Auteur : Carine Amery Thésurmesure
Article publié le 21 octobre 2020

Dans la continuité de sa « logique de l’attention pour déguster le thé : bien choisir, bien préparer, bien servir. », notre sommelière du thé, Carine Amery présente les meilleurs accords thés -mets. Avec une association de saison, thé noir Pu Erh Shu et champignons.

Mieux connaître la provenance du thé Pu Erh

Mieux connaître la provenance du thé Pu Erh © DR

Pu Erh est le nom de la ville du Sud du Yunnan, historiquement le centre des échanges commerciaux de ce thé.
Située aux confins du Laos, du Vietnam et du Myanmar, la province du Yunnan comporte de nombreuses ethnies, qui cultivent, voire récoltent, les feuilles destinées à être manufacturées en thé noir sur des théiers-arbres à moyennes ou grandes feuilles.
Après la récolte, les feuilles sont exposées à l’air et au soleil pour perdre une partie de leur eau. Elles sont ensuite chauffées pour éliminer l’enzyme responsable de l’oxydation, l’oxydase.

Thés fermentés et non oxydés

Aussi orthographié ‘puerh’, ‘pu-erh’, ‘pu’er’ ou puer, ce thé appartient à la sixième famille de la nomenclature chinoise des thés, les thés noirs, aussi appelés thés sombres. Ce sont des thés fermentés et non oxydés, comme l’est le ‘black tea’, appelé thé rouge dans la nomenclature chinoise.
Il est aussi appelé tuocha, nom qu’il porte quand il est compressé sous forme de nid.

‘Thé mange graisse »

Appellation qui fait allusion à ses propriétés médicinales, ses propriétés hypocholestérolémiantes étant démontrées. Ce sont les polyphénols du thé, particulièrement les catéchines, qui ont un effet sur la pression artérielle et le taux de cholestérol-LDL. Les catéchines sont plus abondantes dans les thés qui ne sont pas oxydés et dans les thés de qualité.

Deux productions

A partir de ce stade, appelé maocha, deux productions sont possibles : du Pu Erh Sheng et du Pu Erh Shu.

Pour produire ce dernier, on empile en couche d’une vingtaine de centimètres les feuilles de thé que l’on asperge d’un peu d’eau et que l’on recouvre d’une bâche imperméable. On laisse les bactéries, levures, micro-organismes naturellement présents à la surface de la feuille opérer la transformation des feuilles, avec production de chaleur (la masse atteint de 50 à 70°C) et consommation d’oxygène. Lorsque tout l’oxygène est consommé, la température baisse, les transformations se ralentissent puis se terminent. On sèche alors les feuilles pour la conservation, parfois après les avoir moulées en forme de nid, de galette, de brique.

Un profil aromatique caractéristique et particulier

Profil aromatique du Pu Er Shou © T Sur mesure

Les registres fongique et animal présents dans le thé Pu Erh Shu en font un compagnon approprié des plats de gibier et de champignons.

C’est une des raisons pour lesquelles parmi ses repas mets-thès à emporter (certains sur-mesure), le Didier PIOLINE, chef du Restaurant La Place 78bis avenue Marceau, Paris propose le Pu Erh Shu avec sa fricassée de champignons et ses préparations de gibier : de retour d’une promenade dans les bois, ce thé prolongera les senteurs d’humus autour de vos assiettes de chanterelles, pieds de mouton, lépiotes, agarics, pieds bleus et des plats qui les contiennent.