Un savoir-faire dans  culture des plantes aromatiques depuis trois générations

Albert le père de Georges, président des planteurs de houblon, essaie de déshydrater du persil avec un simple séchoir de coopérative en 1966. Ce procédé interpelle Georges, et l’idée fait son chemin pour arriver à une commercialisation d’épices. Ce sera le point de départ d’une passion pour Georges pour les plantes aromatiques, les épices et la recherche des meilleurs produits.

Développer la cible des acteurs de la gastronomie

Eric Colin, PDG de Georges Colin Photo Georges Colin

Depuis sa création, le groupe Colin s’est développé à travers plusieurs marques principalement dédiées à l’industrie agroalimentaire et la restauration collective. Déposée en 2020, la marque Georges Colin vise les acteurs de la gastronomie, consolider et élargir sa clientèle de chefs, séduire les passionnés de cuisine tout en initiant le grand public.

Le fils de Georges, Eric Colin, récemment PDG, reprend les rênes avec dextérité. La maison recherche à travers le monde les meilleurs producteurs et coopératives de matières premières. Le chercheur de trésor Benoît Winstel. Il pratique le sourcing responsable depuis 25 ans. Ingénieur agronome, il est président de la Commission technique du SNPE (Fedemet) et membre de l’ESA (European Spice Association).
De ses pépites naturelles, Colin Groupe en fait un trésor .

Comment mesurer la force des piments ?

Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, L’échelle de Scoville dose la sensation de piquant et de chaleur d’un piment liée à la présence de capsaïcine sur une échelle de 1 à 10.

• • 0 correspond à une appréciation neutre, comme le poivron.
  • 1 correspond à une appréciation douce, comme le paprika doux.
  • 4 correspond à une appréciation chaude, comme le piment d’Espelette.
  • 8 correspond à une appréciation torride, comme le piment de Arbol.
  • 10 correspond à une appréciation explosive, comme le piment habanero

Quelques spécimens de piments proposés par Georges Colin Photo Georges Colin

Des pratiques éco-responsables: la qualité, la proximité et la protection de l’environnement

Chez Georges Colin, les produits sont en vrac, en poids fixe avec des contenants favorisant une excellente conservation Photo Georges Colin

La recherche d’une qualité irréprochable du produit se fait grâce à une expertise unique des matières végétales. Dans la mesure du possible, soutenir l’économie locale est une priorité avec le souci de garder un lien direct avec les producteurs et une relation durable avec tous les partenaires.
La démarche éco responsable très présente dans la société, est le second point important pour l’entreprise. Déjà dans les emballages, les conditionnements sont recyclables ou réutilisables. Pour profiter au maximum des merveilleuses saveurs de ses épices, la Maison Georges Colin propose ses produits en vrac, en poids fixe et dans des contenants permettant une excellente conservation.
Le troisième point prioritaire est le soutien à l’agriculture biologique et durable.

« Toutes les étapes de transformation (nettoyage, séchage, mouture, assemblage, élaboration des recettes…) se font encore aujourd’hui sur le site historique du groupe à Mittelhausen en Alsace, conférant ses lettres de noblesse à ses produits. »
Eric Colin, PDG Groupe Colin

Des préparations culinaires prêtes à l’emploi

Si le talent pour mélanger des épices s’inscrit progressivement dans l’Adn de la Maison, sa valeur ajoutée reste de vendre du « tout fait », des ingrédients et bases culinaires pour les professionnels, des produits en vrac ou en mélange, en coffrets, pour le grand public.

Pour tout comprendre sur les épices et condiments et les accords culinaires, rendez vous soit à la boutique de Strasbourg ou au siège de l’entreprise pour recevoir les conseils, soit le site internet qui propose une mine d’or de recettes.
Par exemple, pour préparer en un clin d’œil du tzatzíki ou des dips de folies : pour 100 g de fromage blanc et une cuillère à café d’huile d’olive ajoutez 1 à 2 cuillères à café du « mélange d’épices Tzatzíki ».

Le saviez vous ? Poivre Vert, Noir, Blanc Ou Rouge : tous sont de la même Espèce Botanique !

Quelques poivres sélectionnés par Georges Colin photo Georges Colin

Tout dépend du stade de la récolte d’ une seule et même espèce, le « piper nigrum » ! Le Poivrier est une liane pouvant atteindre 10 Mètres de haut .Une fois la floraison passée, les petites fleurs blanches se transforment en baies, d’abord vertes, puis rouges puis brun foncé. Ce sont les « grains » de poivre qui se présentent en grappes.

• Le poivre vert est obtenu par la récolte de baies immatures blanchies puis séchées.

• Le poivre noir  est obtenu à partir de baies presque parvenues à maturité puis séchées.

• Le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe (peau), pour n’en conserver que le cœur.

• Le poivre rouge provient de baies récoltées à pleine maturité. Il est issu d’une récolte tardive, d’où sa rareté.

Vous guider dans la jungle des épices

Le monde des épices est comparable à l’univers du parfum, il faut trouver la bonne association.

Dans certains pays, les épices sont de rigueur et sont cuisinés au quotidien, souvent ce sont des mélanges comme le ras el-hanout ou le garam masala, des épices associées à d’autres. En Inde, Curry signifie d’ailleurs mélange d’épices en langue tamil. Quand mettre les épices dans la poêle ? Pour la cuisson des épices, il y a des règles à respecter.

Quelques conseils pour tirer un parti gastronomique des épices

• Pour un plat mijoté : « on fait revenir des échalotes dans de la matière grasse. Lorsque la “tombée” devient translucide, on met une cuillère à café d’épices puis on déglace ».
• Pour une soupe : «on ajoute la même cuillère à café d’épices, à mi-cuisson».
• Pour une marinade : «on met une cuillère d’huile d’olive pour une cuillère à café d’épices, on étale le mélange puis on laisse une heure au réfrigérateur avant de cuire».
• Pour une grillade : «si la cuisson est rapide, on peut mettre les épices avant ; pour une grillade longue, il faut les utiliser à la fin pour ne pas les brûler».
• Ne pas oublier les épices pour le dessert ! Autre que la cannelle ou la vanille, le poivre est une bonne idée. A tester absolument, le poivre rouge ou le poivre sansho japonais, exhausteur de goût.
• Pour les fruits rouges : gingembre en poudre + anis vert
• Pour les pommes et les poires : safran + cannelle + poivre.

Les coffrets ‘Epicez-vous la vie’ Georges Colin photo Georges Colin (18)

Les épices de base à avoir ses placards

Le poivre noir, la cannelle, la muscade, la coriandre, le clou de girofle, la cardamome, le poivre long rouge, le cumin, le fenugrec, le gingembre poudre pour son ardeur, le piment guajillo du Mexique, le poivre Andaliman et le safran.

Quelques idées de mélanges gastronomiques 

• Le classique : gingembre + coriandre en poudre + piment ;
• Pour les légumes : cannelle + muscade + genièvre ;
• Pour les pâtes : cardamome verte + gingembre + thym ou origan ;
• Pour à peu près tout : cumin + coriandre + fenouil.

Pour commencer, une recette : Les Bredeles de la Maison Georges Colin

En Alsace, il n’y a pas de Noël sans les fameux “bredele” Photo Georges Colin

En Alsace, il n’y a pas de Noël sans les fameux “bredele”. Chaque foyer garde jalousement sa recette, souvent transmise depuis des générations. Georges Colin confie la sienne ! Souvent réalisés avec des emporte-pièces en forme d’étoile, de botte, de cœur ou de sapin, ces petits gâteaux apportent de la douceur dans le rude hiver alsacien.

• 500 g de farine
• 240 g d’amande en poudre
• 10 g de levure chimique
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre
• 3 œufs
• 

  Mélange “Bredele” (Cannelle, sucre, anis, girofle, badiane, gingembre, extrait de vanille (3%) Photo Georges Colin

  30 g de mélange pour bredeles Georges Colin (Cannelle, sucre, anis, girofle, badiane, gingembre, extrait de vanille (3%) Boîte métal de 60 gr – 10,80€)

Pour la dorure : Un jaune d’œuf délayé dans un peu de lait . Ajouter également une pincée de sel.

Préparation :

1. Bien mélanger à la main le beurre, le sucre, la poudre d’amande, les œufs, le mélange d’épices pour bredele afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
2. Réserver au frais toute une nuit.
3. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm puis découper à l’aide d’emporte-pièces. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les dorer au jaune d’œuf.
4. Enfourner pendant 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson : les sablés ne doivent pas trop brunir.

Un petit aperçu des surprises gustatives que le site Georges Colin vous réserve!
Joyeuses fêtes

Ghyslaine Moreau de Raymeront