Petits pois, mets de roi

Louis XIV raffolait tellement des petits pois primeurs (introduits à la Cour sous son règne, en provenance d’Italie) que c’est à lui que l’on doit le développement rapide de leur culture, d’abord dans les jardins royaux de Versailles, puis en Île-de-France. Auparavant, ils étaient seulement connus en version pois secs. D’Asie Centrale aux tables couronnées et étoilées, découvrez l’histoire de ce mets singulier.

Petits pois, mets de roi

Petits pois écossés. Les cosses sont plus volumineuses et plus lourdes que les petits pois eux-mêmes. Photo © Blandine Vié

Trois stades de consommation

Originaires d’Asie Centrale, les petits pois ont été consommés dès l’Antiquité dans le bassin méditerranéen sous leur forme séchée. Ce serait néanmoins un certain Audiger, maître d’hôtel de René de Longueuil, propriétaire du Château de Maisons-Laffitte dans les Yvelines, à qui on devrait de les avoir le premier servis sous forme de primeurs, durant la seconde moitié du XVIIe siècle.
Ils font partie de l’ordre des Fabacées (c’est-à-dire que ce sont à proprement parler des légumineuses) et de la famille des Papilionacées à cause de leurs fleurs qui ressemblent à des papillons. Quand ils sont cueillis à maturité, on obtient les pois cassés de nos vieilles recettes régionales. Mais quand on les cultive en primeurs — et donc qu’on les cueille avant leur maturité —, on récolte des petits pois à écosser que l’on considère alors plus comme légumes que comme légumineuses car ils sont moins féculents. Enfin, si on les ramasse encore plus tôt, au début de la formation des graines, on obtient alors des pois gourmands dits pois mange-tout car on peut en consommer la cosse.

Petits pois, mets de roi

Petits pois aux petits oignons et au beurre. Photo © Blandine Vié

Plusieurs variétés mais un seul critère : la fraîcheur

Il existe plusieurs variétés de petits pois potagers à écosser (environ 90), aux cosses plus ou moins longues, plus ou moins renflées, lisses ou craquelées, à grains ronds ou ridés. Il est à noter que les pois ridés sont également lisses au moment de la cueillette, c’est au moment du semis qu’on remarque la différence. On en produit dans le Sud-Est, en Beauce, en Brie, en Bretagne mais dans ces trois dernières régions, on les destine plutôt à la conserverie.
Les petits pois sont un légume de printemps et de début d’été (mai, juin, juillet). Il faut choisir des cosses charnues d’un beau vert tendre et brillant, ce qui est un gage de leur fraîcheur. En début de saison, ils sont très tendres, en fin de saison, ils sont plus sucrés. Les cosses jaunies trop pleines avec un épiderme fatigué, contiennent des pois farineux.

Petits pois, mets de roi

Petits pois bonne-femme. Photo © Blandine Vié

À l’anglaise ou à la française ?

Cuisinés comme garniture — qualifiée de « à la Clamart » (commune où on les cultivait autrefois) — pour accompagner le veau (rôti, côtes, escalopes, grenadins), les abats braisés (ris de veau), le gigot de printemps (avec de la menthe pour les Anglais) ou encore le pigeon, voire des poissons, deux écoles s’affrontent pour leur cuisson : « à l’anglaise » ou « à la française ». À l’anglaise on les cuit à l’eau bouillante salée, puis ils sont égouttés (pour préserver leur jolie couleur émeraude, il faut les plonger dans de l’eau glacée après cuisson). À la française, ils sont cuits à l’étuvée avec du beurre, des petits oignons nouveaux glacés et des cœurs de laitue, légèrement mouillés d’eau. On peut rajouter du cerfeuil ou de l’estragon. On les appelle aussi petits pois à la bourgeoise ou petits pois à la parisienne. Si on leur ajoute des lardons, on les baptise « bonne-femme ». Et sans lardons mais avec des petites carottes tournées, ils deviennent « à la paysanne ».
On peut aussi cuire les petits pois à la vapeur. Leur cuisson peut aller du simple au double selon leur grosseur et leur tendreté mais surtout ne les faites pas trop cuire.
Enfin sachez qu’avec les cosses bien lavées et quelques pommes de terre, vous pouvez préparer un délicieux potage qu’il vous faudra évidemment mouliner ou mixer.

Petits pois, mets de roi

Petits pois, lait de coco et morilles – Fêtes Végétales. Photo © Aurélie Miquel

Très accueillants et très ludiques

Les petits pois ne sont pas égoïstes, ils appellent volontiers d’autres légumes à la rescousse pour composer de belles jardinières et macédoines : petits oignons-fanes, carottes et navets primeurs qui escortent notamment le navarin d’agneau. Et ils sont épatants en fricassée avec des girolles, ou en risotto, à l’italienne. Les chefs ont un faible pour les traiter en entrée : velouté chaud ou froid, crème, mousse, panna cotta.
Il faut compter 3 kilos de pois en cosses pour obtenir 1 kilo de grains. Une poignée suffit pour une salade mais il en faut 200 g par personne pour un plat. C’est du boulot mais comme l’écrivait joliment Philippe Delerm dans sa nouvelle « Aider à écosser des petits pois » (in La première gorgée de bière, 1988), c’est pacifiant et ça incite à parler : « L’écossage des petits pois n’est pas conçu pour expliquer, mais pour suivre le cours, à contretemps. »

Petits pois, mets de roi

Tartelette aux petits pois par Alain Passard à l’Arpège. Photo © DR

Petite leçon de vocabulaire

Il y a des expressions que l’on emploie sans même réfléchir à ce qu’elles signifient vraiment.
Ainsi « avoir la cosse », en langage populaire, c’est être paresseux, flemmard, fainéant, ne pas avoir envie de travailler, ne pas vouloir faire d’effort, manquer d’ardeur au travail. On emploie aussi l’expression « tirer sa cosse » dans le même sens et « cossard » pour désigner l’individu qui souffre de cette pathologie.
C’est un mot qui dérive du latin cochlea qui signifie escargot, ce qui a donné coccia en latin populaire. On comprend bien l’allusion à la coquille protectrice, la gousse, la cosse. En botanique, une cosse, c’est effectivement l’enveloppe contenant les semences, les graines d’une plante, notamment de la famille des légumineuses.
Mais alors, quel rapport entre la flemme et les cosses de petits pois ? Parce qu’écosser des petits pois, c’est plutôt une corvée pour laquelle il ne faut justement pas être flemmard, non ?
Eh bien, en fait, c’est parce que ce n’est pas aux petits pois à écosser que l’expression fait référence mais aux pois gourmands dont la cosse est très tendre et comestible et qu’il n’est donc pas besoin d’écosser pour les déguster ! On les appelle d’ailleurs aussi pois goulus !
Et que dire de cossu sinon que ce mot vient lui aussi de cosse ? Car si on dit que c’est cossu, c’est parce qu’il y a beaucoup de cosses !