Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Le canard laqué à la pékinoise est sans aucun doute le plat le plus emblématique de la cuisine chinoise septentrionale. Cette recette traditionnelle prestigieuse – idéale pour honorer ses convives – se trouve sur la carte des restaurants chinois d’un certain standing, de Paris à New York et de Londres à Hong Kong. Elle a pourtant été pendant plusieurs siècles réservée aux seuls empereurs de Chine de la Cité Interdite. Retour sur un plat omniprésent en Chine et désormais universel.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Dragon en bronze niché dans un jardin de la Cité Interdite (Beijing). Le dragon est, en Chine, la manifestation emblématique de la puissance impériale. Il symbolise les fonctions impériales. Photo © Pierre d’Ornano

La cuisine chinoise, cuisine médicinale

Il faut tout d’abord savoir que dans la Chine ancienne, la préparation et le service de la nourriture tenaient une grande place dans le rituel de la Cour. Cette importance est attestée dans une classification des médecins datant de 2000 ans avant notre ère, les médecins les plus importants étant qualifiés de « médecins de nourriture » puis, par ordre décroissant, de médecins, de chirurgiens et de vétérinaires. Un médecin de nourriture était donc attaché à la Cour et faisait office de cuisinier de la famille impériale. Il devait assurer une santé parfaite à tous ses membres grâce à un équilibre des épices, des herbes et des autres ingrédients, toujours considérés pour leurs vertus nutritionnelles et médicinales. Bref, des alicaments avant la lettre.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Dans la Cité Impériale – Beijing, mai 2018. Photo © Pierre d’Ornano

La Cité Interdite, creuset d’expériences culinaires

Capitale de la Chine depuis le XIIe siècle, Pékin — Beijing en pinyin (chinois romanisé) — est située à l’extrême nord-est de la plaine du Nord de la Chine. C’est au XVe siècle (entre 1406 et 1420) que le troisième empereur de la dynastie Ming, fit élever un palais impérial s’étendant sur 72 hectares au sein même de la Cité Impériale, dite aussi Cité Pourpre (par référence à l’étoile polaire dite violette) mais surtout Cité Interdite puisque, en tant que résidence des empereurs chinois, de leurs familles et de leurs Cours, elle était interdite au peuple. Quant aux domestiques, ils étaient assignés à résidence afin de ne pouvoir divulguer aucune information.

Cependant, les dignitaires des autres provinces de Chine se devaient de rendre régulièrement visite à l’Empereur à Pékin. Et eux aussi voyageaient avec leur cour et surtout leur cuisinier. Le but était même « d’épater » l’empereur par des plats étonnants et goûteux. Quatorze empereurs Ming (de 1368 à 1644) puis 10 empereurs Qing (de 1644 à 1912) s’étant succédé, c’est assez dire que pendant tous ces siècles — et très paradoxalement —, bien qu’à l’abri des regards du vulgum pecus, la cuisine de Pékin, appelée « jing » mais plus connue sans doute sous le nom de cuisine mandarine ou de cuisine impériale subit de très fortes influences venues de tous les coins de la Chine. Mais c’est certainement sous le règne de l’empereur Qianlong, le sixième empereur de la dynastie Qing (qui régna au XVIIIe siècle de 1735 à 1796), période considérée comme l’âge d’or de la civilisation chinoise, qu’étant le plat favori de l’empereur, la canard laqué entra dans la légende. Engouement que partagea plus tard l’impératrice Cixi (qui régna de 1861 à sa mort en 1908) et qui adouba définitivement ce plat comme mets exceptionnel.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Canard laqué, restaurant Chez Vong, 10 rue de la Grande Truanderie, 75001 Paris. Photo © Blandine Vié

Une recette à la préparation sophistiquée

Le canard laqué nécessite une préparation longue qui commence en amont, dès la naissance du canard et se poursuit en cuisine sur plusieurs jours, c’est pour cela qu’il coûte cher.
Le caneton est en effet gavé pendant deux mois aux fins d’être engraissé, puis égorgé quand il atteint environ 3 kg. Il doit être abattu 24 à 48 h à l’avance. Ensuite, par une incision faite au niveau du croupion, il est gonflé d’air sous la peau qui se décolle alors de la chair. Vidé de ses entrailles et ébouillanté, il est encore enduit d’un mélange à base miel puis suspendu dans une pièce aérée pour sécher. Cela lui donne une belle couleur blond caramel qui va encore s’accentuer à la cuisson. Celle-ci se fait traditionnellement au four à bois fermé, si possible avec des essences de bois fruitiers (poirier, pêcher, jujubier) fumant très peu et qui imprègnent lentement le canard. Il rôtit ainsi longuement et sa peau caramélise et devient croustillante et luisante d’autant qu’on le badigeonne régulièrement de sauce (mélange de miel, de sauce soja, de gingembre et d’épices). L’idéal es d’obtenir la couleur d’une datte. Et pour que sa chair reste bien moelleuse, on le vaporise d’eau bouillante de l’intérieur.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Monsieur Vong découpant le canard laqué. Photo © Blandine Vié

Une dégustation rituelle

Traditionnellement proposé en deux services, c’est d’abord sa peau qui est dégustée comme une friandise. Mais elle doit être découpée avec sa graisse sous-cutanée voire un peu de chair. Servie en languettes rectangulaires de 5 cm de large et 7,5 cm de long (à peu près), elle se pose sur des galettes de blé — à base de farine de blé extra-fine, d’eau et d’huile de sésame et non à base de riz car le climat de la Chine septentrionale n’est pas propice à sa culture — cuites à la vapeur et dites crêpes mandarines.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Peaux de canard sur crêpes mandarines, restaurant Chez Ly. Photo © Blandine Vié

On les agrémente avec des pousses de jeunes légumes comme de la ciboule, des oignons verts, des poireaux nouveaux, ainsi que des petits tronçons de concombre. Pour une présentation soignée, on boucle la ciboule et les verdures en les faisant préalablement tremper dans de l’eau glacée pour leur donner une forme de pinceaux. Pour déguster, il faut rouler la crêpe et la tremper dans une sauce sucrée-salée appelée sauce hoisin, épaisse et épicée, de couleur brun-rouge, composée de fèves de soja, de farine de blé fermentée, d’ail, de piment, de vinaigre et de sucre.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

La chair moelleuse du canard laqué Chez Vong. Photo © Blandine Vié

On déguste ensuite la chair partiellement désossée (filets, cuisses, hauts de cuisse) accompagnée de petits légumes et souvent de riz cantonais, ce qui semble être un ajout tardif car nous l’avons vu plus haut, le riz pousse dans le Sud et est donc très usité dans la cuisine cantonaise.
Les reliefs du canard (carcasse, os) servent cependant à préparer un troisième plat qui ne peut être servi au cours du même repas puisqu’il s’agit d’une soupe longuement mijotée avec différents légumes et des épices.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Le canard laqué découpé par Monsieur Vong. Photo © Blandine Vié

Le canard laqué est un mets de fête qui n’est pas attaché à une fête calendaire proprement dite mais que l’on sert pour honorer ses invités. Il va par conséquent sans dire que c’est un plat que l’on sert à l’ensemble des convives de la tablée, quitte à ce qu’il y en ait plusieurs.

Le canard laqué à la pékinoise, gastronomie impériale et icône universelle

Beijing, Cité Interdite. Photo © Pierre d’Ornano