats

Lipp est ainsi comme Zeyer ou le Zimmer ou Bofinger. Un témoignage de ce lendemain de la défaite de 1870 ou bien des entrepreneurs alsaciens plutôt que de vivre sous le joug prussien préférèrent faire découvrir leur gastronomie aux Parisiens. Depuis, par une alchimie mystérieuse, bien des établissements sont devenus la propriété d’Aveyronnais et d’Auvergnats comme Lipp, Zeyer ou encore le Zimmer.