Auteur : Maud Guichardaz, du Domaine du Colombier à Malataverne
Article publié le 19 décembre 2022

Nouveau chef au Domaine du Colombier, nouveau défi pour Maud Guichardaz ! Sur cette première carte très engagée sur une ligne « vert » du chef Johan Thyriot,  la sommelière a rebondit sur le rythme donné par les poivres sur le thème des 4 éléments. Déclinée en 13 services, ce fut autant d’opportunités d’ accords sublimés : saké Osake sur des Ravioles de picodon et Muntock blanc, Riesling Cuvée 49 du Domaine Eugène Meyer sur Saint-Jacques de Méditerranée, Champagne Cep du domaine Jean Michel sur Chips de Scorsonère, Chenin Blanc Vieilles Vignes Eparses et Pineau d’Aunis du domaine de Bellivière sur une variation du poireau. De jolies émotions en perspective pour les fêtes !

Le rythme donné par les poivres

Johan-Thyriot signe sa première carte au Domaine du Colombier depuis le 1er décembre Photo J. Favin

De ses années d’expériences auprès de Philippe Labbé, puis Michel Bras au Japon, le nouveau chef exécutif, Johan Thyriot leur est reconnaissant d’avoir libéré en lui «  une passion débordante pour la nature, la botanique et l’équilibre des saveurs. »
Sa ligne de conduite, la ligne verte ! Son riche parcours en tant que chef de son propre restaurant, et ses convictions sur « des modes de conservation plus écologiques, à la réduction des déchets, à la suppression des produits plastiques, à la permaculture et pour terminer à la préparation d’hydrolat » amène avec lui un vent de fraîcheur et d’exotisme.
Toutes les équipes du Domaine du Colombier mettent un point d’honneur aux circuits courts, aux produits de terroirs et à l’agriculture biologique. C’est avec beaucoup de joie que je me suis laissé guider par l’entrain du projet. Le rythme est donné par les poivres, le chef en est un spécialiste, chaque plat est sublimé par un poivre différent dont l’histoire est contée lors de la dégustation.
Le thème ? Les 4 éléments, la Terre, l’Eau, l’Air et le Feu dans lesquels sont magnifiés les produits carnés, les légumes du potager, les poissons et crustacés. Le Feu regroupe tous les éléments et se déclinent en 13 services soit pour moi 13 opportunités de transmettre ou mieux, de provoquer une émotion.

Tout commence comme à mon habitude par un Saké !

Ravioles de picodon, écume de truffe noire et Muntock Blanc

Pour cette mise en bouche j’ai choisi un saké non dilué et vieilli, un Umetsu no Genshu de chez Osake. Ses arômes sont complexes, entre sous-bois et girofle, ce saké m’évoque la terre. Il décuple les arômes subtils de truffe noire. Servie chaud à 60°, la bouche est onctueuse, grasse, une sensation voluptueuse se développe en bouche c’est la saveur Umami.

La Saint-Jacques

Rochers Saint-Jacques de Méditerranée / Blette / Gingembre / Cannelle
Saint Jacques poêlée / Chou-fleur / Raifort / Phu Quoc Rouge

Deux plats, deux ambiances ! Ces deux Saint jacques présentées au même moment me permettent de proposer au client un focus sur une région. L’Alsace mise à l’honneur ! Les vins d’Alsace sont dotés d’une belle fraîcheur idéale sur l’iode de la Saint Jacques, entre agrumes et hydrocarbures, la palette aromatique est riche et intéressante à travailler.

Pour le rocher Saint-Jacques accompagné de gingembre je propose la Cuvée 49 du Domaine Eugène Meyer, un vin étonnant car il et composé à un tiers de Pinot Gris, Riesling et Gewurztraminer. Cet assemblage atypique offre à la dégustation une bouche ample, dynamique, aux notes exotiques idéal pour relever le gingembre. La finale saline accompagne le crustacé.  De plus, il s’intègre parfaitement dans la philosophie de la cuisine, la cuvée 49 ayant été crée pour célébrer les 49 ans de Biodynamie du domaine.

Quant au second plat, il me fallait choisir un vin plus expressif, plus sauvage, pour s’exprimer sur le raifort, une plante herbacée aux arômes puissants de moutarde. Le domaine de Shieferkopf situé dans le bassin du Rhin offre une mosaïque complexe de vins issus de terroirs très différents. Le Riesling lieu-dit Buehl situé sur la commune de Bernardvillé en Alsace est un vin de caractère, un tant soi peu exubérant lorsque nous ne sommes pas familiers aux arômes d’hydrocarbures. Ces arômes se développent avec le temps, le millésime 2011 encore plein de fraicheur avec ses notes de fruits séchés se mêlent au végétale du plat avec brio.

Chips de Scorsonère / Crème de truffe / Persil / Penja Blanc

Présenté tel un sous-bois, ce plat m’a évoqué tant de souvenir de mon enfance lorsque j’allais chercher les champignons dans la forêt. Des moments heureux, qui m’ont orienté mon choix vers un champagne. Si celui-ci est évocateur de mes émotions il était aussi de mise au milieu du repas. Les bulles sont des capteurs d’arômes et ont le pouvoir de remettre à zéro les papilles gustatives afin d’apprécier plus aisément la suite du repas.

Pour ce plat aux notes tertiaires prononcées, je propose le Champagne « Cep » millésime 2015 du domaine Jean Michel. 5ème génération de vignerons, situé à Epernay, cette famille au 170 ans d’héritage champenois élaborent des vins de terroirs et de territoires. Je suis tombé en amour pour cette cuvée, qui me donne tant d’histoires à raconter.
« Cep » c’est d’abord 2000 bouteilles par an et pas tous les ans, c’est aussi la cuvée « verte » du domaine, issue de raisins dont les vignes sont cultivées de façon intégralement naturelle, sans désherbants et sans traitements chimiques. Ce champagne ne connait ni le souffre, ni l’ajout de sucre. Si on s’attend à un champagne très sec et vif, il n’en reste pas moins un véritable vin riche, gourmand et surprenant ! J’ai été séduite par sa fraîcheur et sa vinosité, la bouche est complète et d’une remarquable complexité. Les arômes d’humus, de fruits secs et de noisette offrent une belle balade en forêt.

Le Poireau

Terrine de Poireau brûlé / truffe Noire / Malabar Blanc
Composition de poireaux / truffe noire / Jaune d’œuf fumé / Long de java

Pour cet ultime duo, je propose une dégustation du domaine de Bellivière sur le Coteau du Loir. Sur la table Chenin et Pineau d’Aunis ne manquent pas d’éloges.

Le premier plat est orienté sur le végétal, le poireau en est tellement la star que la truffe se laisserait oublier.  J’ai joué l’accord de complémentarité en apportant de la rondeur avec la cuvée Chenin blanc « Vieilles Vignes Eparses » 2019. Un chenin légèrement sur mûri, 39 grammes de sucre résiduels à peine perceptible tant l’équilibre avec l’acidité est maitrisé. La richesse du vin réhausse l’arôme terreux de la truffe. En bouche c’est l’harmonie entre la fraicheur et générosité.

La composition de poireau est-elle plus expressive ? La truffe, le soja, et l’onctuosité de l’œuf offrent une dégustation ample et puissante. Je ramène un peu de fraîcheur avec le Pineau d’Aunis « Rouge Gorge » millésime 2020. C’est un cépage très élégant, aux tannins raffinés qui se marient parfaitement sur le végétal.
Ses notes fumées et son acidité marquée subliment avec délicatesse l’or noir de notre terroir.