Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 30 août 2022

La canicule d’août n’a pas empêché Maud Guichardaz la sommelière du Domaine du Colombier de jouer la fraicheur de ses accords Vins & Mets sur le menu du chef étoilé Jean-Michel Bardet :  un Pernand Vergelesses blanc 2020 Domaine Arnoux Pernand sur Aubergine Moutabal Emulsion persil et Omble Chevalier des Cévennes, un Mâcon Village Quintaine blanc 2000 Domaine de la Bongran sur un Demi-Homard Bleu de Bretagne, Haricot Vert de Mr Bardaine au beurre de homard, Emulsion iodée et Ail noir, un Hermitage Rouge « La Chapelle » 2012, Domaine Paul Jaboulet Ainé sur un Pigeonneau rôti sur coffre, Carottes laquées & Marmelade de mûre et Muscat Beaume de Venise Rosé Domaine Alain Ignace sur le Dessert Pêche, Verveine & Glace champagne rosé.

Omble Chevalier des Cévennes, aubergine Moutabal, émulsion persil du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Pernand Vergelesses blanc 2020, Domaine Arnoux sur Omble Chevalier des Cévennes, aubergine Moutabal – Emulsion persil et 

Pour amorcer la dégustation du nouveau menu j’ai choisi de présenter un Bourgogne très apprécié des amateurs « frais mais pas trop » « gras mais pas trop non plus » j’ai cité le Pernand Vergelesses ! Perché en haut des Cotes de Beaune, le Pernand Vergelesses a tout d’un Chardonnay séducteur. Ses flaveurs délicates de fleurs blanches et sa finale miellée charment le palais. L’aubergine moutabal étant légèrement épicée elle apporte une dimension plus charnue au vin. A contrario la chaire de l’omble est délicate. Présentée dans ce plat tel un sashimi la fraicheur du vin s’exprime remarquablement.

Demi-Homard Bleu de Bretagne, Haricot Vert de Mr Bardaine au beurre de homard, Emulsion iodée et Ail du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Mâcon Village Quintaine blanc 2000, Domaine de la Bongran sur un Demi-Homard Bleu de Bretagne, Haricot Vert de Mr Bardaine au beurre de homard, Emulsion iodée et Ail noir

Le plaisir gustatif à l’état pure ! Ce plat est tout simplement renversant de saveurs…  Le Mâcon village Quintaine du Domaine de la Bongran 2000 m’a semblé être le partenaire parfait !  Que dire de ce vin tant il en a dans le goulot si ce n’est qu’il n’y en a jamais assez dans la bouteille… . Le Domaine de la Bongran est selon moi un vin d’amateur… Bien que je n’aime pas employer ce terme, il faut tout de même avoir goûté un certain nombre de Bourgogne pour en apprécier toute sa complexité. C’est un vin qui offre une réelle émotion gustative, et je pense qu’elle est de loin la plus belle que je n’ai jamais ressentie dans cette région.
La famille Thevenet à la tête de ce domaine depuis les années 70 a su magnifier le chardonnay, entre finesse et structure. Mais il faut savoir les attendre et les attendre de longues années. C’est pourquoi j’ai choisi le millésime 2000.
Récoltés à pleine maturité et gorgés de soleils les chardonnays donnent le tempo sur des arômes de miel, de cire d’abeille, d’acacia et de safran. Son gras est très intéressant sur la chaire du homard, l’accord se fait en symbiose de texture, quant à sa fraicheur qui est propre aux vins de ce domaine elle répond à merveille sur le croquant végétal du plat, insistant généreusement sur ses notes iodées.

Pigeonneau rôti sur coffre, Carottes laquées & Marmelade de mûre du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Hermitage Rouge « La Chapelle » 2012, Domaine Paul Jaboulet Ainé sur un Pigeonneau rôti sur coffre, Carottes laquées & Marmelade de mûre

Il faut parfois des vins mythiques, pour rendre la dégustation plus réconfortante. L’Hermitage du Domaine Paul Jaboulet Ainé « La Chapelle » 2012 s’exprime sur des notes de fruits rouges, la bouche est patinée et gourmande. Ayant de grands amateurs de rouge de la Vallée du Rhône je savais que je ferais plaisir à mes dégustateurs. Le fruité du vin s’exprime avec justesse sur la rondeur de la carotte et la fraîcheur de la mûre. Son millésime évolué, lui, confère des arômes subtils de fumé, sous-bois pour rappeler le caractère primaire du petit gibier, cette odeur légère de musc.
Quant aux tannins, patinés par le temps passé, ils se lient avec brio à l’onctuosité du plat.

Dessert Pêche, Verveine & Glace champagne rosé du chef étoilé Jean-Michel Bardet du Domaine du Colombier Photo Maud Guichardaz

Muscat Beaume de Venise Rosé Domaine Alain Ignace sur le Dessert Pêche, Verveine & Glace champagne rosé

Pour terminer sur une petite fraicheur, je propose le Muscat Rosé de Beaume de Venise de chez Alain Ignace. Un vin étonnant car il est le seul Muscat rosé de l’appellation ! En effet, le cépage Muscat petit grain est blanc, mais dans les vignes de mon cher ami Alain celui-ci à muté avec un cépage à peau noire… On découvre ici un vin aux arômes de sureau et de pêche. Après ouverture, on perçoit pétales de roses et rhubarbe..  En bref un véritable feu d’artifice de saveurs pour un accord réussi !

#Les accords de Maud Guichardaz