Auteur : Pierre D’ornano
Article publié le 17 novembre 2017 à 9 h 52 min – Mis à jour le 3 janvier 2019 à 11 h 54 min

Vous êtes un amateur de vin, dénicheur de bonnes bouteilles ou un spécialiste averti, voire un spéculateur sur millésimes de prestige ?.. alors les Chais de France, nichés dans les anciennes crayères d’Issy-les-Moulineaux sauront accueillir et préserver vos précieux flacons…

Où mettre ses vins, ses précieux nectars, acquis après force recherches, rencontres et discussions à l’occasion de dégustations chez les vignerons ou avec son caviste préféré ? Où les stocker lorsque revenu dans son logis francilien on découvre que la place manque ou, plus grave, qu’on ne peut offrir à ses vins de garde, achetés en primeur, et qui n’arriveront à leur apogée que dans quelques années, les meilleures conditions de conservation ?

3500 m2 de crayères aménagées

Cela se passe à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine). Nous somme aux Chais de France, 6, Chemin des Montquartiers, (ne pas confondre avec le groupe les Grands Chais de France de Petersbach) avec Guillaume de La Porte des Vaux (Photo ci-dessous). Là, dans un espace de 3 500 mètres carrés (une très petite partie d’anciennes crayères) sont stockés des vins appartenant à des particuliers, dans des conditions idoines.

Six critères doivent être respectés pour assurer une bonne conservation des vins (en supposant, bien sûr, un bouchon à la hauteur) : une température constante entre 11 et 13° ; un taux d’hygrométrie de 75% ; une ventilation appropriée ; L’assurance d’une obscurité la plus permanente possible ; l’absence de vibrations ; l’absence d’odeurs.

Guillaume (33 ans, millenial), n’est pas un « bar tender », mais l’hôte d’une clientèle d’amateurs et de collectionneurs de bons millésimes. Diplômé en finance de l’Université Paris-Dauphine, il est le directeur d’exploitation des Chais de France. Une entreprise fondée par son oncle, Jean de La Porte des Vaux qui racheta une petite partie de crayères d’Issy-les-Moulineaux (4 500 m2 tout de même), pour y stocker, en un seul lieu, ses quelque 4 000 bouteilles personnelles alors disséminées dans plusieurs caves parisiennes.

De la passion au « business model »

Il y a trois ans les 3 500 m2 de crayères ont ainsi été aménagés pour être valorisés. Depuis, moyennant 25€TTC/mois (tarif d’entrée pour un box standard 100 cols (*)), on a la garantie, aux Chais de France, que son Romanée Conti ne fera pas une seconde « malo » (fermentation malolactique), que son Coulée de Serrant conservera sa fraicheur, et que tous deux ne couleront pas dans un autre gosier que le sien (le lieu est sécurisé). Le service comprend notamment la livraison et la réception des vins, l’acheminement jusqu’au box, le parking, une assurance contre le vol (lorsque la gestion intégrale du stock est laissée à la cave), et un accès au bar, où l’on peut inviter des personnes à déguster. L’offre entreprise, sans stockage dormant, intéresse les restaurateurs ou les cavistes qui achètent en primeurs. Le lieu, qui bénéficie d’un espace de réception exceptionnel, est aussi privatisable pour des événements pro.

Un lieu pour s’émerveiller entre amis

Les chais est ainsi un lieu de réception festif où les locataires invitent leurs amis pour leur faire déguster leurs vins, en savourant de la charcuterie d’exception de chez Bellota Bellota, fournisseur pour les mets des accords (27, rue Yves Kermen, 92 1000 Boulogne Billancourt). Une façon de s’émerveiller entre amis… Et d’entrer dans une communauté d’amateurs, forte déjà de 100 membres, pour sûr bientôt un club, dans un lieu ô combien singulier.

(*) 45€TTC/mois pour 200 à 250 cols (en fonction du format du box), 90€ pour un box de 400 à 500 cols.

Un peu d’histoire, car cela remonte à loin…

Bien avant de devenir des crayères, exploitées d’abord industriellement à partir de la fin du 18e siècle, les hommes préhistoriques puisaient dans ce sol, où sont aujourd’hui les crayères d’Issy-les-Moulineaux, le silex noir pour y tailler leurs armes. Un silex qui affleure sur les parois des tunnels voûtés qui s’élèvent à certains endroits à plus de 6 mètres, et se projettent vers un ciel hypothétique en voûtes gothiques. Las, ce n’est pas de la démesure spirituelle des bâtisseurs de cathédrale que naquirent ces univers sousterrains, mais d’entrepreneurs, en fait d’artisans, pour en extraire le blanc de Meudon ou blanc d’Espagne. Certaines entreprises exploitantes, de petites structures de 8 à 10 personnes, accèdent même à une renommée internationale, comme la crayère Bibille et Fayard lancée en 1826, ou la société Demarre, fondée en 1840, sur l’actuel jardin botanique d’Issy. D’abord à ciel ouvert, car les couches de craie affleuraient la surface des sols, les exploitations vont, à partir de 1800, devenir souterraines et creuser des chemins où sur des kilomètres l’on pense parfois passer de transepts jusqu’en absides.