Auteur : Blandine Vié
Article mise à jour le 22 janvier 2021

Emblématique de la gastronomie française, la truffe noire reste mystérieuse et rare, Malgré son prix élevé, elle fut le diamant noir de Noëll. Mais la fête n’est pas finie! Ce n’est qu’à partir de la mi-janvier que la tuber melanosporum ’est réellement à maturité. Les marchés de truffes sont ouverts jusqu’à la mi février. Il est encore temps de les savourer fraiches.

Sous une peau rugueuse se  cache un parfum capiteux

Cet étrange champignon se présente sous forme de tubercule globuleux de 2 à 10 cm de diamètre, d’un poids moyen de 20 à 200 g (mais pouvant aller jusqu’au kilo), dont la peau rugueuse ornée de verrues pyramidales camoufle une chair ferme (la gleba) successivement blanche, puis rougeâtre, brune, et enfin noire violacée marbrée de veines blanches (qui doivent être nombreuses, fines et très ramifiées) à maturité. Elle dégage alors un parfum puissant, capiteux et subtil à la fois.

Ses terroirs de prédilection

Truffes Faye

Quoique délicate et raffinée, la truffe n’en est pas moins un champignon rustique au développement capricieux. Poussant à 10-15 cm sous terre, elle est tributaire à la fois d’un sous-sol calcaire (si possible en pente), de certaines essences d’arbres (chênes rouvres ou verts, noisetiers, charmes, tilleuls, châtaigniers ou pins d’Alep) dont les racines sont favorables au développement des mycorhizes (truffes en gestation par symbiose du mycélium et des radicelles de l’arbre) et d’un climat méditerranéen.

De croissance spontanée (truffières sauvages) ou artificielle (plantations), ses terres de prédilection sont le Lot, la Dordogne, la Provence (Gard, Drôme, Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône) dont le Tricastin, Grignan et l’Encave des Papes représentent la 1ère zone trufficole de France (12 tonnes par an), mais aussi le Languedoc (Aude), la Corrèze et même la Touraine où se situe « Baron de la Truffe » (agriculture biologique), 1ère exploitation trufficole de France (60 ha).

Baron de la Truffe / Sachet de petites truffes

La récolte (ou cavage) démarre souvent précocement à la mi-novembre (en vue des fêtes) pour se terminer à la mi-mars. Elle se fait grâce au flair d’un chien ou d’un porc truffier — jamais plus performant que lorsqu’il s’agit d’une truie, plus à même de repérer l’un des composés aromatiques de la truffe proche de l’hormone mâle à odeur musquée secrétée par les testicules du verrat en rut ! —, voire d’une mouche qui signalerait les bons coins par sa présence… Mais le porc est de moins en moins utilisé car il est lourd et à tendance à tasser les sols, ce qui n’est pas bon pour notre belle ténébreuse.

Un très bon millésime atteint environ 1200€/Kg

Mandoline à truffes / Le Baron de la Truffe

La tuber melanosporum est traditionnellement vendue aux enchères encore enrobée d’une fine pellicule de terre (brossée, elle peut perdre 15 à 20% de son poids) sur des marchés dont les plus célèbres sont ceux de Richerenches (Vaucluse), le plus important d’Europe, et celui de Lalbenque (Lot). Cette année est un très bon millésime car elle est plus ou moins abondante et de qualité. Elle se négocie autour de 600€ en vente directe aux courtiers sur les marchés et à environ 1200€ le kilo chez la plupart des producteurs et revendeurs, cours susceptible de changer tous les jours. Comme il existe une bonne vingtaine d’espèces de truffes, afin d’éviter les éventuels abus à la vente — et notamment le panachage avec la médiocre truffe de Chine (tuber himalayense) — une norme « truffe fraîche » a été mise en place, appellation qui doit mentionner le nom botanique de la truffe, son origine, son mode de présentation et la dénomination précise du produit, ainsi que son classement par catégories.

Comment cuisiner la belle

Pigeon du barrois aux truffes, salsifis et purée de noix. Photo © CollMDT52

La truffe s’utilise crue en fin de cuisson, voire à peine cuite (à la vapeur, en papillote sous la cendre, enrobée de pâte feuilletée ou en croûte de sel). Autrefois, souvent enchâssée au cœur des foies gras, des pâtés et terrines, des galantines et autres dodines où elle perdait un peu de son âme, elle demeure épatante dans le vrai boudin blanc, avec les volailles nobles (poularde demi-deuil), le homard et les coquilles Saint-Jacques, certains légumes (céleri, potiron, châtaignes, pommes de terre) et inconditionnellement les œufs (brouillés, cocotte, omelettes), le riz (risotto) et les pâtes fraîches (où l’on aura soin de râper aussi quelques copeaux de parmesan qui, comme tous les corps gras, transcenderont encore son goût !). Elle est formidable lorsqu’elle fourre certains fromages à pâte molle comme le brie de Meaux, le chaource ou le Brillat-Savarin.

Restaurant de la Maison de la Truffe et du Vin du Lubéron

Enfin, elle est sublime simplement râpée ou émincée à la mandoline sur du pain grillé imbibé de quelques gouttes d’huile d’olive, puis parsemée d’un peu de fleur de sel, version améliorée du « quatre-heures » des petits campagnards de la fin du XIXe et du début du XXe siècles dans le Lot… quand ils n’avaient qu’une truffe entière enveloppée dans leur mouchoir pour goûter… alors que les enfants des familles de notables faisaient les fiers avec un nouveau produit qui fit d’abord son apparition en pharmacie : le chocolat ! Cocasse inversion.