De la 1ère étoile au Comptoir

Le patron des Fables de la Fontaine, David Bottreau s’appuie sur le jeune chef Guillaume Dehecq pour animer le Comptoir des Fables dans le 7e arrondissement

Ses parents, commerçants primeur dans le 17^e, lui ont transmis le virus du travail bien fait et du sourcing des produits.
David Bottreau a commencé comme commis chez Marius et Jeannette puis, maître d’hôtel à La Marée pour finir comme directeur de salle au Violon d’Ingres avant de faire l’ouverture du Café Constant. C’est avec Christian Constant justement qu’il s’associe pour ouvrir Les Fables de la Fontaine, avant de reprendre seul les rênes et d’obtenir une étoile.

Mais l’envie de bousculer les codes de la restauration motive ce Maitre restaurateur. « J’ai voulu faire une table conviviale avec cette notion de partage importante pour moi ». On choisit 3,4,5 plats. Sans oublier les plats pour deux à partager, comme l’avocat au mortier ou la basse côte de bœuf. Ce n’est pas pour rien que la citation « Le bonheur n’est réel que lorsqu’il est partagé », extraite du film Into the wild, de Sean Penn est affiché dans la salle.

L’homme sait aussi fidéliser ses équipes « entre les Fables et le comptoir, sur 32 personnes, seules 4 manquent à l’appel malgré le passage de la pandémie » et milite pour la revalorisation des métiers de la salle.
Le service se fait en terrasse protégée donnant sur la rue Sédillot, sinon la salle, avec son bar, sa cave apparente et ses tons chauds, a tout pour plaire également.

Des ‘petites’ assiettes mais de haute tenue

Souplesse et simplicité et dans le même temps une vraie technicité se dégagent des plats. En cuisine Guillaume Dehecq un jeune chef d’origine bretonne a fait ses armes à L’Ami Jean et au George V.
La carte est découpée en 6 chapitres : Cru, Végétarien, Viande, Pêche, Charcuterie, Douceurs. Tout est à découvrir mais le poulpe tranché très fin agrémenté de moutarde des Crémone et olives Taggliash, ou le thon blanc confiture d’algues et pickel de fenouil sont des modèles de finesse. Les ravioles au vert, salade d’herbes, épinard et chèvre, la pastilla d’agneau, claqueret, japenos grillés exaltent leurs saveurs.

Pour finir la brioche praline à partager est légère et délicate à souhait.

Aussi un Bar à cocktail

Pastilla d’agneau, claqueret, jalapernos, concocté par Guillaume Dehecq au comptoir des Fables

Enfin le Comptoir des Fables présente aussi une carte de mixologie concocté par le chef barman Marc Cottin. Chaque cocktail a un verre dédié.
A titre d’exemple « Le Fils Prodige » présenté dans le verre « la tête de l’ange de David », en clin d’œil au maitre des lieux, composé du Pisco Gallos infusé au maté, verjus de Bourgouin, sirop d’Agave, citronnelle, Amargo Chuncho, un bitter.
Pour les amateurs de vins, la jolie carte propose 70 références