Le risotto à la milanaise et les autres : tout un art !

Avec les pâtes – la pasta – et la pizza, le risotto est l’un des trois plats les plus emblématiques de l’Italie. Si les pâtes et la pizza sont restés des plats de tous les jours (même s’ils peuvent être parfois sublimés), le risotto s’est au fil du temps ennobli grâce à une restauration qui le décline souvent avec des garnitures nobles qui l’élève au rang de haute gastronomie. Cependant, la garniture n’est pas tout. Car le risotto, c’est d’abord l’art de savoir faire cuire le riz.

Une recette du nord de l’Italie mi-pauvre, mi-bourgeoise

Traditionnellement en Italie, le risotto est servi en « primo piatto », c’est-à-dire en entrée (littéralement ”premier plat”), tout comme les pâtes d’ailleurs. C’est une survivance du temps où, dans un pays pauvre, le bon sens incitait la mère de famille – la mamma – à nourrir sa progéniture avec des aliments roboratifs, ce qui permettait de servir la viande (quand il y en avait), en quantité parcimonieuse, bonne économie domestique oblige.

Le risotto à la milanaise et les autres : tout un art !

Risotto à la milanaise servi à l’ambassade d’Italie lors de la 3ème semaine de cuisine italienne dans le monde Photo © Blandine Vié.

Cependant, c’est la recette du risotto à la milanaise (risotto alla milanese) qui sert de modèle à toutes les autres. Or, le Nord de l’Italie est plus riche que le Sud car plus industrialisé et à Milan particulièrement, il y a depuis longtemps une bourgeoisie aisée. C’est sans doute pourquoi en Lombardie (province de Milan), le risotto à la milanaise escorte presque toujours l’ « osso buco », ragoût de tranches de jarret de veau sciées avec leur os, ”osso buco” signifiant « os a trou ». (Entre parenthèses, nous aimerions que tous les restaurateurs qui servent ce plat à leur carte l’écrivent correctement, c’est-à-dire avec un seul C à « buco”, ce qui est loin d’être le cas).
Originellement, on faisait fondre un oignon haché ou ciselé et revenir le riz dans de la moelle de bœuf à Milan, et plutôt dans du beurre dans la plaine du Pô, région productrice des riz italiens. Il ne faut pas oublier que par tradition, l’Italie du Sud cuisine à l’huile d’olive (là où poussent les oliviers), celle du Nord au beurre à l’exception de la province d’Émilie-Romagne où l’on élève des cochons pour la production des jambons de Parme et où l’on cuisine au saindoux. Néanmoins, aujourd’hui, l’huile d’olive prévaut un peu partout.
Et pour en revenir à la bourgeoisie milanaise, il paraîtrait même qu’autrefois, le risotto éponyme se préparait au vin rouge, les cuisinières des maisons bourgeoises de Lombardie étant souvent originaires de la Brianza (Monza), région voisine où l’on cuisinait beaucoup au vin rouge. Quoi qu’il en soit, sauf pour certaines recettes où cette originalité s’impose, le vin blanc lui convient mieux.

Le risotto à la milanaise et les autres : tout un art !

Riz arborio. Photo © Blandine Vié

De l’importance du choix du riz

Pour préparer un risotto, il faut impérativement choisir un riz à grain rond originaire d’Italie. Les trois variétés recommandées sont Arborio, Carnaroli ou Vialone (nano). Ce sont des riz dont les grains s’amalgament bien entre eux à la cuisson. Mais pour parfaire encore la texture finale du risotto, encore faut-il ne pas laver. Le riz. Tout au plus, peut-on le secouer dans un torchon (propre). Ainsi va-t’il libérer plus d’amidon en cuisant et mieux s’agréger.

• Le riz Arborio est le plus courant. Ses grains sont de taille moyenne et absorbent bien le bouillon, ce qui permet d’obtenir un risotto crémeux.
• Le riz Carnaroli est la variété la plus récente. Il a des grains plus longs qui ont une grande capacité d’absorption. C’est aussi le plus facile à cuisiner. Il donne des risottos plus compacts. C’est intéressant pour accueillir viandes et légumes.
• Le riz Vialone nano est le plus petit et le plus rond des trois. C’est aussi le plus rare donc il est parfois difficile à trouver. Il absorbe bien le bouillon mais ne gonfle pas à la cuisson ce qui lui permet de garder délicatesse et légèreté. Avec lui on obtient des risottos très crémeux et fondants, ce qui le fait privilégier pour les risottos au poisson ou aux coquillages.

Car si le risotto à la milanaise est la recette type, le risotto se prête à bien d’autres jeux culinaires où le safran est optionnel et accueille avec bonheur veau, volailles, champignons (cèpes, girolles, truffes), légumes primeurs (petits pois, fèves, pointes d’asperges vertes que l’on peut panacher avec des girolles, jeunes artichauts poivrade, etc.), coquilles saint-jacques, crevettes, chipirons, encre de seiche, châtaignes et bien d’autres ingrédients.
Selon la garniture choisie – qu’il vaut toujours mieux préparer à part et introduire en fin de cuisson dans le risotto – il peut-être judicieux de remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes ou un fumet de poisson, en n’oubliant pas que les bouillons faits maison sont toujours plus savoureux.

Le risotto à la milanaise et les autres : tout un art !

Risotto aux truffes au Petit Pergolèse. Photo © Blandine Vié

Les repères et les secrets de la réussite

– On compte 60 g de riz par personne pour une entrée et 100 g pour un plat de résistance.
– Pour un risotto à la milanaise, il faut 1 à 2 doses de safran, en filaments plutôt qu’en poudre.
– Choisissez de préférence un oignon doux qu’il faut faire fondre dans la matière grasse (haché ou ciselé) sans le faire du tout colorer avant d’y jeter le riz.
– Jetez le riz et mélangez jusqu’à ce que les grains absorbent bien la matière grasse et deviennent légèrement translucides.
– Déglacez avec un bon verre de vin blanc sec et mélangez jusqu’à complète absorption.
– Mouillez alors louchée après louchée avec 1,2 litre de bouillon (pour 400 g de riz), en attendant que chacune d’elles soit complètement absorbée avant de passer à la suivante. Remuez régulièrement pour que le riz n’attache pas.
– Pour le safran, deux écoles : soit le mettre dans le bouillon, soit le mélanger au riz avant de déglacer au vin car la matière grasse fixe les parfums. Mais attention, il ne faut surtout pas qu’il brûle ni se dessèche.
– Quand le riz est presque prêt (on compte entre 17 et 20 minutes de cuisson selon le riz et sa qualité d’absorption), arrive l’étape la plus importante pour un risotto à la milanaise : le « mantecato », c’est-à-dire la finition de la liaison. Éteignez le feu, joutez le beurre froid et 50 g de parmesan râpé en surface, sans mélanger, couvrez et laissez reposer 2 minutes, puis mélangez vivement pour lier.
Pour les autres risottos, c’est le moment d’incorporer la garniture.
– En Italie, le risotto se sert traditionnellement légèrement al dente.

Bon à savoir

• En France, on écrit presque toujours risotto avec son orthographe italienne, mais on peut aussi l’écrire ”rizotto”, à la française, même si on ne sait pas toujours que ce mot existe. Par ailleurs, si des mots étrangers passent dans la langue française, en revanche, la grammaire de leur pays ne s’applique pas. On dira donc des risottos et non des risotti comme en Italie.
• Sachez encore qu’il existe aussi une manière de faire le risotto « all’onda », c’est-à dire légèrement mouillé, ce qui convient mieux à certaines recettes.
• En Italie, l’usage de parsemer son assiettée de risotto de parmesan râpé est considéré comme une tradition populaire ”vulgaire”.
• Enfin, vous commettriez un crime de lèse-majesté si vous vous avisiez d’incoporer de la crème ou du mascarpone (ou quoi que ce soit d’autre) à votre risotto pour le rendre plus crémeux.

Le risotto à la milanaise et les autres : tout un art !

Risotto à l’encre de seiche. Photo © Blandine Vié