Auteur : Blandine Vié
Article publié le 30 mars 2019 à 18 h 26 min

Quand la farce rehausse l’ordinaire

Presque le seul avant l’arrivée de la pomme de terre, le chou peut se targuer d’être au centre d’une recette de soupe ou de potée dans chaque région de France, qui diffère légèrement des autres en fonction des ressources géographiques ou de la prospérité domestique. La plupart avec un bout de lard ou de petit salé — le cochon était l’animal des fermes qui fournissait parcimonieusement de la viande pour une année — ou des châtaignes, ou du pain, ou tout ce qui tombe sous la main comme provende pour varier l’ordinaire. Avec de la farce, c’est une toute autre histoire !

Petits choux farcis prêts à enfourner. Photo © Blandine Vié

Un plat né de l’imagination paysanne

La cuisine pauvre n’a jamais été triste. Au contraire, elle est souvent génératrice de créativité. Et notre patrimoine gastronomique le raconte à travers ses recettes ancestrales qui ont perduré jusqu’à nos jours.

Saluons donc l’inventivité de la première cuisinière ayant eu l’idée d’écarter les feuilles d’un chou, sempiternelle pitance, pour le garnir avec les restes d’un bouilli, histoire d’augmenter et de revigorer la mangeaille quotidienne. Ou comment l’utilisation des restes et un légume omniprésent dont la consommation devait être fastidieuse, ont donné naissance à un trésor gastronomique.

Chou vert farci d’un nougat de fromage blanc, pickles d’oignons et coulis de framboises par le chef Florent Koffi au restaurant-wine bar Goood à Antibes. Photo © Simon Sottocorno

Ne pas confondre chou vert frisé avec le chou pommé

Considérons d’abord le chou qui doit être un chou vert frisé, c’est-à-dire l’ancêtre de tous les autres puisqu’il a été le tout premier à être cultivé par les hommes et qu’on le cuisinait déjà dès l’Antiquité. Ce n’est pas un chou pommé (comme le chou vert cabus), ce qui facilite l’écartement des feuilles. Il est généralement d’un beau vert franc, même si de plus en plus plus pâle en allant vers le cœur et ses feuilles ne sont pas lisses mais cloquées. Les feuilles extérieures ont quant à elles de grosses nervures.

Choux farcis en garbure. Photo @ Laurence Rousselin

Deux techniques de montage et une ruse

Pour faire un chou farci entier, il y a deux méthodes. Quelle que soit celle que vous choisissez, il faut éliminer les feuilles extérieures dures et le trognon à l’intérieur duquel vous creuserez un cône, puis le laver dans une eau vinaigrée. Ensuite, il faut le faire blanchir, différemment selon la méthode choisie :

I/ Le chou farci feuille à feuille
Blanchissez-le entier 10 minutes, égouttez-le et rafraîchissez-le. Installez-le sur un torchon, puis écartez délicatement toutes les feuilles jusqu’au cœur, prélevez celui-ci, hachez-le au couteau et incorporez-le à la farce qui se doit d’être à grain fin, en tout cas plus que pour un chou moulé. Mettez gros comme un œuf de cette farce à la place du cœur et rabattez les feuilles en glissant des cuillerées de farce entre elles. Enveloppez-le dans deux grandes bardes de lard disposées en croix et ficelez-le. À cuire dans bouillon ou en cocotte dans un fonds de braisage abondant.

II/ Le chou farci moulé
Cette fois il faut détacher toutes les feuilles (éliminez les grosses côtes des feuilles extérieures) et les faire blanchir 2 à 3 minutes seulement, juste pour les assouplir. Il faut alors tapisser un saladier ou un moule avec les plus grandes feuilles, côté large et rond vers le fond, en les faisant légèrement se chevaucher. Puis montez le chou en alternant couches de farce et de feuilles de chou et en terminant bien sûr par des feuilles. Rabattez les premières feuilles sur le dessus, enveloppez de bardes de lard et ficelez pareillement.

Installer les petits choux farcis dans le plat de cuisson. Photo © Blandine Vié

De la patience pour des petits choux farcis

Si les deux premières méthodes vous paraissent compliquées, celle-ci est très astucieuse et beaucoup plus facile à réaliser, même si elle demande aussi de la patience. Les feuilles de chou sont en effet farcies individuellement (superposées). Faites blanchir les feuilles comme précédemment, superposez-les par deux ou trois en fonction de leur taille, déposez sur chaque tas une grosse cuillerée de farce, enfermez en petits paquets et ficelez !

Petits choux farcis à l’aïoli Photo © Blandine Vié

Une véritable signature régionale

Si, comme dit plus haut, on mange du chou farci dans toutes les régions de France, trois d’entre elles peuvent s’enorgueillir d’une tradition prépondérante : l’Auvergne, le Poitou et la Provence.

En Auvergne, le chou est moulé en terrine et la farce se fait à grain moyen avec des restes de bouilli, du lard, des échalotes et de l’ail, des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette). On ajoute beaucoup d’œufs (8 pour un chou) mais plutôt que de la mie de pain rassis, on incorpore à la farce 4 cuillerées à soupe de farine de sarrasin, céréale traditionnelle autrefois). On le cuit ensuite 2 heures au four.

En Poitou, on le nomme « farci poitevin ». Spécialité de la région de Civray, il existe une poche à farci spéciale, se fermant en tirant sur une ficelle prévu à cet effet. À défaut, utilisez une étamine à beurre ou même un torchon. Là encore, la farce à grain moyen se compose de lard et de verdures (bettes, épinards, oseille, oignons, ail), de mie de pain et d’œufs. Tapissez un grand saladier avec la mousseline puis avec des feuilles de chou, versez la farce, rabattez les feuilles et la mousseline, ficelez en ballot. Traditionnellement le farci se cuit dans un pot-au-feu mais on peut aussi le faire cuire seul dans un court-bouillon (3 heures). Dans la toute proche Saintonge, on remplace les épinards par des feuilles de laitue ou des blancs de poireaux.

Le sou-fassum provençal est une antique recette venue de Grèce au temps de la fondation d’Antibes. C’est aujourd’hui une spécialité de la région de Grasse où l’on vend aussi un filet spécial pour le préparer… mais dont on peut également se dispenser ! Dans sa farce entrent du riz, du lard, des oignons, de la chair à saucisse, des blettes — comme on appelle les bettes en Provence —, des tomates, de la sauge, du persil, du thym, des œufs et l’assaisonnement. Le sou-fassum se cuit 3 h dans un bouillon riche. Le chou se découpe en côtes comme un melon et peut aussi se manger froid.

Dans l’Aveyron — mais on les retrouve du Quercy au Rouergue et jusqu’au Limousin méridional — on prépare des « porcellous » petits farcis qui ressemblent à des paupiettes où l’on mélange veau, porc et de nombreuses verdures (vert de bettes, épinards, pissenlits, cerfeuil), mie de pain, etc. On les fait cuire dans une soupe ou un bouillon, 45 minutes environ. Il est amusant de noter que le mot « porcellous » est à rapprocher du latin porcellus qui signifie cochon de lait, porcelet, marcassin.

En Provence encore, dans le Comté de Nice, on prépare « lou capoun », des petits choux farcis en feuilles avec riz, lard et viande (qui peut-être bœuf, veau ou porc), hachis relevé d’herbes, assaisonnement. On peut leur adjoindre des pruneaux et les envelopper de bacon avant de les ficeler.

Sou Fasum à la grassoise du restaurant Lou Pistou à Nice, chef Dominique Dumas. Photo © Dominique Dumas

Partout ailleurs, un fond d’inspiration paysanne

Les recettes sont réalisées avec des restes de bouilli. Dans le Sud-Ouest, on peut mêler du confit à la farce et les petits choux farcis mijotent volontiers dans la garbure. Dans le Sud-Est, on ajoute du petit salé et l’on met plus ou moins d’herbes selon le goût.
Quelles que soient les recettes, les restes se mangent généralement froids ou poêlés au beurre.

Déclinaisons et détournements

Devenu populaire chez les ouvriers et même chez les bourgeois — chez qui une bonne économie domestique est toujours de rigueur, par nécessité chez les premiers, par vertu chez les seconds —, le chou farci connaît de nombreuses déclinaisons qui s’inspirent parfois du terroir comme lorsque la farce s’agrémente de la chair d’un lapin ou d’une perdrix, d’une saucisse régionale (Morteau démaillotée par exemple) ou encore de châtaignes comme en Auvergne, en Limousin et en Lorraine, ou même des champignons (les cèpes s’y prêtent très bien).

Petits choux farcis réchauffés. Photo © Blandine Vié

Des primes à l’imagination.

Notamment grâce aux chefs qui ont l’apanage des détournements. Ainsi, les farces peuvent-elles êtres préparées avec des volailles (pintade notamment), ou encore « au maigre » avec du poisson, et c’est délicieux : poisson blanc noble (cabillaud), saumon ou haddock (dont nous vous parlerons bientôt), voire crevettes, saint-jacques ou joues de lotte, homard ou langoustines. Il vaut mieux alors des petits choux farcis qu’un gros et la cuisson peut gagner à être faite à la vapeur.
À Antibes, chez Goood, Simon Sottocorno sert le sou-fassum en entrée froide avec une farce insolite : nougat de fromage blanc, pickles d’oignons et coulis de framboises (réalisé par le chef Florent Koffi), ce qui renouvelle le genre de manière attractive.
Mais plus somptueusement encore, on peut « tout simplement » mêler à la farce du foie gras, ce qui en fait un mets royal !

Le creuset des valeurs fondamentales de la cuisine.

Bref, qu’ils soient d’inspiration paysanne ou nés s’une imagination débordante, les choux farcis sont toujours bien accueillis, sans doute parce qu’ils renvoient aux valeurs fondamentales de la cuisine. Ce n’est pas la fille de Jean Giono qui me démentira qui écrit dans son livre : « Les choux farcis étaient l’un des plats préférés de mon père. Un plat qui vous fait aimer le froid de l’hiver, les journées grises et courtes. » dans La Provence gourmande de Jean Giono, le goût du bonheur, Sylvie Giono (Belin, 2013).