Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 31 mai 2022

Maud Guichardaz fait en mai ce qu’il lui plait. La créativité de la sommelière du Domaine du Colombier à Malataverne confirme son originalité en rebondissant sur le menu du chef étoilé Jean-Michel Bardet. En témoignent ses accords : un Rasteau Rosé 2011 du Domaine Gourt de Mautens, avec du thon Rouge, petit pois à la française, oignon pissaladière, sauce Foyot, Sake Fukuju Junmai Ginjo avec Huitre de port St Louis gel de carapace de petit pois laitue romaine brulée crème d’échalotte, un Brundlmayer zweigelt 2017 et Savennières 2011 Patrick Baudoin avec un Pigeonneau Artichaud au gnocchi coque au vin, enfin du Champagne André Bergère rosé ou mi sec avec du Fromage de Brebis à pâte molle ou Chèvre à pâte pressée.

Domaine Gourt de Mautens, Rasteau, Rosé 2011 avec du Thon Rouge, petit pois à la française, oignon pissaladière, sauce Foyot

Le végétal mis à l’honneur ! Pour ce plat il me fallait un vin frais, mettant l’accent sur le petit pois et épousant la rondeur et le gras du poisson. Le thon étant un poisson à la chaire ferme, j’ai pensé qu’un rosé bien construit serait un compagnon idéal.  Ayant eu la chance de découvrir la sphère de l’œnologie sous différents corps de métier, j’ai pu constater que le rosé était le vin le plus complexe à réussir en cave. Bien que connue pour accompagner des grillades l’été, quand celui-ci est aussi bien bâti que celui de Jérôme Bressy il n’y a aucun doute cet IGP Vaucluse Blanc 2016 obtient le mérite d’être sur une table gastronomique.
Domaine Gourt de Mautens, Rasteau, Rosé 2011… Je ne pouvais m’empêcher de le servir dans des verres noirs pour m’amuser de la réaction de mes clients. Il ne me restait en cave que deux bouteilles de ce vin si confidentiel. L’histoire autour de ce vin n’a fait que renforcer mon envie de le découvrir. Je savais que Jérôme était connu pour ses vins de longues gardes, mais je ne pensais pas donner autant d’émotion à mes clients avec ce rosé.
La densité de sa texture, les épices, les arômes si complexes que je ne savais plus comment le décrire après 48h d’aération, ce mélange de rose, de cumin, de groseille, d’herbes fraîchement coupées…. Ce vin n’a fait que m’étonner.  Il a su s’adapter complétement aux subtilités du plat, les tannins du poisson s’alliaient parfaitement à ceux du vin, le plat s’exprimait, seulement, autant l’un que l’autre était sublimés. Ce fut un court moment de délectation mais une joie immense.

Sake Fukuju Junmai Ginjo avec Huitre de port st louis gel de carapace de petit pois laitue romaine brulée crème d’échalotte

Depuis peu diplômée de la Ultimate Sake Studies me voilà officiellement une fan incontestée de saké.
Comme dirait mon chef « il ne manquait plus que ça ». Il est évident que ne pouvais pas manquer à cet accord des plus atypiques surtout quand on m’a dit que l’huitre et le saké était l’accord parfait !
Certains sakés se servent chauds, d’autres froids, je m’amuse sur différents mets à éduquer ma clientèle à cet alcool encore peu connue jusqu’ici. Je ne m’attendais pas à autant d’enthousiasme de celle-ci, à croire qu’ils commencent à s’habituer à mes folies.  Ce saké est particulièrement frais, il en ressort des notes végétales qui font agréablement ressortir le goût de la laitue et une finale iodée qui exergue l’iode de l’huître. Sa texture délicate telle du velours, ses arômes subtils en adéquation avec la personnalité des plats à fait de cette expérience un véritable succès.

Brundlmayer zweigelt 2017 et Savennières 2011 Patrick Baudoin avec un Pigeonneau Artichaud au gnocchi coque au vin

Un plat, deux accords ! Ce fût un plat d’une immense complexité à marier. Entre la rondeur et le crémeux , les notes animales, les épices et l’iode … Je trouve enfin mon bonheur dans deux vins diamétralement différents mais évoquant tous deux un immense plaisir gustatif.

Pour les puristes des vins rouges j’ai choisi Brundlmayer, un grand nom des vins autrichiens de la région de Kamptal.  Issu du cépage zweigelt il se distingue de part sa fraîcheur, ses arômes poivrées, ses tannins suaves et sa finale épicée qui n’est pas sans me faire penser au Pinot Noir. Le pigeonneau est une viande aux tannins délicats qu’il ne faut pas brusquer. Il était important de sublimer le caractère végétal du plat, l’artichaud s’exprime grâce à la fraîcheur de ce vin, sa rondeur épouse la richesse du gnocchi et sa finale tendue relève l’iode du crustacé.

Quand au Savennières de Patrick Baudoin, je crois que c’était un caprice de ma part. Je suis tellement amoureuse du Chenin que je pourrais en proposer sur tous les plats ! Ce cépage est incroyable, j’aime le décrire comme un cépage qui évolue bien mais vite. Il est vrai que d’année en année son évolution est perceptible, il se tuile avec facilité, dégage des arômes de fruits murs puis confits, se charge d’épices allant du gingembre au cumin. Sa palette aromatique est incroyablement riche et la fraîcheur naturelle du Savennières lui prédit une longue et belle évolution.
Dans ce flacon, il y à l’iode assurément, il y a la rondeur du miel, la fraîcheur variétale du chenin et la structure idéale pour accompagner un petit gibier Comme dirait mes clients « c’est incroyable, tout est dit ».

Champage André Bergère avec du Fromage de Brebis à pâte molle et Chèvre à pâte pressée.

Ce mois-ci je me lance dans de nouveaux accords avec le fromage. J’ai longtemps accordé les fromages avec des vins blancs ou spiritueux, mais ce nouveau plateau composé essentiellement de fromages de chèvre et de brebis était une aubaine pour un accord au champagne !

Le champagne est ni plus ni moins que du vin blanc ou rosé avec du CO2. Ce dernier joue un rôle d’exhausteur de goût important lors d’une dégustation. Les bulles emprisonnées pendant longtemps dans la bouteille se chargent en composés aromatiques pour exploser contre le palais. Le champagne rosé se marie agréablement aux fromages fruités tels que le gruyère d’alpage ou l’hercule. Ces fromages à pâte pressés souvent gras et ronds expriment d’avantages leur saveurs fruités avec un champagne brut. Le champagne demi-sec lui accompagne à merveille les fromages à croutes fleuris, gourmand et puissants tels que le charolais et le banon, il apaise leur acidité et met l’accent sur leur saveurs lactée.

#Les accords de Maud Guichardaz