Auteur : Isabelel Bachelard
Article publié le 30 novembre 2018 à 14 h 51 min – Mis à jour le 7 décembre 2018 à 11 h 22 min

D’octobre à mars à Cognac une douceur parfumée envahit les chais que chauffent les alambics. Les distillateurs surveillent la transformation du vin en eau-de-vie avant que l’élevage ne la transforme en Cognac. Des moments cruciaux à vivre en direct dans le cadre d’une visite exclusive proposée par le Cognac Hennessy. En attendant, retrouvez le Cognac au Salon Le Grand Tasting samedi 1er décembre 2018.

Comme on aimerait se faire petite souris pour trotter dans un chai d’élevage de Cognac, lorsque le silence et la pénombre règnent sur des centaines de barriques, pour y entendre la « part des anges » s’évaporer. Ou se glisser à la table du Comité de dégustation, qui se réunit chaque jour à 11h du matin pour décider du sort des échantillons prélevés sur les stocks qui attendent parfois depuis plus de cent années ! Ce serait une bien belle façon de comprendre les secrets de l’eau de vie charentaise.

Le Cognac prend son temps

La maison Hennessy, institution cognacaise et première de sa spécialité, propose une visite passionnante justement intitulée « De la Vigne au Cognac ». La version hivernale, pendant le période de distillation, d’octobre à mars, est particulièrement heureuse. Elle instruit l’esprit et réjouit les papilles de ses parfums rares. Odeur de bois dans les chais, de terre humide dans les rangs de vignes, de fruits au pied de l’alambic. Des nuances de plus en plus complexes qui se retrouvent dans les verres, lors de la dégustation finale, point culminant de la journée, à laquelle chaque étape précédente prépare le visiteur.

« Chez Hennessy, on aime que les visiteurs se mettent à notre rythme. A Cognac, on prend le temps » : ainsi sommes-nous accueillis à la visite par Maxime, le guide expert qui nous est réservé pour la demi-journée de visite. Et de fait, aussitôt passé la porte du premier chai, pris dans la pénombre, entouré par les murs de pierres séculaires, coiffé par les poutres anciennes, le visiteur commence à oublier sa montre. Il se laisse guider.

Pas moins de 350 000 fûts dorment dans les différents chais Hennessy. La plus grosse réserve de Cognac. Photo © Isabelle Bachelard

Immersion dans un chai didactique

Le parcours est établi avec autant de logique que d’attention au plaisir du visiteur. Accueilli à La Richonne sur une rive de la Charente, ce dernier emprunte aussitôt un bateau pour aller voir les chais de l’autre côté, non sans avoir admiré au passage le siège du Cognac Hennessy, avec son drapeau rouge qui flotte au vent au pied de la ville qui a vu naître François 1er. Passé la grille, on découvre de vastes chais, bâtiments longs et plats, sans ouverture, dont un a été vidé de ses barriques pour raconter l’histoire de la Maison, sous la forme d’un parcours de vidéos, de photos et d’objets d’archives. A l’origine, Richard Hennessy, un officier irlandais engagé dans l’armée de Louis XV crée sa première distillerie en 1765. Dès 1794, il livre aux tout jeunes Etats-Unis d’Amérique, indépendants depuis 18 ans seulement. Ses successeurs créent pour le Prince de Galles, futur George IV, une eau-de-vie « Very superior old pale », référence devenue universelle sous le nom de VSOP pour définir des cognacs d’un certain niveau (l’eau-de-vie la plus jeune doit avoir 4 ans). Tout ce qu’il est important de savoir est expliqué ici, depuis le vignoble jusqu’à l’élevage en passant par la technique de distillation et la méranderie (fabrication et entretien des tonneaux).

L’occasion de déguster, à la sortie de l’alambic, les différentes étapes des têtes jusqu’aux queues. Photo © Isabelle Bachelard

Au pied de l’alambic

Transporté en voiture privée, le visiteur passe à travers le vignoble pour se retrouver à la Distillerie du Peu, une des trois distilleries d’Hennessy. Les cheminées fument et aussitôt entré le visiteur est agréablement saisi. Par la douceur et le silence des lieux, mais surtout par le parfum délicat qui annonce les alambics en action, avant même qu’ils soient en vue. Les explications continuent dans ce temple de cuivre, de bois, de brique et de feu. L’équipe de distillateurs est là, qui se relaie 24 heures sur 24 pendant toute la campagne de distillation jusqu’à la fin de mars. On déguste les différents liquides qui sortent de l’alambic, brouillis, bonne chauffe, têtes et queues. Le degré d’alcool (30%, 72%…)peut surprendre. Certains préfèrent se contenter de sentir, d’autres de mettre une goutte sur le dos de la main comme un parfum. Mais tous comprennent l’importance de l’équipe de distillateurs qui doit saisir l’instant de la « coupe », lorsque le distillat change de style.

Du chai à la dégustation

De retour à Cognac, le programme se poursuit en traversant de nouveau la Charente pour découvrir un chai de vieillissement, avec ses rangées de fûts de chêne et ses dames-jeannes, bonbonnes de verre habillées d’osier, les deux contenants qui permettent à l’eau-de-vie de Charente de devenir Cognac. La visite se termine dans un salon privé pour apprécier le résultat de tout ce travail de précision. Ces délicieux travaux pratiques comprennent la dégustation d’eaux-de-vie en cours de vieillissement, tels le 1994 ou le 1965, pour appréhender le processus de maturation et se terminent en point d’orgue par l’art de l’assemblage,  illustré par trois emblématiques cuvées de Cognac, Hennessy V.S., Hennessy X.O et Hennessy Paradis.

Carte de l’appellation Cognac © BNIC