Auteur : Blandine Vié
Article publié le 25 janvier 2019 à 17 h 39 min – Mis à jour le 7 février 2019 à 16 h 27 min

Le plat le plus vertueux de notre cuisine

Il se consomme depuis l’avènement de la corporation des bouchers au Moyen-Âge, quand la viande de bœuf se cuisait dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle exprime tous ses sucs, allant jusqu’à donner son nom aux « bouillons », ces établissements où les pauvres venaient se restaurer dudit bouillon et de viande bouillie en une seule écuelle. Ce plat éminemment terrien semble depuis rallier tous les suffrages puisqu’il fait retrouver le goût de la bonne nourriture, simple et nutritive, quand nos palais sont parfois lassés de plats sophistiqués à n’en plus pouvoir.

Assiette de pot-au-feuaux quatre viandes et os à moelle. Photo © Blandine Vié

Un plat de pauvres et de grandes plumes

Au XVIIIe siècle, Mirabeau disait : « Le pot-au-feu du peuple est la base des empires. » De son coté, le grand Gœthe affirme : « Tous les peuples ont un potage, la France seule a le pot-au-feu. » Au XIXe — mais la recette s’était embourgeoisée — Alexandre Dumas, grand gastronome renchérira : « Le pot-au-feu est la clé de voûte de la gastronomie française. »
Pas en reste, Gustave Flaubert dans Madame Bovary écrit : « Toutes ces nourritures épicées finissent par vous échauffer le sang et ne valent pas, quoi qu’on en dise, un bon pot-au-feu. »
Plus récemment, dans une interview donnée au Figaro en 2010, Paul Bocuse enfonce le clou : « Un plat unique comme un pot-au-feu, une volaille, une bonne bouteille, avec deux, trois copains. C’est cela aussi le bonheur : la simplicité ! » Car vous l’aurez compris, le gros atout du pot-au-feu c’est évidemment que, mieux que n’importe quel autre plat, il permet de régaler ses hôtes « à la fortune du pot ».

La mythologie du pot

Après avoir domestiqué le feu, pour y cuire ses aliments directement à la flamme (cf. Jouer avec le feu ), l’homme a découvert qu’en enveloppant les denrées dans des papillotes végétales, il les protégeait et concentrait les saveurs. Il venait d’inventer le « concept » du contenant et ce dernier n’allait cesser de s’améliorer avec l’invention des calebasses, pots, marmites, chaudrons, faitouts, cocottes, toupins, oules et autres creusets où procéder à d’alchimiques mijotages.

Tartines de moelle. Photo © Blandine Vié

Il y a pot et pot !

Même s’ils vont théoriquement tous au feu, chacun a sa vocation propre et ses subtilités. Ainsi, il ne faut pas confondre le « pot » à pot-au-feu, débonnaire et docile « fait-tout », élancé et accueillant — il reste ouvert pendant la cuisson — et la marmite, petite cachottière, où se mitonne secrètement le fricot sous le couvercle, à l’abri des regards indiscrets. Notons avec intérêt que le mot marmite est un adjectif substantivé qui signifiait hypocrite en vieux français (XIIe siècle) et qu’on doit peut-être à quelque aubergiste peu scrupuleux ce glissement de langage.
Par métonymie, le pot qu’on met sur le feu a donné son nom au plat qui s’y élabore : pot-au-feu, poule au pot, mais aussi potée (contenu du pot), potage (eau de cuisson des aliments cuits au pot), potager (jardin où l’on cultive les légumes destinés à être cuits dans le pot), popote (cuisine faite dans les pots), pote (celui avec qui on partage le pot), potasser (parce qu’autrefois les étudiants faisant leurs révisions n’avaient pas le temps de rentrer chez eux et restaient au collège pour déjeuner, autrement dit pour partager le contenu du pot), potion (à vocation médicinale) et même potiche, ce grand vase décoratif qui ne va pas sur le feu… et qui n’a donc qu’une fonction virtuelle, un rôle purement représentatif !

Les viandes du pot-au-feu. Photo © Blandine Vié

Des pot-au-feu mythiques

• Le pot-au-feu aux quatre services de Dodin-Bouffant : recette pléthorique qu’Alexandre Dumaine avait remise à l’honneur dans son restaurant de la Côte d’Or à Saulieu. Outre les viandes de bœuf, il y avait une poularde, un foie gras cru, un saucisson pistaché de Lyon, du lard gras (pour ‘contiser’ les viandes), de l’estragon (pour la même raison), de la menthe (pour en fourrer la poularde), et sûrement quelques autres bricoles. Autre originalité : le bouillon était parfumé avec un peu de fine champagne et le foie (servi avec la poularde) était saisi puis mouillé au vin rouge.

Pot-au-feu façon Dodin Bouffant. Photo © Gérard Vié

• Le potage à la jambe de bois : c’est un pot-au-feu très dense où se côtoient de nombreuses viandes (jarret de bœuf et jarret de veau, volaille de Bresse et poule faisane) mais aussi un os à moelle très long, d’où son nom. Il a été remis au goût du jour — malgré tout de manière très épurée — par Alain Ducasse, notamment dans son restaurant « Aux Lyonnais ».

Le pot-au-feu à la jambe de bois servi aux Lyonnais. Photo © Pierre Monetta

Plat ancestral et consensuel

Symbole des vertus familiales, le pot-au-feu est donc bien notre plat national. Et si la locution « pot-au-feu » est finalement plutôt évasive et pourrait laisser croire qu’on peut y mettre un peu tout ce qu’on veut sinon tout ce qui traîne, au gré de sa fantaisie, il n’en est rien. Il y a des règles, tant pour le choix des morceaux de viandes que des légumes, même si quelques variantes régionales existent, comme par exemple le « Hochepot » flamand (plat de côtes et queue rejoints par une oreille de cochon) ou le « Bouilli » des Landes et du Béarn où l’on ajoute un jarret de veau (consommé le lendemain avec un coulis de tomate), voire une poule.

Les viandes

Il est nécessaires de choisir des morceaux de viande à bouillir : plat de côtes, macreuse, gîte, paleron, jumeau auxquels on peut adjoindre de la queue et de la joue. Plus il y aura de morceaux différents, plus le pot-au-feu sera goûteux. Prévoir aussi des os à moelle.

Les viandes. Gîte et paleron à gauche, plat-de-côtes et macreuse à droite. Photo © Blandine Vié

Les légumes

L’assortiment est classique : poireaux, carottes, navets, céleri-rave, panais et pommes de terre. Sans oublier la garniture aromatique : oignon clouté (un ou deux), bouquet garni (thym, laurier, bouquet de persil plat, branche de céleri). On peut rajouter 6 à 8 gousses d’ail. Mettre aussi 1 cuillerée à soupe de poivre en grains.

Les légumes épluchés. Photo © Blandine Vié

La cuisson

Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande + 1 litre supplémentaire pour le pot.
Plonger les morceaux de viande et la garniture aromatique dans le pot et porter à frémissement 10 min. Verser alors un verre d’eau froide qui va faire remonter toutes les impuretés et écumer. Laisser cuire 3 heures. La cuisson devant se faire à tout petit frémissement, en principe on ne couvre pas. Si vous y tenez quand même, couvrir aux trois-quarts seulement.
Pendant ce temps, éplucher tous les légumes. Les introduire dans le pot sauf les pommes de terre. Ajouter également les os à moelle frottés de sel fin sur leurs deux faces (ce qui va empêcher que la moelle s’échappe) et faire cuire encore 1 heure. Ajuster l’assaisonnement avec un peu de gros sel si nécessaire, sans perdre de vue qu’un peu de fleur de sel en condiment peut être plus judicieux.
Faire cuire les pommes de terre à part pour ne pas troubler le bouillon, si possible à la vapeur.
Pour servir, sortir les viandes et les légumes et les disposer harmonieusement sur un plat ou présenter séparément les viandes et les légumes.

Bœuf miroton en cuisson. Photo © Blandine Vié

Les condiments

Accompagner de divers condiments : gros sel ou fleur de sel, moutarde, picallili, cornichons, cornichons malossol (aigre-doux à la russe), raifort râpé, cerises au vinaigre, etc.

Faire chabrot

Autrefois dans les campagnes du Sud-Ouest, avant de terminer leur assiettée de bouillon, les hommes avaient coutume d’y verser un peu de vin rouge pour diluer ce fond et de porter l’assiette à la bouche pour le boire à grandes lampées. On appelle ça faire chabrot ou chabrol.

On dit que le pot-au-feu est encore meilleur cuit la veille et réchauffé le lendemain. Cela rend les viandes plus moelleuses et surtout, cela permet de bien dégraisser le bouillon, le gras s’étant figé en surface. Encore faut-il résister à la tentation et pouvoir attendre jusque là.

Les restes du pot-au-feu

Des recettes gourmandes pour toute une semaine

Comme pour beaucoup de recettes, il ne faut pas hésiter à en faire plus pour anticiper des restes. C’est encore plus vrai avec le pot-au-feu dont les restes peuvent générer des recettes très variées. Aussi, sans exagérer à la manière de Pierre Dac qui disait : « Je pense souvent, non sans vertige, à la quantité de bœuf et de légumes qu’il faudrait pour faire un pot-au-feu avec l’eau du Lac Léman ! », n’hésitez pas à prévoir large pour pouvoir préparer cette palette de recettes :

• Oxtail : bouillon de pot-au-feu à la queue de bœuf relevé d’un verre de fino.
• Soupe passée : bouillon mixé avec des légumes du pot-au-feu.
• Poireaux vinaigrette.
• Assiette de semoule avec des restes de légumes en morceaux et un peu de bouillon, pimenté ou non.
• Salade bouchère : restes des viandes coupés en dés et assaisonnées avec une vinaigrette aux herbes (persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette) voire une vinaigrette ravigotée (la même + câpres, cornichons en rondelles, moutarde et même un peu de pâte d’anchois et un œuf dur haché).
• Bœuf miroton : restes des viandes émincés, revenus à la poêle jusqu’à coloration avec des oignons émincés, puis déglaçage au vinaigre et légère caramélisation des sucs.
• Hachis parmentier : restes de viande hachés puis étalés entre deux couches de purée dans un plat à gratin beurré. On recouvre de petites noisettes de beurre et on passe 20 min à four chaud. On peut parsemer d’un voile de chapelure avant de parsemer de beurre.
• Boulettes : restes des viandes hachés avec un peu de porc ou mélangés avec de la chair à saucisse et de la mie de pain trempée au bouillon, puis liés avec 2 œufs sans omettre l’assaisonnement. Les façonner en forme de boulettes, les passer dans la farine (ou les rouler dans du blanc d’œuf) et les faire frire. Servir avec un coulis de tomates.
• Terrine de bœuf en gelée : couper harmonieusement les restes de viande et de légumes, faites réduire le bouillon à glace, incorporer une bonne gelée et monter la terrine. Faire prendre au froid.

Terrine de pot-au-feu de Stéphane Jego à l’Ami. Photo Jean © &Sens