Auteur : Laurent Bromberger
Article publié le 14 juin 2018 à 15 h 21 min – Mis à jour le 20 juin 2018 à 23 h 00 min

L’Oseille, restaurant parisien du 2e arrondissement, respire la bonne humeur et la cuisine décomplexée. Sitôt la porte poussée, le son l’atteste. Beau comptoir sur lequel on peut déjeuner, mobilier bistrot et vaste salle structurée autour de poutres d’acier géantes remontant à Eiffel. Les fourneaux largement ouverts sur la salle donnent le tempo. Là, s’active Pierre Lecoutre, un grand chef – au propre comme au figuré- l’œil à tout.

Pierre Lecoutre, chef de l’Oseille, en cuisine. Photo © DR

Pierre Lecoutre a une « petite » expérience en cuisine de quarante ans. Il l’a bâtie au fil de ses pérégrinations sur divers continents et terroirs avec parfois de longues pauses. A Nantes où il a décroché un macaron et dans le Marais où il a longtemps tenu un bistrot, le Café des Musées.

Il a appris à dénicher le bon produit et trouver le fournisseur fidèle lui permettant de sublimer la tradition française sans trahir. A l’heure du burger roi, de ce temps qui renie Rabelais et où les tripes rebutent autant les touristes que les moins de 45 ans, celles à la « mode de Lecoutre » ont de quoi convertir les palais les plus rétifs. Mouillées au cidre, elles reviennent toute la nuit. Au petit matin s’y adjoindront des poireaux. Résultat : raffinement et longueur en bouche.

Quand on ne jure que par la Grande Bouffe dont deux affiches – la version italienne et la version française signée Reiser – recouvrent les murs, on a forcément un goût certain pour le « cinquième quartier » (les tripes et les abats- NDLR).

Pour revisiter le « cinquième quartier » dans sa majesté

A l’Oseille, cela commence par une cervelle de veau Meunière, câpres et amandes ( 8€). Ou une assiette d’andouille – succulente bien qu’un chouïa trop poivrée – du charcutier Nantais Jean-Pierre Rigaud. Quelques tranches de son saucisson à l’ail sans sel nitrité renvoient aux enfers les « sifflards” industriels et leur poche de plastique évoquant des tubes de dentifrice.

Continuons en plats de résistance, le foie de veau rôti aux échalotes nouvelles (21€) est évidemment de rigueur. Mais l’andouillette de St-Pourçain (21€) de la maison Dromard tient un des rôles principaux sur la carte. Moelleuse et puissante à la fois, le chef la sert avec une sauce aux petits champignons et échalote et la vaporise de gentiane pour la relever d’une pointe d’amertume. Les pommes dauphines qui l’accompagnent replongeront certains dans l’enfance…

A côté de la triperie, il y a aussi les petits légumes dont le chef est féru et qu’il sait faire chanter dans un navarin printanier (19€). Quant au poisson du jour, ce peut être un filet de merlu, beurre blanc au verjus de Saumur…  Et il y en a même pour les veggies, comme ce curry de légumes de saison et riz de Camargue (18 €).

Au dessert, une mousse au chocolat noir Manjari (Madagascar) achèvera de vous dégoûter des fadeurs industrielles faussement cacaotées.

La carte des vins

La carte des vins chemine en joie avec des propositions sans excès tarifaire. Saumur-Champigny de Thierry et Lydie Chancelle (4,80€ le verre). Des beaujos signés Pacalet (29€) et Lapierre (37€), Savennières de Nicolas Joly, ou Crozes-Hermitage de Laurent Combier… Sans oublier un formidable Sein-Pourceau que Piccoli et ses comparses auraient adoré servir à Andrea Ferreol dévorant une andouillette « Saint-Pourçain Gras ».

Photo © DR