Auteur : Blandine Vié
Article publié le 30 novembre 2018 à 0 h 27 min – Mis à jour le 28 septembre 2019 à 10 h 29 min

Le caviar d’Aquitaine

L’esturgeon fait partie de la famille des Acipenseridae qui comprend une vingtaine d’espèces. C’est un poisson qui remonte instinctivement les courants pour venir pondre en eau douce sur l’ensemble de l’hémisphère nord, de l’océan Atlantique au Pacifique jusque dans l’océan Arctique. Il évolue également en Méditerranée, dans la mer Noire, la mer Caspienne, la mer d’Aral et même au centre de l’Amérique du Nord. En France, ce sont les estuaires de la Gironde et de l’Adour que l’esturgeon Acipenser sturio a choisis comme lieux de prédilection pour frayer.
Il y a une quarantaine d’années, on trouvait encore du caviar sauvage en Gironde. Cependant, pour ne pas risquer de voir l’espèce disparaître définitivement, les producteurs locaux ont spontanément renoncé à sa capture. Initiative suivie d’une interdiction officielle des prélèvements d’esturgeons sauvages en Gironde en 1982.

L’égrenage des oeufs d’esturgeon. Photo © DR

Mais de nombreuses recherches scientifiques ont établi que des élevages pouvaient être implantés en aquaculture et que la meilleure souche se révélait être l’espèce Acipenser baerii provenant de Sibérie afin de continuer à produire du caviar d’Aquitaine selon des critères très encadrés. Et effectivement, l’environnement naturel a réussi à cet esturgeon pouvant mesurer jusqu’à 2 mètres. Grâce à une maîtrise de la reproduction et au savoir-faire éthique des pisciculteurs, le caviar d’Aquitaine est devenu l’un des plus réputés.

Caviar d’Aquitaine Ébène. Photo © Blandine Vié

Un produit référentiel qualitatif reconnu au niveau mondial

Née et élevée dans l’aire géographique déterminée et sans interruption, chaque femelle est identifiée puis suivie pendant toute sa vie, selon les températures des eaux dans lesquelles elle vit. Elle est nourrie à partir d’aliments sous forme de granulés sans OGM et composées de protéines issues de la pêche durable. Après vérification de présence d’œufs à maturité dans la gonade, les femelles sont rincées pendant une période de 7 jours minimum grâce à un passage à l’eau claire (de forage ou de rivière) à une température voisine de 15°C et une mise à jeun.
Récoltés, les grains sont ensuite sélectionnés en fonction de leur couleur, leur solidité et leur calibrage. Chaque lot est tamisé un par un, rincé, salé — au sel sec avec un pourcentage allant au maximum à 5% — puis égoutté. Le caviar d’Aquitaine ne doit pas subir de traitement thermique. Les boîtes sont ensuite stockées en chambre froide négative entre – 3°C et 0°C.
La traçabilité est déterminante dans le processus de production et enfin, pour que ce produit soit encore plus identitaire, les boîtes sont désormais dotées de l’hologramme « Caviar d’Aquitaine », véritable gage d’origine et de qualité et signe de reconnaissance pour les consommateurs.
Bref, ce n’est pas pour rien qu’on le surnomme l’or noir du Sud-Ouest.

Boîtes de 50 g de caviar d’Aquitaine. Photo © Blandine Vié

L’Association du Caviar d’Aquitaine (ACA)

L’Association Caviar d’Aquitaine a été créée en 2013 par 4 producteurs locaux. Elle est en charge de défendre et de promouvoir l’origine; les conditions d’élevage de l’esturgeon ainsi que les normes de production du caviar.
Chaque boîte de 50 g contient les œufs d’esturgeon délicats de l’espèce Acipenser Baerii nés sans le Sud-Ouest et préparés par l’un des membres de l’Associaion Caviar d’Aquitaine :
– le groupe Kaviar (Sturai, Akitania) en la personne de Laurent Dulau ;
– Prunier Manufacture en celle de Laurent Sabeau ;
– l’Esturgeonnière (Caviar-Perlita) avec Michel Berthommier ;
– Caviar de France (Diva, Ébène) avec Jean-Pascal Feray

Os a moelle, céleri rave caviar. Photo © DR

« Caviar Plaisir » : partenariat gourmand avec Yves Camdeborde en décembre

La deuxième édition de l’opération Caviar Plaisir, lancée en partenariat avec l’ACA, a cette fin d’année le chantre de la bistronomie Yves Camdeborde pour maître de cérémonie. Il succède ainsi à Christian Etchebest et proposera dans ses établissements dix recettes insolites pour célébrer — parfois avec impertinence, mais toujours avec une belle harmonie des saveurs — le caviar d’Aquitaine. Et ce pendant tout le mois de décembre. Qu’on se le dise !

Le bijou sur un coussin en forme de cœur. Photo © DR

Pour Noël, un coffret caviar avec un bijou-hommage au caviar

Morgane Bello, chasseresse de pierres destinées à la joaillerie, a été inspirée par l’aspect noir et irisé du caviar. Elle a imaginé un bracelet de fabrication française paré d’une pierre en pierre de lune grise d’une taille de 3 carats et de 7 mm de diamètre. Provenant de Madagascar, cette pierre est ensuite travaillée au Rajasthan en Inde pour se rapprocher au mieux de l’apparence d’un grain de caviar. Elle est ensuite montée en bijou dans des ateliers français de Layonne situés dans la région charentaise, presqu’aux portes de la Nouvelle-Aquitaine.
Morgane Bello explique « qu’elle a choisi la pierre de lune grise car elle est censée protéger les voyageurs. Elle représente la lumière dans les ténèbres. Elle est aussi symbole d’érotisme et de bonheur conjugal. Le caviar et la pierre de lune sont issus de la fertilité de dame nature. Ils sont complexes à extraire et procurent un vrai grand plaisir ! »

Ce coffret exclusif contient une boîte de 50 g de caviar d’Aquitaine et un bracelet paré de sa perle en pierre de lune grise signé Layonne, présenté sur un joli petit coussin gris en forme de cœur.
En vente sur le site de l’ACA (Association du Caviar d’Aquitaine) au prix de 95 € pendant le mois de décembre.
Ainsi que dans tous les établissements d’Yves Camdeborde.