Le mythique Relais Bernard Loiseau à Saulieu abrite La Côte d’Or, restaurant 2 étoiles. Photo OOlgan

La relève est assurée

Le jour de notre passage à Saulieu pour le pont de mai, le journal local annonçait sobrement les évolutions du conseil d’administration de Bernard Loiseau SA réuni le 20 avril : « Il a acté la démission de Dominique Loiseau à compter du 17 juin 2023 et à décider de la nommer présidente d’honneur à vie (…) Enfin, il a été décidé la nomination de Bérangère Loiseau en tant que Président-directeur général, réunissant les fonctions de directeur général et de président. »

La salle classée monument historique du restaurant étoilée La Côte d’Or, joyau du Relais Loiseau. Photo OOlgan

Ainsi se réalise une passation exemplaire, prolongeant une magnifique histoire familiale, pourtant dévastée vingt ans plus tôt par le suicide du chef Bernard Loiseau. Personne ne donnait cher de l’avenir du mythique relais triplement étoilé.
Pourtant, Dominique a relevé crânement le défi et transformé le patrimoine acquis en 1975. « La revanche d’une femme » pour reprendre le titre de sa biographie éditée par Michel Lafon en 2021 confirme le redressement, puis l’expansion de son groupe. En s’appuyant sur le chef fidèle Patrick Bertron, qui a succédé à Bernard Loiseau à la tête des cuisines de La Côte d’Or.

Un groupe solide et ambitieux

Le Bistrot Loiseau des Sens, s’inscrit dans le prolongement du Relais avec une cuisine indépendante. Photo OOlgan

Outre le Relais rénové et considérablement agrandi avec un SPA monumental et un bistrot Loiseau des Sens, le groupe Loiseau, c’est aussi trois tables : Loiseau des Vignes à Beaune (20007), Loiseau des Ducsà Dijon (2013), et Loiseau du Temps à Besançon cette année. La dynamique est à peine entamée par la perte d’une étoile en 2016 et le suspend forcé lié au COVID.

D’autant que ses deux filles sont venues la rejoindre avec des talents complémentaires ; Bérangère à la gestion, désormais PDG et Blanche (master à l’Institut Paul Bocuse). Coté gastronomique,  la cadette est désormais la chef en titre de la carte du Loiseau du Temps à Besançon.

L’hostellerie La Tour d’Auxois, à Saulieu a intégrer le groupe Bernard Loiseau Photo OOlgan

Dernier coup d’éclat : l’intégration de l’ Hostellerie La Tour d’Auxois, l’établissement de 29 chambres situé en face du Relais Loiseau vient de se rouvrir.

Tout le dispositif est prêt pour entamer les métamorphoses : optimiser les investissements entre la réfection des cuisines et des salles du Relais Bernard Loiseau, les chambres de La Tour d’Auxois et la consolidation des Relais, celui de Dijon est a refaire suite aux dégradations causées par les manifestions de l’hiver… et préparer le départ à la retraite du fidèle d’entre les fidèles Patrick Bertron …
De vrais défis que les deux sœurs sauront relevés, tant le caractère dans l’adversité est un gène familial !

Un menu Hommage à Bernard

A notre arrivée au Relais, nous sommes accueillis par le sourire bienveillant de Bérangère qui nous conduit dans la mythique salle classée monument historique du Relais. La fête peut commencer.

Magnifique synthèse de tout son art, très en avance sur les modes de son temps, nous ne résistons pas à révéler le Menu Hommage à Bernard Loiseau (350€/pers.), synthèse d’une cuisine épurée et légère, centrée sur la pureté du goût, sublimée par le chef exécutif du groupe, Patrick Bertron :

• Bavaroise d’asperges blanches, jambon sex du Morvan, crème d’un saupiquet,
• Langoustine royale juste poêlée, condiment citron, et bisque au poivre verveine
• Lotte de petit bateau, févettes, marinière de coquillages et jus des cosses à la livèche,
• Veau de lait fermier, légume du potager, jus à la cazette,
• Fourme d’Ambert, champignons crus de Corcellotte,
• Fraises aux senteurs citronnées, mousse de sorbet d’une faisselle de brebis du Conrieux à la menthe, feuilletés croustillant.

Le menu choisi et partagé par l’ensemble de la table porte magnifiquement sa promesse : Délice (210€/pers.) :

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  Asperges vertes du Luberon, oseille sauvage, lard du porc Mangalica, morilles et sauce aux jaunes d’œufs Photo OOlgan

  Betterave crapaudine confite, jus d’un bortsch et sorbe à la fleur de sureau,

• Asperges vertes du Luberon, oseille sauvage, lard du porc Mangalica, morilles et sauce aux jaunes d’œufs,
• Blanc de Saint-Pierre, cresson et pommes de terre d’Epoisses aux saveurs d’algues et de coquillages,
• Selle et épaule d’agneau, fleurette de petits pois et gnocchi des cosses lierre terrestre,
• Fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis
• Texture de chocolats ‘pur origine’ à la Cazette de Bourgogne relevé au poivre de cassis.

Texture de chocolats ‘pur origine’ à la Cazette de Bourgogne relevé au poivre de cassis Photo OOlgan

Une véritable fête des papilles dégustée avec sur les recommandations du sommelier :

• Un Rully 1^er cru, 2021 de Jean-Bpatiste Ponsol, Monpalais,
• Ladoix 1^er cru, Le clou d’orge, Domaine Chevalier

Le lendemain, nous avons découvert le Menu du Marché dans le Bistrot Loiseau des Sens, au-dessus du Spa. La carte est concentrée mais imaginative, avec un plateau de fromages et surtout le buffet des desserts où triomphent l’imagination du chef pâtissier du Relais  (entrée, plat, fromage, dessert à 48€).

L’offre Loiseau à Saulieu permet à toutes les bourses de déguster la magie d’un projet gastronomique qui sait se renouveler.

#Olivier Olgan