La Butte est un écosystème hôtelier qui vise à préserver l’écosystème naturel de la Cote des Légendes Photo DR

Un esprit d’aubergiste responsable

Nicolas et Solène Conraux renouvellent l’esprit d’aubergiste aux exigences d’une éthique durable Photo DR

Nicolas Conraux a marché sur les traces de ses parents en modernisant la maison de famille créée en 1952 avec cet esprit d’aubergiste qui a construit sa tradition. Avec son épouse Solène, il  assume une démarche volontairement responsable, privilégiant à toutes les étapes de la restauration et de l’hébergement, le développement durable, les actions environnementales et humaines. Sans surprise, il promeut les conseils d’ Ethic Ocean
Située dans le Finistère nord à 30 minutes de Morlaix ou de Brest, La Butte qui porte bien son nom, est bercée par la mer qui ici dicte ses désidératas aux hommes et femmes.

Nous avons perçu cette fragilité de la nature, de la vie qui est entre nos mains et de la responsabilité de ce que nous en faisons.
Nous avons pris conscience du sens de notre action et de notre pouvoir d’apporter une contribution à ce combat pour le monde vivant.

Solène et Nicolas Conraux

Le chef Nicolas Conraux dans son jardin mélifère Phorto DR

Patiemment, le site s’est doté d’un hôtel de 32 chambres, d’un spa mais aussi une épicerie et surtout deux restaurants, un gastronomique – La table de Nicolas Conraux – et un bistronomique – Le Comptoir. Pour l’ensemble, une même démarche est engagée par le couple breton : « Je fais en sorte de ne plus consommer de produits industriels, de ne plus consommer de produits venant de loin, j’ai développé un jardin méfifère, je fabrique mon ginger beer, mon kombutcha. J’ai établi mon propre le modèle et il est rentable » souligne le chef étoilé qui a dessiné une démarche globale et s’est inscrit d’une manière pérenne dans le territoire breton.

Le Comptoir avec son bar, une ambiance décontractée Photo PdF

La Bretagne est présente dans le décor des restaurants avec le lin et le chanvre avant de l’être bien sûr dans l’assiette et dans l’art de la table.
A l’image des verres qui sont produits par l’Atelier Lucile Viaud, soufflés à la canne en verre marin Glaz, verre breton développé par l’artiste-chercheure à partir des coquilles d’ormeaux du producteur Sylvain Huchette.

Côté carte, le chef souhaite « rechercher le goût juste, valoriser des produits choisis avec une extrême rigueur en respectant toujours leurs saveurs premières, leur offrir le meilleur traitement possible sans s’interdire de réécrire l’histoire d’une recette ou de laisser s’exprimer l’inspiration du moment : des émotions simples, élégantes et accessibles. »

Au gastronomique, des menus haut en couleurs.

La Truite du Léguer somités de chou-fleur crème au raifort du chef Nicolas Conraux, au Comptoir de La Butte Photo Patricia de Figueiredo

A titre d’exemple, le Terre nouricière à 89 € propose :  Complète Kraz ; Fricassée de champignons, cuirs tourbés ; Pêche durable de la pointe Finistère ; Viande d’élevage raisonné ; Prune d’Ente et amandon ; Crêpe dentelle et caramel au beurre salé, tandis que dans le Force du vivant nous trouvons : Complète Kraz ; Truite du Leguer, écailles iodées ; Coquille Saint Jacques de plongée Pêche durable de la pointe Finistère ; Viande d’élevage raisonné ; Framboises de Cléder et sorbet herbacé ; Crêpe dentelle et caramel au beurre salé.
Un menu végétal est aussi proposé.

Lieu jaune aux petits légumes de saison, du chef Nicolas Conraux, au Comptoir de La Butte Photo Patricia de Figueiredo

Au Comptoir, la version bistromique est plus accessible, plus conviviale où l’on peut déguster, le Tempeh de coco de Paimpol et légumes de nos voisins un plat végétal sans œuf, pauvre en gluten, sans lactose, sans viande, sans poisson ou une Truite élevée dans la région du Leguer au raifort, ou encore un burger avec une tomme de Keroudy et ses pommes de terre rôties avec un bœuf qui vient de Marc Le Verge à Bodilis ; ou encore un lieu jaune de ligne avec ses légumes de saison.
Toutes ses recettes sont des modèles alliances entre le goût parfait et la mise en avant des saveurs des produits bretons.

On veut partager cette expérience pour montrer que d’autres peuvent aussi le faire,
mais aussi pour échanger des pratiques et créer des synergies.

Nicolas.