Auteur : Régine Glass
Article publié le 20 juillet 2021

Appellation AOP depuis 1968, le Beaufort est fabriqué artisanalement uniquement en Savoie avec un luxe de precaution – de la qualité de l’herbe plus fleurie en été à la maitrise du caillage du lait cru entier – ses saveurs subtiles font sa réputation auprès des gastronomes. Reportage aux cotés d’Eric Laillet et Etienne Cormary, fromagers à la frutière de la Plagne.

Le goût du beaufort dépend de ce que mange la vache

Produit uniquement dans les vallées de la Tarentaise, de la Maurienne et une petite partie en Haute Savoie qui comprend le Val d’Arly, ce fromage historique doit sa survie à une poignée d’agriculteurs qui à la fin des années 60, ont résisté au tout industriel et se sont engagés vers une valorisation d’un savoir-faire local. L’AOP a imposé une exigence artisanale sur l’ensemble de sa production. C’est un fromage assez confidentiel, il ne représente que 10% de la production du comté soit environ 51 000 tonnes par an. Sa fabrication est encadrée.

De la qualité nutritive de l’herbage à la sérénité des vaches

vaches Taurines et d’Abondances

Le beaufort est fabriqué avec le lait de vaches Taurines et d’Abondances, vaches résistantes et qui s’adaptent bien aux milieux difficiles d’accès, elles paissent dans des alpages qui vont de 1500 à 2500 m d’altitude. Notre fruitière de La Plagne Villages est situé à 2200m.

Le premier secret d’un beaufort de qualité tient aux soins de la collecte d’un lait cru entier, issu de vaches nourries d’herbes pâturées (ou de foin en saison basse). Leur mode de vie et d’alimentation est hautement surveillée. Les agriculteurs doivent être autosuffisants en herbages à 75%. La qualité de l’herbe joue un rôle considérable dans le Beaufort d’été. Plus elle est fraîche plus elle est nourrissante. L’idéal est que le troupeau monte en alpage à la vitesse de croissance de l’herbe, si l’herbe pousse trop vite, la qualité nutritive est moindre.

De plus il faut que la vache soit sereine, elle ne doit pas se fatiguer, ni courir trop ce qui baisserait la qualité voire le rendement laitier. Les nouvelles machines ambulatoires de traites favorisent l’état de bien-être de la vache, qui ne se déplace plus en un point fixe, mais qui va d’elle-même se faire traire quand elle décide que c’est le bon moment, à la fin de la traite la vache a le droit à sa barre de céréales et vient remplir le troupeau des vaches trayées. Cette méthode améliore la qualité du lait.

« La science du broutage relève d’un équilibre pastoral subtil. insiste Etienne Cormary, fromager à la fruitière de La Plagne. En été les vaches broutent une herbe fraîche ainsi que de nombreuses fleurs de montagne qui viennent ajouter des parfums et qui différencient le gout du beaufort d’été beaucoup plus fruité que celui d’hiver qui sera constitué d’herbes et de fleurs séchées c’est-à-dire de foin. »

Un procédé délicat pour le prince des pâturages

Etienne Cormary le fromager réceptionne le lait des bergers et commence les prélèvements bactériologiques

À la fruitière de La Plagne, le lait est reçu directement après la traite des vaches. Des prélèvements pour mesurer les bactéries renseignent sur la propreté du matériel du berger, le niveau de bactérie jauge la pureté du lait. Puis le lait est aspiré directement dans quatre cuves de 1600 litres.

Eric Laillet nous explique que « Pour faire une meule de Beaufort de 40kg, on a besoin de 400 litres de lait, ici on peut  produire au maximum 16 fromages par jour. En été, en général on en produit 7 par jour avec une livraison de lait le matin vers 6h30 et une le soir vers 17h30. »

Quatre étapes sont nécessaires :

• La présure. A partir d’un lait chauffé à la température à 33 degrés, s’ajoute la présure, qui contient un ferment le lacto bacille qui sert à la fermentation et à l’affinage. Chaque fromager fabrique sa propre présure ; elle se réalise à base de sérum macéré dans la caillette, la caillette est prélevée dans l’estomac du veau, elle produit des enzymes coagulantes qui feront cailler le lait.

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  Le beaufort se fabrique dans des cercles de bois en hêtre

  Le caillage est une opération qui dure entre 25 et 28minutes, pour donner une texture, en retirant le maximum d’eau, qui formera le sérum. Un nouveau chauffage de 33 à 54 degrés sur un laps de temps de 40 minutes prépare la pâte pour aller dans les moules. Les 1600 litres se répartissent en 4 moules.  Eric ou Etienne les deux fromagers récupèrent le grain dans du lin. le sérum restant,  servira pour faire le beurre, ou du sérum.

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  L’affinage des beauforts en salle d’affinage, avec la date mise à la cire ici le 09 juillet

  Les moules ont récupéré le grain on les met sous presse durant 24 heures,  on les retourne 3 à 4 fois dans les 24h qui suivent.  Ces opérations sont fatigantes pour le fromager, il va les retourner au bout de 10 minutes puis une heure après et le troisième tour dans les 4 heures consécutives. Le lendemain il le retournera une dernière fois. A chaque fois qu’on retourne la meule, on resserre le moule en bois en tirant sur la cordelette. Le cercle donne la forme concave à la meule et permet le refroidissement. La meule d’un beaufort est de 40 kg en moyenne- quand on travaille artisanalement on ne sait jamais combien de lait on va recevoir et son poids oscille entre38 kg et 42kg.

• La saumure. Le Beaufort sort au bout de 24 h de l’atelier puis sera immergé encore 24 h dans la saumure, l’affinage débutera ensuite. Les meules seront marquées le surlendemain à la cire verte du logo du beaufort ( photo). Eric nous précise que le « beaufort, c’est minimum 5 mois d’affinage, le beaufort commence à délivrer des parfums subtils à partir de  7 mois et le beaufort d’été est affiné 12 mois lui. Le beaufort c’est 51% gras sur matière sèche. »

La transhumance des fromagers, « un métier qui ne connait pas la crise »

La Coopérative d’Aime regroupe plusieurs de coopératives de villages qui ont maintenus des alpages traditionnels c’est un groupement pastoral. Les bergers salariés sont embauchés pour 100 jours, gèrent les troupeaux de vaches, les fromagers sont également embauchés pour la saison.  Cet équilibre est fragile et ne repose que sur la volonté de quelques irréductibles amoureux des traditions et du goût.

• Eric Laillet a été formé à l’école de laiterie à Mamirolle dans le Doux, il a fait un BTS Fromager. Fromager depuis 20 ans, il est fromager dans la région du Comté, il vient depuis deux étés comme fromager saisonnier à La Plagne, en hiver il repart chez lui en Franche- Comté
• Etienne Cormary a une formation d’ingénieur agronome, durant l’année il est technicien à l’union des producteurs de Beaufort UPB, la coopérative se dote d’un service technique pour améliorer la qualité fromagère du beaufort métier qu’il exerce l’hiver. En été, Etienne aime mettre la main à la pâte et devient fromager. Pour Etienne cette expérience sensorielle est vécue comme un prolongement de sa formation d’agronome il vit la naissance d’un produit physique en réalisant une osmose parfaite entre la technique apprise en cours et la réalisation dans des conditions réelles,        « C’est l’expérience du vivant, c’est irremplaçable et c’est tous les jours différent »
• Charly est encore étudiant il est fils et petit-fils d’agriculteur, il est aide- fromager et s’occupe de la fabrication du serac, il est seracier. La génération de son grand-père est à l’origine de la volonté de créer l’AOP.

Les horaires de travail d’un fromager durant les 100 j d’alpage sont de 13 h de travail quotidien tous les jours de la semaine (5h-12h puis 16h-22h).

La nature a le dernier mot pour le beaufort

Le beaufort à 24h décerclé avant d’aller en salle de saumure et d’affinage

« C’est de l’amélioration infinitésimale et continue, on peaufine le process de l’AOP afin de garantir une qualité irréprochable, rappelle Eric Laillet. Mais en dernier lieu c’est la matière vivante qui aura le dessus. La fabrication pastorale intègre des données hautement non maitrisables qui vont de la qualité de l’herbe, du bien être ressenties par les vaches qui doivent être au maximum » mais à l »arrivée c’est une alchimie malgré le soin et la technique apportés tout au long du process.