Gastronomie

Les ormeaux, de précieux ambassadeurs pour une nouvelle façon de déguster la mer

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 17 octobre 2022

Dans un contexte de raréfaction des ressources de la mer, des pratiques comme l’élevage d’espèces à bas niveau trophiques constituent une opportunité résiliente. Si le gastronome connait bien les huîtres, les pétoncles, et les oursins, d’autres espèces comme les ormeaux méritent son attention. France Haliotis  avec les organisations environnementales – Ethic Ocean, AquaVitae…- soutient toutes initiatives des professionnels pour faire découvrir et déguster ces espèces pas assez connues, comme des chefs tels Lloyd Tropeano ou Manon Fouchard qui développent des recettes. 

En mer, dans les casiers, ormeaux et algues s’imbriquent et participent à l’écosystème marin Photo DR

Encourager la consommation d’espèces à bas niveau trophique

Aujourd’hui, 92,7 % des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées (35,4 %), soit exploitées au niveau maximum (57,3 %).
Dans ces conditions, il est urgent de faire baisser la pression sur les espèces de poissons en haut de l’échelle alimentaire – ceux qui se reproduisent moins vite et qui subissent une pêche importante – et de promouvoir les espèces à bas niveau trophiques c’est-à-dire de rang inférieur dans l’échelle alimentaire.

Si le consommateur connait bien les huîtres, les pétoncles, d’autres espèces sont peu consommées comme les oursins, les concombres de mer, les algues et bien sur les ormeaux.

Une aquaculture plus résiliente 

Ormeaux chimichurri la laitue de mer (Recette de Fabien Auffret)1

L’Aquaculture en pleine mer de ces espèces présente l’avantage de réduire les impacts environnementaux, notamment ceux liés à l’alimentation. « De même, l’aquaculture multitrophique correspond à l’élevage de plusieurs espèces issues de plusieurs niveaux trophiques, interagissant entre elles, et présentant des avantages les unes par rapport aux autres comme dans leur milieu naturel » explique Elisabeth Vallet, Directrice d’Ethic Ocean

France Haliotis, en collaboration avec Ethic Ocean favorise les ateliers entre professionnels de la pêche et de la restauration pour faire bouger les lignes ; d’une part, promouvoir l’aquaculture multitrophique et à bas niveau trophique, dans le cadre des projets européens  AquaVitae et InEVal. Sylvain Huchette, gérant de France Haliotis dans l’Aber Wrac’h en Finistère, propose de stimulantes innovations en associant la culture des ormeaux à des algues, des pétoncles, des huîtres plates ou encore des concombres de mer.
Et d’autre part, travailler la demande de dégustation en les mettant en valeur par les chefs cuisiniers lors d’ateliers de cuisine pour des recettes à reprendre par les particuliers.

Le chef Llyod Tropeano (La Guinguette) prépare une recette d’huîtres pochées Phot PdF

De nombreuses recettes pour cuisiner les ormeaux.

Lors de cette journée de rencontre, les chefs ont mis ont point des recettes lors des ateliers  à l’image Manon Fouchard, Fabien Auffret du restaurant La Méditerranée à Paris, la jeune cheffe marseillaise qui officie à domicile, Léa Combelonge, Julien Guérard du Manoir de la Pommeraie à Roullours, Nicolas Mengin et Llyod Tropeano – qui a longtemps travaillé aux côtés de Regis Marcon –  à La Guinguette à l’Isle-sur-la-Sorgue, Nicolas Cheronnet professeur à Ferrandi Paris ou encore Matthieu Mori de l’ Emporio Armani Café à Paris, sans oublier les chefs locaux Nicolas Conraux de La Butte et David Royer du Castel A’ch.

Retrouver d’autres recettes sur le site France Haliotis

  • Ormeaux au beurre échalotte flambés au cognac et champignons crus (Recette de Manon Fouchard)

    Guillaume Pape, Chef, L’Embrun, Brest Ormeaux poêlés sur lit de brunoise cuisinée en risotto de pommes de terre (lire plus)

  • Loïc Le Bail, Chef, Le Brittany et spa*, Roscoff, Recette démo Loïc Le bail
  • Nicolas Conraux, Chef, La Butte*, Plouider, Ormeaux et cheveux d’ange en jus de volaille
  • Jérôme Lebeau, Chef, Le Balbec, Grand Hôtel de Cabourg
  • Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlé, cannelloni végétal à l’huile de sésame, algues en condiments
  • Nathalie Beauvais, Chef, Trop mad, Lorient: Ormeaux et cheveux d’ange en jus de volaille
  • Lionel Henaff, Chef, Allium*, Quimper, Ormeaux de l’Ile Vierge, gâteau de blé noir, variation d’une persillade

La révolution de l’ormeau est en cours dans nos assiettes.

Pour  suivre la gastronomie des espèces à bas niveau trophiques

 

France Haliotis promeut de nouvelles espèces aquacoles

Depuis sa création, l’équipe de France Haliotis développe une aquaculture originale et responsable de l’ormeau breton, un animal emblématique de la Bretagne qui se raréfie depuis les années 1980. «  Une aquaculture plus durable est possible et souhaitable dans le contexte du changement climatique. » assure Sylvain Huchette responsable de France Haliotis dans ses formations sur la qualité des produits et sur les façons dont ils sont produits et consommés aujourd’hui et comment ils pourraient être utilisés dans notre alimentation à l’avenir.

Sylvain Huchette de France Haliotis montrant les ormeaux encore vivants

Les soutiens ou partenaires

Le projet européen H202,  AquaVitae a pour mission de développer de nouvelles espèces aquacoles, implémenter de procédés d’aquaculture nouveaux ou améliorer les existants dans le but d’orienter l’aquaculture de demain et de faire évoluer les pratiques de l’aquaculture intensive vers une aquaculture de niveau trophique inférieure plus respectueuse de son environnement.
35 partenaires sur les côtes Atlantique, Africaines et Européennes ont pris part au projet.

InEVal est un projet Européen qui répond à la demande sociétale de nouvelles solutions aux défis actuels de l’alimentation humaine et des services écosystémiques en valorisant les oursins de faible valeur provenant de zone où leur surabondance menace les champs d’algues norvégiens ainsi que les concombres de mer pour la restauration de sites aquacoles enrichis en nutriments en Irlande.

Ifac de Brest, centre de formation par alternance géré par la chambre de commerce et d’industrie métropolitaine Bretagne ouest.

Ethic Ocean est une organisation environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins. Pour lutter contre la surexploitation des espèces halieutiques, sa mission est de créer des opportunités de changements et de contribuer à la mise en œuvre de pratiques d‘approvisionnement durables au sein de la filière pêche et aquaculture.

Partager

Articles similaires

L’Habitation Céron, du parc éco-responsable au chocolat en Martinique

Voir l'article

Les charmes du Cap Nord terre festive en Martinique à Noël

Voir l'article

La Butte, de Solène et Nicolas Conraux, un modèle de restaurant étoilé et durable.

Voir l'article

KUKU ou la nouvelle table du monde animée par Julien Gaspari

Voir l'article