La grande famille des fromages de chèvre

On dit qu’en France, il y a 365 fromages, un pour chaque jour de l’année. En vérité, il en existe bien plus et les fromages au lait de chèvre constituent à eux seuls une grande et belle famille qui compte des cousins dans toutes les régions de France, révélant aussi bien que les vins la richesse et les parfums de nos terroirs. C’est aussi la raison pour laquelle fromages et vins peuvent former de si beaux couples.

Le Poitou, berceau des fromages de chèvre

Historiquement, le Poitou a une vocation naturelle de seuil puisqu’il est à la croisée des contrées du Nord et de celles du Midi et que la langue d’Oc et la langue d’Oïl s’y côtoyaient autrefois. Cette place stratégique fut ipso facto convoitée par tous les chefs guerriers en mal de conquêtes. C’est ainsi qu’en 732, Abd-al-Rahman, émir d’al-Andalous en Espagne, vint y batailler avec ses troupes omeyyades (qui vivaient en tribu). Mais Charles Martel et ses Francs repoussèrent les Sarrasins à Poitiers. Ils rentrèrent pour la plupart au bercail — pas tous, dit-on — mais, pressées, les femmes laissèrent leurs chèvres dans leurs campements. Et voilà comment serait née la tradition caprine de cette belle région.

La grande famille des fromages de chèvre

Fromages de chèvre montés…

Ajoutons à cela que « chèvre » se dit « chebli » en arabe et que par déformation, le mot est devenu « chablis » puis « chabi »… ce qui aurait donné son nom au chabichou du Poitou.

Autre exemple : ce seraient les femmes des Maures — car la fabrication des fromages de chèvre est depuis toujours dévolue aux femmes — qui, en laissant derrière elles cette recette, lui auraient par la même occasion laissé son nom.

Toujours est-il que depuis des siècles on fabrique des chèvres dans les fermes poitevines — tradition qui a essaimé dans tous les pays de Loire — notamment ce chabichou emblématique, petit tronc de cône aux bords arrondis, à pâte molle et à croûte naturelle qui est un régal. Autre témoin : le tourteau fromager, ce gâteau à la croûte brune inventé pour écouler le surplus de production de chèvre frais et qui se déguste régionalement dès le petit déjeuner.

Une diversité française extraordinaire

Le Centre-Loire n’est évidemment pas la seule région productrice de fromages de chèvre. La Bourgogne l’est également, tout comme les Charentes, la Provence et ses Alpilles, la Drôme et l’Ardèche, la Corse, les Pyrénées et certaines régions du Languedoc où des soixante-huitards en rupture de ban sont venus s’installer dans les années soixante-dix et se sont voués à l’élevage des chèvres, modifiant à long terme l’économie locale (pour ceux pour qui c’était un vrai choix de vie et non seulement un caprice passager).

Sans faire un tour de France exhaustif de tous les fromages de chèvre reconnus ou anecdotiques — car ce n’est pas parce qu’un fromage de chèvre est fabriqué à la ferme sans aucune appellation qu’il est à dédaigner — voici un petit zoom sur quelques-uns d’entre eux. Trop peu, évidemment. Mais retenez qu’il en existe bien d’autres : cabécous du Périgord, fromage de chèvre du Larzac, fromages de chèvre du Pays cathare, chèvre à la feuille des Deux-Sèvres, chevrotin, jonchée niortaise au caillé de chèvre, lusignan du Poitou, persillé des Aravis en Savoie (pâte veinée de moisissures bleues), tomme des Pyrénées, Saint-Félicien ardéchois (pur chèvre ou mi-chèvre), Vézelay, etc. etc.

Banon : chèvre des Alpes de Haute-Provence enveloppé d’une robe de feuilles de châtaigner vertes… mais qui peut être aussi de vache au printemps ou en été. Le reste de l’année, il n’est jamais de chèvre, donc quand les feuilles sont rousses, il est de brebis ou de vache. Il a une forme de palet bombé pesant de 100 à 130 grammes pour un diamètre de 7 à 8 cm et une épaisseur de 2,5 à 3 cm.

La grande famille des fromages de chèvre

Boutons de culotte… gare à la guerre !

Boutons de culotte : ces petits fromages de chèvre fermiers (plus rarement de vache et de chèvre mélangés) du Mâconnais doivent leur nom à leur taille réduite, à peine plus grosse qu’un bouton. En fait, ce sont des petits cylindres dont la croûte se forme naturellement et devient de plus en plus brunâtre en séchant. Ils se consomment mi-secs ou très secs (leur pâte est alors très cassante), en une seule bouchée.

Charolais : fromage au lait cru de chèvre, ce cylindre un peu renflé mesure environ 7,5 cm de haut et 6,5 cm de Ø, et pèse 250 g. Son affinage dure 2 semaines pendant lesquelles sa croûte se couvre d’un duvet, d’abord blanc puis bleuté tandis que sa pâte blanche, souple, tendre et onctueuse s’affirme.

Crottin de Chavignol : petit chèvre berrichon (fabriqué dans le Sancerrois) en forme de « barrique » qui mesure 5 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur. C’est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle fleurie blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme, fondante en bouche. À saveur de noisette tendre quand il est jeune, il prend du piquant avec l’âge.

Mâconnais : ce petit chèvre tronconique en forme de bonde de tonneau est fabriqué au sud de la Bourgogne. Il pèse entre 50 et 65 g. Sa pâte est molle, blanche, lisse et ferme ; sa croûte fleurie, de couleur crème ivoire tirant sur le bleuté ; sa texture fine et sa saveur salée.

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Le (s) Picodon (s).

Picodon : son nom vient du patois —­ picaoudou en langue d’Oc — et signifie « le petit », voire pour certains « le petit qui pique ». Mais en vérité, selon l’affinage, la période et le lieu, ce petit palet de chèvre a des goûts démultipliés qui vont de la caresse à la rocaille. À pâte molle et croûte naturelle fleurie, il se présente sous forme d’un palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 cm à 2,5 cm de hauteur, pesant environ 60 g. Sa pâte blanche ou jaune a une texture fine, régulière ou souple qui peut apparaître légèrement cassante après un affinage prolongé. Elle offre un cœur tendre, un goût à la fois franc, délicat et subtil qui révèle des arômes de noisette. Selon le degré d’affinage, la croûte est blanche ou bleuâtre. Il faut distinguer le picodon de l’Ardèche et celui de la Drôme. Le picodon affiné méthode « Dieulefit » (croûte lavée) subit un affinage prolongé (au moins un mois) en cave humide et entrecoupé de lavages à l’eau claire. Cela donne un fromage plus fort de caractère et à la saveur plus prononcée.

La grande famille des fromages de chèvre

Millefeuille au Rocamadour.

Rocamadour : petit chèvre produit dans le Quercy (Lot principalement avec un léger débord aux franges de la Corrèze, de la Dordogne, du Tarn et Garonne et de l’Aveyron). Son nom a longtemps été cabécou de Rocamadour, cabécou signifiant petite chèvre en langue d’Oc. Il se présente sous la forme d’un cylindre aplati ou palet de 35 g. Sa peau est solidaire, striée, légèrement veloutée, de couleur blanche pouvant virer sur le crème ou le beige foncé. Sa pâte est alors onctueuse et crémeuse.

Sa saveur aromatique vient de la richesse aromatique du lait, due à la flore du causse, composée d’aubépines et de genévriers.

Sainte-Maure de Touraine : de 16 à 17 cm de long pour un diamètre qui oscille entre 4,8 et 6,5 cm pour un poids minimum de 250 g, cette bûche est cendrée à la poudre de charbon de bois, ce qui lui vaut sa teinte bleu-gris fleurie de moisissures naturelles. Autrefois, le Sainte-Maure était conservé dans la cendre des javelles de sarments, les « boubines », ainsi que Balzac nous le rappelle dans ses écrits. Mais surtout, ce qui le caractérise et atteste son origine, c’est la paille de seigle (chalumeau) gravée au nom de l’appellation qui le traverse de part en part. Elle lui assure une meilleure tenue et aère sa pâte. Sans cette paille le Sainte-Maure n’a pas le droit à l’appellation « de Touraine ». Sa saveur caractéristique est douce avec un léger goût de noisette au printemps et de noix à l’automne.

Les fromages aussi ont une saison

Tous les produits laitiers, à commencer par le lait et le beurre — et a fortiori, les fromages frais, de vache, de brebis ou de chèvre — ont une saveur beaucoup plus goûteuse d’avril à novembre, quand les bêtes patûrent et mangent de la bonne herbe (alors que l’hiver elles sont nourries à l’ensilage). De la bonne herbe grasse et des plantes aromatiques, forcément différentes d’une contrée à l’autre, terroir oblige. C’est en effet la richesse aromatique du lait qui donne à ses produits dérivés une saveur typée tirant sur la noisette. C’est pourquoi, au printemps, en été et en automne, le beurre et les fromages dits frais, c’est-à-dire non affinés ou très peu, ont un goût incomparable. C’est en tout cas vrai pour les produits faits artisanalement à la ferme ou à la maison. Car on peut très bien faire soi-même des fromages frais à condition de procéder en petite quantité et d’avoir une hygiène rigoureuse. La période de dégustation optimale des fromages de chèvre s’étale du printemps à la fin de l’été.

Précieux à savoir

Lait cru : c’est un lait qui n’a subi aucun traitement après la traite si ce n’est une réfrigération. Le lait cru garantit évidemment des qualités organoleptiques incomparables au fromage en conservant la flore spontanée, les vitamines et les bonnes bactéries. Ce n’est pas le cas avec un lait ayant subi divers traitements.

Fromage fermier : se dit d’un fromage fabriqué à la ferme avec du lait provenant du propre troupeau de l’exploitation agricole.

Pur chèvre : se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre. C’est le cas de 95% des fromages de chèvre produits en France.

Caillé : c’est le matériau de base du fromage de chèvre, quel que soit le processus d’élaboration par la suite. Le caillé est déjà une forme de fermentation.

Chèvre frais : dès l’élaboration du caillé, un fromage de chèvre frais est souple et humide. Tous les fromages frais du commerce ont une DLC de 24 jours à compter de la date de fabrication.

Affiné : un fromage de chèvre est considéré comme affiné dès 6 jours (rocamadour). À ce stade, il est encore mou. Plus l’affinage se prolonge, plus la pâte s’assèche et devient compacte et plus le goût est affirmé. À partir d’une quinzaine de jours, on peut parler de fromage mi-sec et au bout de 3 à 4 semaines d’un fromage sec. Mais on peut les conserver jusqu’à plusieurs mois.

AOC et AOP : L’AOP (Appellation d’Origine Contrôlée) garantit un patrimoine culturel et gastronomique en vertu « des usages locaux, loyaux et constants ». L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) valide la reconnaissance de l’AOC au niveau européen.

Le chèvre en cuisine

Même si on est amateur inconditionnel de fromages de chèvres de plateau, en fin de repas ou en dégustation exclusive (comme on le fait pour les planches de charcuterie),  il faut bien reconnaître que le chèvre — les chèvres ! — se prête merveilleusement bien à toutes sortes de jeux culinaires. Certes, si une quiche ou un cake au chèvre peuvent sembler un peu rustiques, quoique délicieux avec une bonne salade verte et un blanc sec adapté (menu parfait pour un dimanche soir), des cromesquis fondants, des fleurs de courgettes farcies à la brousse de chèvre du Rôve, des figues violettes farcies au Sainte-Maure-de-Touraine, un mille-feuille au rocamadour, un soufflé à la rigotte de Condrieu sont de subtiles façons de déguster autrement ces fromages de terroir si goûteux.

Même tout simplement rangés dans un bocal avec de l’huile et des herbes (thym, sarriette, fenouil, graines de coriandre, etc.) ensuite bouché avec un bouchon de liège qui respire puis placé à l’ombre dans un placard sec et frais pour éviter que l’huile ne rancisse (une huile à ne pas dédaigner pour parfumer vos salades), ils sont épatants.

Crédits photo : Blandine Vié