Auteur : Thierry Joly
Article publié le 6 juin 2018 à 20 h 01 min – Mis à jour le 15 juin 2018 à 15 h 29 min

Oubliez le pastis classique. L’apéritif le plus populaire de France monte en gamme, devient plus complexe, plus aromatique. Deux marques proposent même des pastis millésimés, le Château des Creissauds et le Pastis de l’Ile de Ré.

Château des Creissauds. Photo © Thierry Joly

Millésime 2014, 2015 ou 2016 ?… Si la question est normale lorsqu’il s’agit de choisir un vin, elle est par contre inhabituelle lorsqu’on commande un pastis dans un bar ou lors de l’achat d’une bouteille en magasin. Pourtant, il va peut-être falloir s’y habituer car deux marques ont décidé de millésimer leur pastis.

« L’idée m’est venue parce que la totalité des 19 plantes entrant dans sa composition sont produites sur notre domaine et beaucoup poussent dans des conditions sauvages. Elles ont donc des profils aromatiques qui varient d’une année sur l’autre en fonction du climat, en particulier de l’hygrométrie, et comme notre recette reste identique cela se ressent dans le pastis », explique Guillaume Ferroni, le producteur du Château des Creissauds, à Aubagne, qui commercialise actuellement trois millésimes, 2014, 2015 et 2016.

Un pastis qui se fait désirer

Pour le 2017 il faudra attendre mars 2019 car l’élaboration de ce pastis hors norme prend du temps. Récoltées de mars à novembre, les plantes fraîches sont tout d’abord mises à macérer séparément en dame-jeanne dans de l’alcool surfin. Puis, une fois l’assemblage des macérats réalisé, ce pastis passe encore un an en foudre de chêne. Ce qui ajoute non seulement à sa complexité mais aussi à sa variabilité selon que les foudres sont neufs ou ont déjà servis. « Et contrairement à ce que l’on croit, le pastis évolue encore en bouteille. Avec le temps le sucre s’invertit, devient plus mielleux. Parallèlement, les tanins provenant des plantes et du bois des foudres deviennent plus soyeux au fil des ans » assure Guillaume Ferroni.

Des différences réelles entre les millésimes, dégustation…

Purs arguments commerciaux me direz vous ?… Que nenni, il existe bel et bien une différence sensible d’une année sur l’autre entre ces pastis de dégustation ayant en commun d’être longs en bouche, complexes et d’avoir un caractère herbacé du fait que de nombreuses plantes sont utilisées et qu’elles sont mises à macérer fraîches. Prenons le 2014, il a un nez très expressif où le fenouil est bien présent et en bouche un goût de bonbon anisé avec une finale très marquée par la réglisse. Le 2015, lui, est plus fermé au nez avec des arômes de verveine, laquelle se retrouve en bouche avec une pointe de chlorophylle tandis que la finale est plus fenouillée. Et quand on ajoute de l’eau, changement complet, c’est le 2015 qui devient plus expressif. Quant au 2016, il se situe entre les deux avec une touche de cardamome en sus et une très grande finesse.

Le Pastis de l’Ile de Ré, millésimé et bio . Photo © Thierry Joly

Pastis insulaire bio

La seconde marque qui joue la carte millésimée est le Pastis de l’île de Ré qui a vu le jour la même année que celui du Château des Creissauds, en 2013. Il est élaboré sur cette île de l’Atlantique par Didier Dorin qui est également producteur de plantes aromatiques bio. Activité qui l’a conduit à se lancer dans la création d’un pastis, d’abord pour ses amis, puis devant les compliments des personnes qui le goûtaient, à des fins commerciales. Lui aussi a décidé de le millésimer en raison de la variation du profil aromatique des plantes. Il est toutefois plus difficile de faire la comparaison entre les millésimes car fruit du succès seul le dernier est généralement à la vente. Hormis au moment où il sort, autour de Pâques, le précédent étant alors parfois encore disponible. Plus classique, plus anisé, ce pastis présente certes un caractère herbacé, mais moins marqué car il est issu de macérats de graines et de plantes séchées, non de plantes fraîches. La variation est aussi moins sensible que pour le Château des Creissauds car la recette est adaptée à la récolte. « Pour garder le style de notre pastis que nous voulons frais, avec des arômes végétaux et peu sucré », précise son associée Elodie Nardese. Caractéristique supplémentaire, depuis 2016 il est labellisé bio grâce à l’usage d’un alcool de grain et d’un sucre de canne non raffiné ad hoc, le second lui conférant plus de rondeur que les millésimes précédents.

Accords mets / pastis

Mais l’évolution de l’univers du pastis ne s’est pas limitée à l’apparition de bouteilles millésimées. Depuis quelques années on assiste à un véritable foisonnement de nouveaux pastis au point que l’on en retrouve aujourd’hui plus de 80 sur le marché, provenant non seulement de Provence mais aussi de toute la moitié Sud de la France et pour quelques-uns de Bretagne, voire du Nord. Pratiquement tous peuvent être dégustés chez Janou, un restaurant provençal du 3^e arrondissement de Paris. « On peut maintenant faire tout un repas au pastis car il en existe désormais toujours un se mariant avec le plat que l’on consomme. Le Château des Creissauds convient avec un magret de canard, le pastis de l’Ile de Ré avec un bar rôti », affirme Abel, le responsable du restaurant. Et si vous passez Chez Janou à l’heure de l’apéritif et que vous aimez les pastis complexes et aromatiques, goûtez également le Pastis Lou Castellanou de la Distillerie des Aravis près d’Annecy, le Pastis des Terres Rouges de la distillerie du même nom, en Corrèze et pour ceux produits dans le Sud le Pastis Camarguais à l’ancienne de la distillerie A. Blachère ou le Pastis Domaine des Restanques de la distillerie Jean Boyer.