Auteur : Laurent Bromberger de Paris-bistrot.com
Article publié le 9 mars 2018 à 15 h 45 min – Mis à jour le 9 février 2019 à 0 h 58 min

Bel hommage à l’architecte qui donna son nom aux pavillons de l’âge d’or des Halles, la brasserie Baltard au Louvre située face à la Bourse du Travail et du Forum des Halles connait une nouveau départ avec le duo des frères néo-bistrotiers Jean-Marie et Laurent Fréchet (Zébulon et Pirouette).

A la fois contemporain et institutionnel, avec un comptoir de liège qui symbolise l’attachement des patrons aux bons vins, l’endroit tient de la brasserie moderne. La terrasse éloignée du trafic automobile est un bon spot dans le quartier durant les beaux jours. La table d’hôte au fond de la salle est le meilleur endroit pour assister au travail en cuisine. Car c’est sans doute le très bon niveau culinaire qui distingue ce Baltard d’une brasserie ordinaire … quitte à faire refluer les clients en terrasse devant les prix plutôt élevés des plats le soir.

La touche flamande d’un chef qui connut, déjà, les étoilés

Même durant le coup de feu, rien ne semble venir à bout du sang froid du chef Ewout Vranckx. Passé par une belle brochette d’étoilés, du Pur de Jean-François Rouquette au Louis XV de Ducasse, il maîtrise ses classiques. Son pays natal -non loin d’Anvers- apporte comme dans la peinture du 16e siècle, cette petite touche flamande qui change tout. Il a sans doute aussi hérité d’ancêtres de la Compagnie hollandaise des Indes orientales passés par Bali ou Java, d’un nez pour trouver la bonne épice. Sur la forme sa cuisine de l’instant travaille une bonne texture à la bonne température. Sur le fond, des accords originaux avec des pointes de fusion sans trop en faire ni dénaturer le produit.

Assiette Tranche de bonite façon tataki. Photo © Laurent Bromberger

Ainsi le bonhomme peut tout autant trousser un risotto au riz vénéré noir et velouté comme un refrain de Diana Ross ou débiter des petites tranches façon tataki de bonite juste saisies et servies sur un lit d’aïoli, pleine d’allant et qui donnent envie de faire une virée sétoise. Les jours de frimas, il travaille des légumes d’hiver harmonieux, craquants à la saveur précise. En viande, un quasi de veau au beurre noisette, céleri et fruits rouges séduit diablement. Mais un bœuf normand, bien « slicé » avec de l’épeautre parsemé de piquillos fait aussi l’affaire.

Le fondant au chocolat y est suave et aérien…

Il ne craint pas la ganache. Son fondant au chocolat à la framboise avec ses tuiles parsemées de grué de cacao (éclats de fèves), est à la fois suave et aérien comme un nuage de mousson à Bali. Qu’on se le dise : ce Maître flamand du Baltard gagne à être connu.

Photo © Pierre d’Ornano