Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 8 décembre 2017 à 18 h 04 min – Mis à jour le 22 mai 2018 à 12 h 20 min

Manger responsable n’est pas pour ces chefs un effet de mode ou une astuce marketing, mais bien une démarche exemplaire engagée depuis des années tant du coté de la cuisine au sens propre et figuré que de la salle. La sélection Singular’s : Sense Eat, L’Epi Dupin, Bistro Brute, Magasin Général

SENSE EAT

« Manger responsable pour sauver la Terre » telle est la devise du restaurant de Enrico Einaudi qui prenant conscience que « nous sommes ce que nous mangeons » a souhaité accorder sa philosophie avec ses restaurants. Par le décor épuré, déjà, qui reflète une volonté de mettre en avant le bois et les matériaux recyclables.
Puis surtout en s’approvisionnant durablement, avec des producteurs locaux qui respectent la terre et les animaux. Le patron a signé la chartre du concept ‘Slow food’ pour proposer des produits qui risquent de disparaître, faute d’être cultivés.
Mais loin d’une cuisine terne, les recettes du chef Maurizio Carlucci, sont éclatantes de saveurs. Originaire de Bari dans les Pouilles, il est un disciple du chef étoilé d’Alberico Penati avec qui il a travaillé, notamment au Carpaccio au Royal Monceau.

Aubergines confites parmesan grillé bouillon aromatique cebettes Sense Eat

la cuisine végétarienne peut être goûteuse

Une cuisine colorée, irisée de saveurs démontre que la cuisine végétarienne peut être goûteuse et élaborée. La carte suit bien sûr les saisons, à titre d’exemple : Œuf poché, mousse de vieux Parmesan Reggiono Vaches Rouges, cèpes et crumble de pain aux herbes ; spaghettis maison typique du Piémont, asperges vertes et blanches, vieux Parmesan Reggiano Bonot ; ananas, baba et sorbet de thym et basilic. Une salle à l’étage inférieur, une salle privatisable permet de recevoir une trentaine de personnes

L’EPI DUPIN…

François Pasteau milite depuis longtemps pour une restauration responsable. Président d’Ethic Ocean qui oeuvre pour la préservation de la biodiversité et des ressources de la mer, ce maître restaurateur est aussi adhérent de « Bon pour le climat » qui propose des actions pour changer les habitudes alimentaires. Habitudes que François Pasteau bouscule aussi sur sa carte, puisque dans ses intitulés c’est le légume qu’il mentionne en premier : chutney de courgettes et tomates, œuf mollet plein air et crème de parmesan ; fricassée de petits pois de notre région échine de cochon Basque et bien sûr des plats végétariens comme l’assiette de légumes de notre région et de saison. Les desserts sont plus classiques à l’image du Baba au rhum «Diplomatico » crème vanillée.

… et L’épi Malin

Au-delà de sa carte, il veille aussi à servir de l’eau micro-filtrée, à trier ses déchets, récupérer les huiles… A quelques mètres du restaurant, L’épi Malin propose des plats à emporter et une sélection d’épicerie fine.

BISTRO BRUTE

Ouvert en août dernier, le restaurant de Gurwan Le Gouil affiche déjà un franc succès. Il faut dire que l’ancien trader a mis tous les atouts de son côté pour offrir une cuisine saine, fertile, responsable et on peut rajouter… exquise. Le chef, Mickael Poyault, ancien chef du restaurant Jean, connait ses gammes. Il utilise les produits issus de circuits courts – adhérent à Bon pour le Climat – de l’agriculture raisonnée, et de producteurs et de viticulteurs éthiques.

Les saisons mènent la carte

La carte change tous les 15 jours en fonction des saisons et approvisionnements. A titre d’exemple : Carotte, moule, chorizo, cumin et estragon ; Pêche de mer ‘ail noir’, sauce tomate, maïs, betterave et mûre ; chocolat, myrtille et glace au basilic pourpre. Des mélanges de saveurs très réussis. Une très belle découverte.

Magasin général

Toute une philosophie accompagne le Bistrot-Réfectoire, qui jouxte l’épicerie, le tout formant Magasin Général. Meubles de récup, lutte contre le gaspillage alimentaire, Circuits courts, offre éco-responsable. Un lieu branché où l’on peut manger des lasagnes de légumes, des pizzas du jour ou des burgers végétariens.