Le petit bar en bois au rez-de-chaussée de L’Archestrate donne une chaleur à l’adresse du de Bourgogne Photo DR

Le 34 de la rue de Bourgogne

« L’Archestrate est une suite plus confidentielle du 122 » reconnait la patronne des deux adresses, Agathe Vaissière. Lumineux avec une grande baie vitrée sur la rue, la décoration sobre et chaleureuse rappelle les années 70’s avec sa déclinaison de couleurs jaune et bleu, ses sièges de formes en velours réchauffent l’espace et son petit bar en bois au rez-de-chaussée apporte une note de convivialité.
A l’étage une petite salle reprend les codes couleurs et peut devenir l’occasion d’une privatisation. Accueilli chaleureusement par Ywona et toute l’équipe, tous les ingrédients sont là pour passer une bonne soirée.

La décoration L’Archestrate n’engendre pas la mélancolie avec sa déclinaison de couleurs Photo DR

Martin Gomès-Leal vient de la salle

Le chef Martin Gomes-Leal à L’Archestrate restaurant Photo DR

Ce Français a des origines latines, de grand-mère italienne et de grand-père portugais, et des cuisiniers dans la famille : « La cuisine est un esprit familial » souligne-t-il. Ce jeune chef de 30 ans a vécu beaucoup à Londres pendant 8 ans et est passé de serveur à manager puis directeur d’établissement. Guillaume Depoix au restaurant Folie lui fait confiance pour lui ouvrir les portes de la cuisine en tant que chef de partie, section viande, puis saucier.

 Je faisais face à des gros services de 200 couverts environ, très formateurs.

Il change de braquet en partant à Londres pour sept ans où il travaille à la Berners Tavern et aux côtés de Christofle Marleix dans le restaurant Folie de Guillaume Depoix : « J’ai énormément appris avec le chef Christophe Marlex qui travaillait selon les codes du groupe Ducasse. » nous confie-t-il.
Il revient en France fin 2022 quand Agathe Vaissière fait appel à lui pour la cuisine de L’Archestrate.

Mais pourquoi Archestrate ?

Gnocchis à la sauge, champignons sauvages et parmesan par le chef Martin Gomès-Leal de L’Archestrate Photo DR

Le nom d’Archestrate est un hommage à la gastronomie toute entière. Archestrate de Gela ou de Syracuse né en Sicile à l’IVe s. av. J.-C., était un gastronome grec et auteur d’un recueil de poèmes « La Gastronomie ». Il était non seulement un fervent voyageur, mais un précurseur de la notion même du restaurant : « c’est pour la Grèce que j’écris ces préceptes, afin qu’on mange ensemble à une même table délicate et qu’on ne soit pas plus de trois ou quatre … ».

C’est aussi pour Agathe Vaissière, un clin d’œil au nom du premier restaurant du grand Chef Alain Senderens. Les voyages autour de la Grèce et la Méditerranée sont des sources d’inspiration pour Agathe que  Martin Gomes-là va prolonger.

Vitello to nato rosé, relevé de basilic par le chef Martin Gomès-Leal de L’Archestrate Photo DR

Je m’inspire de mes origines latines dans ma cuisine
mais également de mon passage à Londres.
Je  me fais aussi un devoir de coller à l’éthique du restaurant,
de privilégier les circuits courts et de sélectionner les meilleurs fournisseurs
comme Bellor, la compagnie du bocage… etc.
Martin Gomès-Leal, chef de l’Archestrate

Ainsi les épices, les poivres mais aussi l’huile d’olive et le miel dont parlait le « Brillat-Savarin » du siècle de Périclès dans ses traités, tiennent une belle place dans les mets proposés.

Une carte ramassée

Meringue et fruits d’hiver, crème et sorbet fromage blanc par le chef Martin Gomès-Leal de L’Archestrate Photo DR

Elle suit la créativité et les produits qui l’inspirent comme à titre d’exemple, celle du 10 mars :

• Vitello to nato rosé, relevé de basilic
• Asperges vertes et blanches, lolla rossa et condiments agrumes
• Cœur de poireaux fumés, ravigote et œufs mimosa
• Noix de saint Jacques, variations de choux fleurs, pommes et aneth
• Gnocchis à la sauge, champignons sauvages et parmesan
• Bœuf à la bourguignonne, pomme de terre et carotte
• Tartelette frangipane, bergamote, poire pochée
• Fondant au chocolat Araguani, noix de précan caramélisées
• Meringue et fruits d’hiver, crème et sorbet fromage blanc

Une carte des vins atypique

Pour ceux qui le souhaitent un accord mets & vins, à titre d’exemple quelques suggestions de la carte des vins, possibilité de prendre au verre  :

• Corse Domaine Fiumicicoli 2021
• Alsace Riesling Jardin secret – Domaine Ostertag 2019
• Vallée de la Loire, Sancerre – Akménine – Sébastien Riffault 2018
• Sud-Ouest, Cahors – Le Combal – Domaine Cosse et Maisonneuve 2018
• Allemagne – Gewürztraminer « Spätlese » – Anselmann 2020
• Grand cru Blanc de blancs – L’Extravertie – Extra Brut – Pertois-Lebrun

#Cécile d’Orville