Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 29 octobre 2020

Spécialiste d’écologie marine, Sylvain Huchette a créé France Haliotis pour l’élevage de l’ormeau européen. 16 ans plus tard, devenue une spécialité gastronomique bretonne, son exploitation est reconnue par le Conseil culinaire de France. Et reste à découvrir.

Ormeaux en nurserie, les stries correspondent à leur alimentation des algues vertes ou brunes Photo Patricia de Figueiredo

L’ ‘ormeau européen’ entre le nord du Sénégal et jusqu’à Cherbourg

Aussi connu sous le nom d’’Oreille de Venus » ou de « truffe de la mer », l’ormeau est un mets délicat et rare qui se cuisine sur les meilleures tables étoilées en Bretagne et à Paris. Parmi les chefs bretons qui ont hissé ce coquillage en plat gastronomique, citons Hugo Roellinger au Coquillage et Christian Le Squer au George V.

Une récolte modeste

La pêche débarque 40 tonnes à l’année de ce coquillage qui est de fait le fruit de mer le moins pêché.

Côte élevage, ils ne sont que deux dans toute la France : France Haliotis à Plougerneau et un second basé sur l’ile de Groix. Les éleveurs les font éclore, grandir et se reproduire, sachant qu’un ormeau peut vieillir jusqu’à 15 ans à l’état sauvage. Un ormeau à terme en élevage est prélevé autour de sa 4^ème année.

Sylvain Huchette, fondateur de France Haliotis produit 7 tonnes d’ormeaux par an Photo Patricia de Figueiredo

La Bretagne nord est l’endroit idéal pour sa croissance car l’eau est trop froide pour qu’il se reproduise. Cela tombe bien, « les restaurateurs préfèrent les grosses tailles car plus ils sont gros plus ils sont charnus » explique Sylvain Huchette créateur de France Haliotis, ses 8 salariés produisent 7 tonnes d’ormeaux à l’année qu’il vend en circuit-court aux restaurateurs ou particuliers et sur le site internet. »

Ce gastéropode est un des ancêtres de l’escargot et dispose d’un mimétisme avec le milieu naturel. Les ormeaux naissent et sont mis en nurserie pendant un an sur des planches dans de grands bassins puis élevés en pleine mer. « Son alimentation est visible sur sa coquille par les stries de croissance correspondant aux algues qu’ils mangent, vertes ou marrons » précise Sylvain Huchette.

De multiples préparations gastronomiques

Conserves d’Ormeaux de France Haliotis Photo Patricia de Figueiredo

Les ormeaux se préparent à la poêle ou transformé en rillettes d’ormeaux à la dulse : 30% de chair d’ormeaux cuisinés avec de la crème et de la chair de saumon.

• Ormeaux « Cocktail » : 100g de chair d’ormeaux conservé dans de l’huile de tournesol.
• Ormeaux « Hinoki » : 100g de chair d’ormeaux conservé dans un bouillon d’algues et de saké japonais selon la recette du chef Xavier PENSEC du restaurant HINOKI à Brest.
• Ormeaux au « Naturel » : 100g de chair d’ormeaux conservé dans de l’eau.

Enfin dans une logique de recyclage, les coquilles d’ormeaux nacrées peuvent se convertir en vide-poche ou objet de décoration et même en boucles d’oreilles ! Les amateurs sont prévenus.