Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 18 avril 2021

« Je choque et j’adore ça ! » Maud Guichardaz n’hésite à casser les codes, pour mieux nous surprendre. La sommelière du Domaine du Colombier à Malataverne se dépasse en termes d’originalité en rebondissant sur le nouveau menu du chef étoilé Jean-Michel Bardet. En témoignent ses accords : un Domaine Didier Dagueneau Silex 2008 avec un Bœuf Maturé fenouil rôti condiment orange et thym, un Domaine de Pouilly Chénas 2016 avec un Poulpe à la plancha lentilles à l’encre de seiche, enfin, un Joh. Jos. Prüm Zeltinger Sonnenuhr Spätlese Riesling Moselle avec le Dessert Kiwi confit émulsion de noix de coco, cardamone verte et oseille.

.

Domaine Didier Dagueneau Silex 2008 – Bœuf Maturé fenouil rôti condiment orange et thym

Le Domaine Didier Dagueneau est connu pour produire les plus grands Sauvignons blancs du monde, précurseur du sans sulfite, du bio et d’autres. Les vins sont chargés d’émotions et de complexités. J’ai décidé d’accorder à ce vin de légende, ce joyau de l’œnologie avec un Bœuf maturé, fenouil rôti et condiment à l’orange. L’association fait serrer les dents à mes clients amateurs de rouges qui tâchent sur les plats de bonnes chaires et pourtant … La fraîcheur de ce vin détonne ! Les arômes primaires du Sauvignon blanc se révèlent sur des notes herbacés, tilleul qui raisonnent à merveilles avec les éléments végétaux du plat.
La viande quant à elle maturée ne demande qu’à être accompagnée et non assommée de tannins et de vinosité. A la dégustation elle se montre tendre et fondante, le vin la caresse, l’embrasse de ses arômes délicats et la laisse s’exprimer pour rester à sa place de mérite, la pièce phare.

Domaine de Pouilly Chénas 2016 – Poulpe plancha lentilles à l’encre de seiche

Il y a une règle en accord met et vin qui est simple d’utilisation pour tout le monde : il suffit d’associer la couleur du plat avec la couleur du vin. Ça matche presque à tous les coups ! Cet accord est très particulier parce qu’un rouge sur du poulpe ça dérange un peu. A la dégustation l’iode domine. Pour rentrer dans l’univers du chef « Entre terre et mer » il fallait que les lentilles vivent elles aussi leur moment de gloire. Au visuel, l’assiette est sombre, les lentilles noires et le poulpe violacé m’appelait naturellement sur un rouge grenat.
Les Gamay du beaujolais ont la particularité d’être des vins épicés, charnus mais toujours dotés d’une certaine fraicheur. J’ai choisi un chénas, un cru plutôt réputé pour des vins gourmands et puissants pour marier ce plat. La bouche est épicée, terreuse, la finale acidulée et marqué par le clou de girofle. Tout de suite, les lentilles se sont exprimées, leurs arômes primaires ressortent, en bouche la magie prend vie, toutes les saveurs s’entremêlent…
La terre, la mer, l’alchimie s’est faite.

Joh. Jos. Prüm Zeltinger Sonnenuhr Spätlese Riesling Moselle – Dessert Kiwi confit émulsion de noix de coco, cardamone verte et oseille

Situé dans l’un des vignobles les plus septentrional du monde, le domaine Joh. Jos Prüum fait incontestablement parti des plus grands vins Allemands. Je n’avais encore jamais goûté un Riesling comme celui-ci. Ce vin déborde de fraîcheur et d’énergie !  La sucrosité présente est parfaitement maitrisée, à peine perceptible pour ne pas alourdir la dégustation, dominée par l’acidité et la qualité de son aromatique. J’ai longtemps cherché l’accord parfait pour ce dessert.
N’étant pas une fervente amatrice de vin liquoreux pour terminer un repas mon choix s’est vite tourné vers un vin rafraichissant et pourquoi pas un riesling ?  Un riesling oui mais pas n’importe lequel ! Celui-ci m’est apparue comme une évidence, les arômes qui s’en dégagent m’ont tout de suite rappelé le kiwi.
En finale, les quelques sucres résiduels accompagnent merveilleusement bien la douceur de l’émulsion coco et le végétal naturel de ce vin met en valeur l’oseille fraîche. J’avais trouvé l’accord parfait !

#Les accords de Maud Guichardaz