En majesté sur les tables de fêtes : le chapon

Dans quelques heures, les volailles ‘festives’ (dinde, oie, pintade, poularde) vont prendre le commandement de vos tables. Mais depuis quelques années, le chapon s’arroge le titre de prince de la fête. Il faut dire que contrairement à ses concurrents de basse-cour, il n’est commercialisé que du 1er au 31 décembre. C’est donc le moment où jamais d’en profiter ! Nos conseils.

Si le poulet est l’hôte favori de la table dominicale, ce sont ses camarades de poulailler qui sont surtout mis à l’honneur au moment des fêtes de fin d’année. Toutefois ni le coq — qui doit continuer à courtiser les poules — ni les plus vieilles de ces dames ne font traditionnellement partie des agapes, devant encore attendre de perdre des plumes (au sens propre) pour finir dans une sauce au vin ou au pot, pour laisser la place au chapon.

En majesté sur les tables de fêtes : le chapon

Chapon fermier d’Auvergne. Photo © Joel Damase

Mais qu’est-ce qu’un chapon ?

Le chapon est un jeune coq que l’on a châtré et engraissé aux fins d’en faire une volaille dodue à la chair goûteuse, moelleuse et tendrement persillée. Autant dire un eunuque. Cette opération radicale pratiquée sur le poulet mâle à 2, 4 ou 5 mois le prive de sa crête et de ses testicules, le rend aphone — contrairement aux castrats humains qui gardaient ainsi leur voix d’avant la mue — et surtout le fait grossir très rapidement en changeant radicalement la texture de ses chairs qui s’infiltrent subtilement de gras et gagnent en succulence.
Il est élevé 150 jours (8 mois pour le Chapon de Bresse). D’abord laissé en liberté environ 135 jours (selon les chartes), il est « fini » (engraissé) pendant les dernières semaines (25 jours en moyenne) dans l’obscurité d’une petite cage en bois appelée épinette où on le nourrit avec 75% de céréales et des produits laitiers. Les volailles nourries au maïs sont plus jaunes. Il est sacrifié à l’âge de 6 mois (8 mois pour le Bresse). À la fin du cycle, il pèse au minimum 3 kg et jusqu’à 4,5 kg. Il régale 8 personnes ou plus.

Le chaponnage (la castration) est une tradition qui remonte à l’Antiquité. Ce sont les Grecs qui auraient appris la technique aux Romains. Mais la raison pour laquelle, la méthode s’est propagée est plutôt coc…asse ! En effet, tout comme pour les oies (voir notre précédent article sur le foie gras), il y avait tant de poulets dans les rues de Rome que leur élevage fut interdit. Les coqs étant repérables à leur chant, c’est pour contourner la loi et pouvoir les élever clandestinement qu’on se serait mis à les castrer.
Très en vogue au Moyen-Âge, à la Renaissance et jusque vers 1930, le chaponnage est tombé en désuétude avec les élevages industriels pour ne réapparaître que dans les années 80.

Label et la bête

On produit des chapons dans plusieurs régions en France : les Landes (Saint-Sever), Janzé (Bretagne), le Lauragais (Montagne noire), Loué (Sarthe), Barbezieux (Charente), en Auvergne, et bien sûr en Bresse.
Il vaut mieux choisir ce jeune efféminé avec un signe de qualité patent : impérativement fermier (chez un artisan-volailler), avec Label Rouge et une IGP s’il est acheté en grande surface, ou une AOC (depuis 1957) pour le chapon de Bresse (roulé dans un linge qui lui donne une belle forme). Après son achat, sortez-le de son emballage, enveloppez-le dans un torchon et conservez-le au frais mais n’oubliez pas de le mettre en température ambiante 2 h avant de le cuisiner.

En majesté sur les tables de fêtes : le chapon

Chapon de Bresse aux morilles. Photo © Syndicat des Volailles de Bresse

Et le chapon de pintade ?

Ce n’est que depuis quelques décennies qu’on chaponne aussi les pintades, c’est-à-dire une pintade mâle castrée à l’âge de 2 mois, élevée en liberté ou semi-liberté pendant six mois en dehors de la période de finition de croissance et d’engraissement. Tout comme le poulet, la pintade acquiert ainsi une chair plus fondante mais qui présente tout de même la saveur légèrement giboyeuse propre à la pintade. Le chapon de pintade a obtenu un Label Rouge en 1994. Prêt-à-cuire, il pèse entre 2,2 et 2,8 kg et convient pour 4 à 6 convives.

En majesté sur les tables de fêtes : le chapon

Chapon rôti au vinaigre balsamique, figues et betteraves rôties au sirop de grenadine Photo © Volailles fermières Label Rouge

En cuisine, sublimez-le !

La cuisson du chapon est délicate car il peut vite se dessécher, ce qui est évidemment dommageable pour sa chair si moelleuse. Pour la cuisson, Alain Dutournier conseille de le faire rôtir 2 h dans sa propre graisse à 180 °C (45 min sur chaque côté et 30 min sur le dos) en l’arrosant régulièrement et en retirant l’excès de gras à mi-cuisson.
Disons qu’il est judicieux de compter 20 à 30 minutes (selon le goût) par tranche de 500 g de poids et 1 heure environ s’il est découpé et mijoté en cocotte dans une sauce fine.
Une autre technique consiste à le pocher-rôtir. Ainsi, Georges Blanc le fait préalablement pocher 30 min dans un fond de volaille juste frémissant puis le rôtit au beurre, vivement au départ puis à 200 °C au bout de 30 min, en l’arrosant souvent aussi. Mais attention car sa peau croustille alors beaucoup plus vite.
Le secret de la réussite pour donner du moelleux à la chair et du croustillant à la peau consiste de toute façon à l’arroser souvent (toutes les 10 min) et copieusement avec le jus du plat pendant la cuisson !
Ces deux chefs ajoutent la garniture aromatique à mi-cuisson.
Comme de nombreuses volailles de Noël, le chapon peut être farci (d’une farce soignée) ou, plus insolite, mijoté dans une sauce au vin moelleux ou au vin jaune : vin jaune, crème et morilles sont l’apprêt classique des Jurassiens.
Enfin, pour une recette d’anthologie qui restera dans les mémoires, le chapon peut aussi se préparer en vessie, avec des truffes.
En tout cas, quelle que soit la recette choisie, laissez toujours reposer la volaille 15 à 20 min avant de la découper (protégée par une feuille d’aluminium ménager ou/et sur la porte du four éteint mais ouvert). N’omettez pas de présenter cette belle pièce entière à vos convives avant de procéder au découpage si vous le faites en cuisine. Et dégraissez la sauce pour la servir.

La farce

Elle n’est évidemment qu’optionnelle, tout dépend de la recette. Mais il est vrai que les volailles festives appellent la farce. Il y a au moins trois raisons à cela :
1) Il y a un intérêt économique à farcir une volaille car, ainsi lestée, elle permet de régaler plus de convives qu’une volaille non farcie.
2) La farce empêche la chair des volailles (surtout les blancs) de se dessécher à la cuisson car elle apporte de l’humidité par l’intérieur, surtout aux grosses pièces qui demandent une longue cuisson.
3) Enfin, elle apporte un plus évident au niveau de la saveur car c’est souvent une farce ennoblie par un peu de foie gras, des brisures de truffe et un bon trait d’armagnac.

En majesté sur les tables de fêtes : le chapon

Chapon poché et rôti. Photo © C. Couriol

Ses garnitures

Tous les champignons (morilles, girolles, trompettes de la mort et bien évidemment truffes) et les légumes d’hiver : potimarron, potiron, châtaignes, salsifis, panais, crosnes, embeurrée de chou (truffée ou non), endives, cardons, artichauts vont bien à sa chair douce et fruitée. De même que les fruits : figues fraîches ou sèches, coings ou même pommes, poires, nashis, pruneaux, clémentines.
Et pour l’accompagner, ne dédaignez pas une salade de mâche agrémentée de graines de grenade.

T’as de beaux restes, tu sais !

Le chapon étant une grosse pièce, il y a souvent des restes qui ne déméritent certes pas froids.
Mais on peut aussi effilocher la chair du chapon (y compris celle de la carcasse) et :
– Préparer un gratin en rajoutant des échalotes fondues, des pâtes cuites type macaronis, des champignons sautés, de la crème et du fromage râpé.
– Une quiche.
– Mélanger les restes effilochés à une béchamel épaisse et faire des croquettes ou des palets qu’il n’y a plus qu’à paner et à frire.
– Un hachis parmentier en étalant les restes entre deux couches de purée de pommes de terre, de céleri-rave ou de potimarron.
– Un risotto.