Malgré la concurrence des Brasseries, Vin et Marée reste l’enseigne incontournable à Paris pour les amateurs d’huitres, de coquillages et crustacées. Ses quatre restaurants, à carte unique, invitent à déguster le meilleur des produits de la mer, choisis avec une obsession de la fraicheur, le sens de la variété, et une transparence totale sur leurs provenances. Ce festin des sens fouettés par les embruns associe variétés, qualité et saveurs. La fraîcheur n’est pas ici un simple adage, pour Ghyslaine de Raymeront mais une promesse tenue quotidiennement.

Pierre Cassagne reprend en 2007 Vin et- Marée Photo Vin Marée

Une Maison tenue par une main de maître

Nous mettons un point d’honneur avec nos partenaires, sur la transformation et la distribution des produits sélectionnés « pêche durable » et « agriculture biologique.
Pierre Cassagne

Le décor du Vin et Marée Suffren Photo Hervé Moreau

Bravo Monsieur Pierre Cassagne ! Vin et Marée, les restaurants repris par vos soins depuis 2007 respirent la mer.
Par votre expérience de dirigeant pendant de longues année du groupe FLO, de l’Hippopotamus ou des Frères Blancs, vous avez su insuffler vos valeurs exemplaires sur une gastronomie simple authentique et savoureuse.

Faire plaisir, découvrir et partager avec nos clients, notre passion du goût et des saveurs marines. Nous recherchons la meilleure qualité de produit tout en garantissant Sécurité Alimentaire, Traçabilité et démarche éco-responsable.
Pierre Cassagne

Vin et Marée ou l’obsession de la fraicheur et de la variété Photo Hervé-Moreau

Une exigence de fraicheur :  de la pêche à l’assiette

Les quatre restaurants répartis dans tous Paris, incarnent l’essence même de la cuisine marine authentique. La sélection de poissons et fruits de mer est rigoureuse, provenant des meilleurs fournisseurs.

Le secret pour une fraîcheur inégalée : par un réseau d’approvisionnement direct grâce à une collaboration étroite depuis des années avec des pêcheurs en direct de Bretagne et de Normandie. Des marins, dés leur rentrée au port de leurs pêches, confie régulièrement leurs prises à des mareyeurs de confiance pour Vin et Marées.

Des partenaires fidèles, pas d’intermédiaire ou peu.

Des poissonniers émérites à l’arrivée du poisson le prépare avec les normes d’hygiène les plus strictes et le respect des techniques traditionnelles. Ce processus bien rodé, permet à Vin et Marée d’avoir dans ses restaurants des produits d’une fraicheur inégalée dès le lendemain de la pêche.

De la fraicheur de la mer à l’assiette Vin et Marée Paris Photo Hervé Moreau

Cette formule, unique à Paris, est le fruit du regroupement des achats pour les 4 restaurants.

• Prat-Ar-Coum, l’entreprise ostréicole de la famille Madec depuis 1898, est un site unique situé à la pointe de la Bretagne. Les huîtres élevées et affinées par Yvon Madec offrent une saveur de douceur et une vivacité iodée. Leur renommée s’est faite par une longueur en bouche et ce petit goût de noisette bien à elle,
• L’huître Henry après trois ans d’affinage offre une expérience gustative exceptionnelle. Vin & Marée privilégie l’huître « Bio » de Quiberon de cet éleveur. Elevée dans le respect de l’environnement, son impact sur l’écosystème est minimal,
• Ulysse Marée, mareyeur au Guilvinec pour les Soles, St Pierre, Lotte …. Authentique pêcherie bretonne

Vin et Marée, c’est aussi une carte d’accords fruits de mer – vins Photo Hervé-Moreau (4)-min

Une carte diversifiée pour tous les goûts

La carte ne propose pas que des huitres ou des coquillages ! Les huîtres de Prat-Ar-Coum, de Normandie, Gillardeau… Plateaux de fruits de mer, homard du vivier, … Elle saura ravir les palais les plus exigeants et éveiller les papilles à de nouvelles sensations. Les chefs talentueux imaginent des plats, mettant en valeur de la diversité des produits de la mer mais la viande est elle aussi au rendez-vous.

Sans oublier

• ni le mythique dessert signature : Baba de Zanzibar au rhum vieux Clément (14€ et 21€),
• ni la qualité des vins, comme ceux  des parcelles de Premiers Crus, de Chablis et de Petit-Chablis, Le Domaine d’Élise, repris en 1982 par Frédéric Prain, s’étend sur 13,5 hectares d’un seul tenant, de la Côte de Léchet au village de Milly. Ils offrent des vins d’une très belle qualité pour peaufiner des accords fruits de mers – vins réussis.

Ghyslaine de Raymeront