Auteur : Mohamed Najim et Etienne Gingembre
Article publié le 23 aout 2022

[Les pépites de la révolution viticole] Avant la révolution viticole, c’étaient des vins âcres, aigrelets et sans arômes bien définis qu’il valait mieux boire glacés … pour en anesthésier les défauts. Mais depuis une vingtaine d’années, et après beaucoup d’efforts, les long drinks roses au goût de bonbon anglais sont venus rendre le sourire à nos dîners barbecues. Et ce n’est pas fini, car des vignerons de toutes nos régions se sont mis en tête d’inventer des rosés « de gastronomie« . Mission accomplie, selon Mohamed Najim et Etienne Gingembre, auteurs de Quand le vin fait sa révolution avec une première sélection : Le Clos Capitoro, Château de la Loubière, Champagne Boutillez-Marchand, Les Domaine Bart, de la Suffrène et de l’Ile.

Sortir les rosés des vacances

C’est toujours l’été et encore le mois d’août. Alors, on ne va pas résister à l’envie de vous parler des rosés.

Le Domaine de l’Ile, à Porquerolles Photo DR

Les rosés ? Des vins festifs, des vins d’été, des vins de vacances, des vins de pizzas, des vins de pétanque… Le Languedoc et le Roussillon en produisent 2,6 millions d’hectolitres, soit 19 % de leur production, la Provence voisine un peu plus d’un million d’hectolitres, soit près de 90 % de la sienne, quant à la vallée de la Loire, elle vinifie aujourd’hui un demi-million d’hectolitres de rosés, c’est à dire le quart de sa production totale de vins.
La plupart sont des vins faibles en alcool, avec beaucoup de fraicheur et des arômes Tagada, parce que la viticulture sait sélectionner ses levures pour leur donner un goût de bonbon anglais. Dans la Loire, on produit des cuvées avec un peu de sucres résiduels qui ont la faveur des jeunes anglais ou des nightclubbers dans toute l’Europe du Nord.

Le défi de vinifier de véritables rosés

La biodiversité de la vesce, un engrais vert, dans l’inter-rang des vignes du Château de la Loubière. Photo François Blazquez

Ce sont de bons produits, mais comme nous l’avons écrit dans notre livre Quand le vin fait sa révolution (Editions du Cerf 2021), nous n’étions pas fanas. Et puis voilà que, dans les six coins de l’Hexagone, des vignerons se sont mis au défi de vinifier de véritables vins de cette couleur. Ils sont montés en gamme, pratiquant la culture parcellaire et une vinification soignée, comme ils l’ont fait depuis une trentaine d’années pour les rouges et les blancs. « Depuis une dizaine d’années, certains rosés peuvent atteindre des sommets qualitatifs, des résultats magnifiques », confirme Nicolas Constantin, œnologue au sein du cabinet Dioenos, à Orange.

Le Château de Marsannay est précurseur dans la mise en place d’une taille Poussard Photo DR

Des rosés de l’apéro du camping ou de pétanque … aux accords gastronomiques

Alors, bien sûr, ceux-là font oublier les apéros du camping pour des rosés de dégustation, voir de gastronomie. C’est toute une cuisine qu’ils vont accompagner, les chefs et les sommeliers se concertant pour proposer les recettes qui sauront le mieux les mettre en valeur : ce sera du thon à la provençale, un woke de spaghetti au légumes croquants, un sauté de porc à l’ananas, un tagine d’agneau au citron confit ou un curry de crevettes, parce que ces rosés vont particulièrement s’accorder aux plats exotiques.
Nous n’allons pas prétendre à l’exhaustivité, mais vous donner une première sélection subjective.

En appellation Ajaccio, le Clos Capitoro est l’un des domaines les plus connus de la Corse Photo DR

Le Clos Capitoro se déguste en Corse comme sur le continent.

C’est le vin dont nous allons vous parler en premier, parce que c’est ce Clos Capitoro (environ 15 euros) qui nous a réconciliés avec le rosé. La famille Bianchetti le produit au sud d’Ajaccio avec du sciacarellu, un cépage local cultivé sur des coteaux granitiques, sous l’influence de vents chauds et de nuits fraîches. Beaucoup d’arômes, du fruit et de l’élégance. Si vous êtes en Corse, servez le sur une pastachoute de veau, cette recette de pâtes méditerranéenne.
Et si vous êtes sur le continent, tentez le avec un loup de mer grillé.

Le Domaine de la Suffrène, à Bandol, et son propriétaire, Cédric Gravier Photo DR

Le Domaine de la Suffrène hisse ses rosés au sommet des bandols

Comme dans les rouges, ces rosés méditerranéens se distinguent par la prédominance donnée au mourvèdre, cépage qui se plait à ravir sur les calcaires, les limons et les sols caillouteux de Bandol. La cuvée tradition (17 euros) de Cédric Gravier exhale des notes épicées, complexes avec une pointe de fraise qui s’accordera merveilleusement avec une bouillabaisse.
Plus puissant, plus concentré, plus aromatique, la cuvée Sainte-Catherine (25 euros) n’hésitera pas à accompagner une daube de chevreuil.

Le Domaine de l’ile situé près de la Baie des Langoustiers à Porquerolles Photo DR

Le Domaine de l’Ile vinifie des rosés minéraux à la finale saline

Ce domaine cultive en bio les cépages habituels à la Provence dont le tibouren et le rolle, spécifiques aux côtes varoises. Des sols sablonneux et schisteux, un climat tempéré en font une terre à blanc et à rosés de gastronomie (70 % de la production), vins au « goût minéral et puissant avec une finale saline qui donne une typicité maritime vive et légère très particulière aux vins de cette île », commente Isabelle Spaak, journaliste au « Figaro ». Les Wertheimer – propriétaires de Chanel qui ont acquis les 45 hectares de ce domaine en 2019 – rêvent désormais de décrocher une AOC Porquerolles, plus porteuse que leur actuelle appellation La Londe…
Les rosés insulaires (17 à 20 euros) sont par exemple à déguster sur des poissons au goût prononcé, comme une poêlée de rougets servie sur une compotée de tomates.

Marion Sourdet produit sur son domaine Boutillez-Marchand un superbe Champagne rosé Photo DR

Le champagne rosé de Boutillez-Marchand est un bonheur de fruits rouges

Villers-Marmery est le village le plus à l’est de la Grande Montagne de Reims, où le vignoble tourne en épingle à cheveux pour descendre vers la vallée de la Marne. Orientée est, c’est une terre à raisin blanc. « C’est un micro-terroir où le chardonnay est plus fruité que dans la Côte des Blancs, avec un goût de terroir poivré apporté par les silex », explique Marion Sourdet qui dirige avec son mari Jean-Michel le domaine de 6,4 hectares en premier cru que lui a transmis son père.
Que du chardonnay ? Pas du tout : une vingtaine d’ares plantés en pinot noir leur permettent de produire un rosé aux reflets rubis, frais et fruité, marqué par le cassis, la fraise des bois et la mûre, associé à des arômes de pâtes de coing et d’abricot (23,30 euros). Vin de dessert, bien sûr, mais aussi superbe champ’ de gastronomie à essayer – de notre point de vue – sur de la langouste. (voir jeunestalents tv)

Les rosés d’Odile, Martin et Pierre Bart du Domaine éponyme peuvent être qualifiés de gastronomie Photo DR

Marsannay est la seule AOC de Bourgogne qui vinifie en rose

Marsannay, dans la côte de Nuits, est la seule appellation de Bourgogne à proposer des rosés. Ce sont des vins gourmands, à la bouche pleine et fraîche, avec un fruité exprimant la pêche de vigne et la groseille… Nous, on les recommanderait avec un carré d’agneau ou – pourquoi pas ? – une tête de veau sauce gribiche. Mais ils feront aussi merveille sur la cuisine orientale, épicée, méditerranéenne, comme ces tajines marocains qui sont les madeleines de Mohamed. Les rosés d’Odile, Martin et Pierre Bart du Domaine éponyme (16 euros) sont remarquables de fraicheur et d’élégance.

Le Loup de la Loubière est un rosé de Bordeaux qui enchantera vos paellas

Le chai du Chateau de la Loubière produit le Loup de la Loubière Photo François Blazquez

D’un rose pâle plutôt singulier en bordelais, frais, séducteur et expressif, cet assemblage de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de merlot présente un équilibre idéal entre rondeur et acidité qui en fait un excellent vin de gastronomie. On le déguste sur des crustacés, des chipirons, calamars, encornets et autres céphalopodes à tentacules. Mohamed le recommande surtout pour accompagner la paëlla.
Ce petit loup rose à 9 euros la bouteille est une cuvée voulue par les Teycheney dans leur Château de la Loubière, un Bordeaux supérieur de l’Entre-deux-Mers. Ils l’ont conçu avec les conseils de l’œnologue Jean-Claude Berrouet, qui a vinifié près de cinquante millésimes de Petrus, et son fils Jean-François.