Une ambition devenue réalité

La joyeuse équipe du Selva, Hughes Chevallereau, Felipe Camargo et Jose Orlando contribuent au dépaysement festif. Photo DR

Passionné par la cuisine et par l’Amérique latine, le projet et le rêve de Hughes Chevallereau de s’entourer des meilleurs, former une équipe et ouvrir un restaurant pour faire vivre ses rêves aux Français a pris forme.
En face de la Sorbonne, au pied du musée de Cluny, au Selva l’atmosphère est conviviale, joyeuse et dynamique. Les surprises chantent aussi dans l’assiette grâce aux explosions de saveurs, de couleurs, de fraicheur du produit et á l’expérience du chef colombien Felipe Camargo et de toute la brigade dont Jose Orlando. Le chef a fait ses armes en France chez Bocuse et chez Manko, avenue Montaigne, le restaurant du célèbre Gaston Acurio, péruvien et star internationale. Celui qui a été aux meilleures écoles de la gastronomie française maitrise á la perfection les recettes de deux continents, avec ces petits plus qui font un vrai talent :  Excellence pour choisir les meilleurs ingrédients non pas á Rungis directement chez les producteurs, inventivité pour savoir les mettre en scène.

Des recettes inventives pour tous les goûts.  

Nos deux compères Guillaume et Gaston savent de concert bousculer les codes culinaires sans excentricités mais avec audace. Le chef désacralise son art en jouant la simplicité et associe respect du produit avec la touche tradition culturelle indispensable.

Le Ceviche Clásico, l’une des spécialités signature du Selva est préparé selon la technique d’abattage appelée « ikejime ». Photo DR

L’incontournable « Ceviche Clásico », le  jour du « Maigre », le poisson blanc (selon arrivage) est tué avec la technique d’abattage appelée « ikejime ». Très rare á Paris, cette méthode japonaise ancestrale est tout un programme ! Toujours fait dans le respect de l’animal, elle consiste à neutraliser rapidement le système nerveux de l’animal à sa sortie de l’eau et de le vider de son sang pour l’amener à maturation, pour attendrir la chair, affiner le goût du poisson et préserver la fraîcheur du poisson après sa mort. Le Ceviche avec son poisson s’accompagne de patate douce, maïs choclo, cancha chullpi, leche de tigre clasico, coriandre, oignon rouge.

Les amateurs d’huîtres pourront savourer « Ostras a la chalaca » 6 Huitres N.3, leche de tigre aji amarillo, chalaquita.

El Pulpo est l’un des plats signature du Selva. Photo DR

En plat « El Pulpo », reste un must ! Poulpe braisé, sauce anticuchera, lentilles, fenouille, huile de poireau, pickles de choux fleur, morcilla, crème de kalamata.

Les amoureux de viandes testeront la « Côte de bœuf à la brasa » Côte de bœuf black Angus environ 1,3kg sauce chimichuri nikkei, servi avec frites Selva et salade verte.

Enfin, les gourmands ne manqueront pas le moelleux au chocolat, le « Chocolate y lucuma » LÖK 80% Colombien, crémeux de Lucuma, tuile de maïs chullpi ou se laisseront tenter par le Millefeuilles de maïs violet « Mil Hojas », dulce de leche, mousse de mozzarella, chutney de poire.

Cocktails aussi inventifs

La Selva offre une ambiance sobre et décontractée pour déguster des cocktails maison. Photo DR

Ne passez pas á côté des cocktails signatures, en apéritifs ou en digestifs ! Pour rester dans le tempo de la jungle amazonienne, Singulars recommande « l’Amazonia » à base Rhum, jus d’ananas maison, Suze, citron, sirop, feuille de menthe, ou le « Maracuyeah » cachaça, maracuya, citron, sirop. Ou tout autre élixir sur le rythme du gin, de la vodka de l’aquavit ou de la Tequila.