Auteur : Blandine Vié
Article publié le 23 novembre 2018 à 11 h 36 min – Mis à jour le 23 novembre 2018 à 22 h 12 min

Bas-morceaux, morceaux choisis

Plat de fête à la campagne où les occasions d’acheter de la viande de bœuf étaient rares, la daube faisait partie du répertoire de cuisine bourgeoise qu’on servait les beaux dimanches après qu’elle eût mijoté longuement dans la bien nommée « daubière » (voir infra).
Mais qu’est-ce qu’une daube ? Mode de cuisson plus que recette, elle se fait généralement avec du bœuf — quand elle est sans qualificatif, c’en est forcément — mais aussi avec d’autres viandes de boucherie (agneau, porc, taureau), du gibier à poil (sanglier, lièvre, garenne) ou à plume (faisan, canard sauvage) voire des volailles (dinde, canard, poularde), la viande considérée étant braisée dans du vin pendant plusieurs heures.
Pour les viandes de boucherie, le choix des morceaux est primordial. On peut braiser une pièce dans son entier (culotte par exemple ou épaule pour un agneau ou un gibier) ou la couper en gros cubes, le fin du fin étant de mélanger plusieurs morceaux — dits bas-morceaux (ce qu’on appelait les morceaux de 3ème catégorie dans les manuels de cuisine de nos grands-mères), c’est-à-dire situés dans la partie arrière de l’animal : culotte, tranche, gîte à la noix, jumeau, macreuse, paleron, basse-côte, galinette (très gélatineux) — pour avoir des textures différentes et une saveur finale plus riche, à la fois de la viande et de la sauce. Des morceaux nécessitant tous une cuisson longue pour être tendres. On peut même leur adjoindre des morceaux du cinquième quartier (on nomme ainsi tout ce qui dépasse de la carcasse et ce qui se trouve dans les entrailles), à savoir, dans le cas présent, joue et queue.

Daube de boeuf photo © viande.com

… et bien sûr du vin !

Daube de boeuf aux olives. Photo © viande.com

Là encore tout est affaire de viande et de goût. La daube classique se fait au vin rouge mais en Provence, avec la viande d’agneau, on privilégie le vin blanc, tout comme pour les volailles. Encore que la dinde aime soit l’un soit l’autre. Pour le rouge, il vaut mieux choisir des vins corsés très tanniques qui donneront du caractère à la sauce mais pas nécessairement des grands crus qui y perdraient un peu de leur âme. On compte environ une bouteille pour un kilo de viande, sachant que le liquide doit recouvrir entièrement la viande mais qu’on dilue le vin pour moitié avec du bouillon (bœuf ou volaille) ou même tout simplement de l’eau.

On marine ou pas ?

A priori, la daube ne marine guère car l’usage primitif était de faire cuire des pièces de viande entières. Or, c’est moins pratique que de faire mariner des morceaux. Toutefois, défions-nous des a priori ! L’étymologie — qui apporte toujours des réponses, même parfois aux questions qu’on ne se pose pas — ne corrobore pas du tout cette affirmation (voir encadré ci-dessous).
En revanche, ce qui est sûr, c’est que s’il y a marinade, elle est courte, deux heures tout au plus. Exception faite tout de même des daubes de gibier où l’on peut d’ailleurs additionner le vin d’un peu de vinaigre ou de cognac afin d’attendrir les chairs sauvages plus fermes.

Un nom équivoque : vous avez dit « c’est de la daube ? »

Sans faire le tour complet des livres de cuisine basiques pour ne pas dire fondateurs, il est étonnant de constater que « Le Livre de Cuisine de Madame de Saint-Ange » (1927), véritable bible de la cuisine ménagère et garant d’une bonne économie domestique ne fasse aucune allusion à la daube. La daube ne serait-elle pas en odeur de sainteté ?
Et d’ailleurs, pourquoi « C’est de la daube ! » est-elle une expression argotique péjorative et méprisante ? Une bonne daube, c’est pourtant chaleureux et régalant. Eh bien, eh bien, dans son « Dictionnaire des argots », Gaston Esnault explique que « daube » serait un mot d’origine lyonnaise pour dire gâté, appliqué à des fruits et à de la viande. Autrement dit, on faisait mariner la viande qui était un peu limite au niveau fraîcheur, histoire d’atténuer son côté sauvage voire faisandé.
Or, si l’on pousse plus loin, on apprend que le mot « daube » s’est d’abord orthographié « dobe » et qu’en italien, « dobba » signifie marinade. Tiens ! Tiens !
Comme quoi la cuisine est une alchimie parfois un peu trouble, ce que confirme le mot « marmite » dont le sens initial (il était alors adjectif) est… « hypocrite » ! C’est au XIVe siècle que l’adjectif est devenu nom et a pris une connotation culinaire, par allusion au fait qu’on peut faire mijoter bien des choses suspectes dans un chaudron muni d’un couvercle.
De toute façon, en se transmettant de génération en génération et de famille en famille, les recettes s’hybrident.

Daube de bœuf sur tranches de céleri poêlées. Photo © Blandine Vié

La farandole des daubes régionales

On retrouve des recettes de daubes dans toutes les régions de France, notamment au Sud de la Loire.
Dans l’extrême Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays basque), on remplace le lard par du jambon cru (avec une belle épaisseur de gras). Dans l’Agenais, on y ajoute des pruneaux.
En Provence, ce sont des olives et un ruban de zeste d’orange séché On y prépare également une daube d’agneau (autrefois du mouton) au vin blanc et aux olives.
En Lorraine, on remplace le vin par de la bière et on ajoute un peu de concentré de tomates. Et vers les deux-tiers ou les trois-quarts de la cuisson, on introduit des pommes de terre coupées en cubes.
Enfin, en Camargue, elle se prépare traditionnellement avec de la viande de taureau.

La daubière, un ustensile indispensable

Daubière moderne Staub. Photo © Blandine Vié

En grès, en terre ou en cuivre étamé dont le couvercle est pourvu d’un rebord élevé, ce qui permettait de mettre sur ce couvercle des braises et des cendres et ainsi, la daube cuisait dans la cheminée feu dessous, feu dessus.
Plus tard la daubière se fit en fonte pour une cuisson au four. Genre de cocotte au couvercle également à rebord mais moins élevé. Là, c’est de l’eau bouillante qu’on verse sur le couvercle et qu’on renouvelle dès qu’elle est évaporée pour assurer une cuisson plus homogène. Certaines marques comme Staub en fabriquent toujours.
La daube se cuit de préférence à four doux pendant 5 à 7 h. La cuisson peut se faire en plusieurs fois, elle n’en sera que meilleure (sur deux ou trois jours). On peut aussi la faire mijoter en cocotte sur la cuisinière où la cuisson sera plus rondement menée mais la sauce ne sera pas aussi onctueuse.

Daubière ancienne, illustration du Larousse gastronomique de Prosper Montagné, édition originale de 1938 – capture Blandine Vié

Les meilleures garnitures pour la daube

Les meilleures garnitures pour accompagner la daube sont les pommes de terre vapeur, la purée, le gratin dauphinois voire des frites (avec la daube servie froide), les pâtes fraîches, le gratin de macaroni, des gnocchi, des tranches de céleri-rave poêlées, une purée de potimarron, de panais, de châtaignes qui peut être truffée.
Dans les Landes plus précisément, l’« estoube » (prononcez estoubé) — autrement dit l’estouffat — se servait traditionnellement avec la cruchade (on l’appelle aussi « escoton » en Béarn), sorte de bouillie de maïs qui servait à « tremper la sauce ». La polenta en est une délicieuse alternative.

Et bien sûr, n’oubliez pas : la daube est encore meilleure réchauffée car la viande est de plus en plus confite et ses sucs se concentrent.

Ça mijote. Photo © Blandine Vié