Gastronomie
Ypseli de Symeon Kamsizoglou, du manifeste pour le patrimoine gastronomique grec à la gastrotaverne parisienne
Publié par Olivier Olgan le 19 janvier 2026
Plus qu’un simple recueil de recettes grecques trop souvent réduit à quelques plats « de carte postale » , Symeon Kamsizoglou, chef et fondateur de la maison Ypseli à Paris revendique un manifeste d’une gastronomie traditionnelle d’une « incroyable diversité » fondée sur la géographie, le terroir et la longue histoire méditerranéenne.
À travers un savoureux voyage très personnel de Thessalonique à Athènes, prolongé jusqu’aux Cyclades et à la Crète, Ypseli, Le goût de la Grèce (Chêne) prend position pour une cuisine de lieux, de personnes et de paysages, où chaque plat raconte, loin des stéréotypes du tourisme de masse pour Olivier Olgan, une histoire politique, sociale et patrimoniale qui se déguste aussi rue réaumur, Paris.
Une revendication gastronomique très politique
Dés son texte d’introduction, Symeon Kamsizoglou insiste sur la réduction de la cuisine grecque à quelques plats « de carte postale » liée au tourisme de masse, et revendique l’existence d’une gastronomie traditionnelle d’une « incroyable diversité » fondée sur la géographie, le terroir et la longue histoire méditerranéenne.
En présentant ce patrimoine comme un système vivant : territorial, historique, social et contemporain, bien au‑delà des clichés touristiques autour de la moussaka ou du souvlak, le chef et fondateur de la maison Ypseli explique comment l’image publique de la Grèce (Antiquité, Acropole, Homère) a « pris en otage » sa cuisine, pour mieux replacer l’alimentation dans un imaginaire plus large, émotionnel et sensoriel (« La Grèce est un poème lyrique »).
Fragiskos Dandoulakis, chef du Ypseli Paris 2e dans sa propriété en Crète, dans Ypseli, photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025)
Le caviar d’aubergines, de SYROS, dans Ypseli, le goût de la Grèce (Chêne, 2025)
Un regard engagé sur les mutations de la table grecque
Dès les premières pages consacrées à Thessalonique, le livre suit le mouvement des « gastrotavernes » initié par Yiannis Loukakis : cuisines ouvertes sur la rue, décor minimaliste, clientèle de quartier, mais carte de vins bio et biodynamiques et produits ultra-sourcés.
Le cas de Sin Trofi, installé au cœur de l’ancien quartier juif, montre comment le livre tisse en quelques pages mémoire urbaine, histoire des minorités et renouveau culinaire, plutôt que de s’en tenir à la carte et au décor. Cet ancrage contextuel, quasi journalistique, est la vraie valeur ajoutée du projet de sourcing, au sens propre et figuré.
Chaque adresse devient le prétexte à décrire une Grèce plurielle, métissée, loin des clichés de carte postale.
Vues de Thessalie dans Ypseli, la goût de la Grèce, de Symeon Kamsizoglou & Joshua Hickey photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025)
Un atlas sensible
La structure par régions — Macédoine, Thessalie, Cyclades, Crète, Péloponnèse — fonctionne comme un atlas sensible : vignes de Mtsovo menacées par ours et sangliers, plaines agricoles du mont Olympe, villages de montagne de Crète où l’on enfourne pois chiches et agneaux pour des cuissons de dix heures.
La biodynamie est valorisée : de Jason Ligas au pied de l’Olympe, à l’huile d’olive crètoise comme socle d’un régime présenté comme modèle de longévité et de sobriété alimentaire.
En filigrane, se dessine un plaidoyer pour les circuits courts, les producteurs identifiés, et une Grèce rurale qui se bat pour ne pas être engloutie par le tourisme de masse.
vue du Vezené, restaurant à Athène, dans Ypseli, la goût de la Grèce photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025)
Les Poivrons marinés, dans Ypseli (Chêne, 2025)
Une cuisine de l’essentiel, radicalement contemporaine
L’originalité de la cuisine mise en avant tient d’abord à sa manière de revisiter la simplicité. Des plats quasi frugaux — salade de tomates-concombre à l’arsenik de Naxos, haricots « géants » au four, poulpe grillé simplement arrosé d’huile d’olive et d’origan — sont décrits comme des expériences presque mystiques, à condition que les ingrédients soient « exceptionnels ».
La salade grecque, que le livre ose qualifier de plat qui « se suffit à lui-même », devient l’icône d’une esthétique du peu : tomates mûres, feta, olives, capres, huile généreuse et rien d’autre que le temps, le soleil et l’amour mis dans le geste..
Estet Café, dans Ypseli, la goût de la Grèce, de Symeon Kamsizoglou & Joshua Hickey photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025) pages intérieures
Ypseli assume sans complexe une radicalité technique et créative
Ladnia au levain longuement fermenté, miel de thym fermenté aux piments, tarama monté comme une mayonnaise, crudos de daurade ou de rascasse servis avec ponzu, citrons confits ou tomates confites. Les chefs Athéniens comme Ari Vezen ou Yiannis Koumanis convoquent siphons, longues cuissons sous vide, pralinés de noisettes, sauces réduites au porto ou au Xérès, sans jamais abandonner le fil grec : herbes sauvages, fromages de Naxos ou de Syros, huile de Sitia, raki et ouzo restant les marqueurs gustatifs dominants.
Cette tension entre rusticité rurale et sophistication urbaine fait du livre un portrait très contemporain de la cuisine grecque, loin des seules moussakas et souvlakis.
Mourga, ouvert par Yiannis Loukakis dans Ypseli, photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025)
La Grèce comme patrimoine vivant
La grande force patrimoniale de Ypseli est de montrer que la cuisine grecque ne se fige pas dans le musée de l’Unesco, mais qu’elle s’incarne dans des gestes, des rituels et des communautés.
Les Metéores et leurs monastères sont évoqués autant pour leur pouvoir de fascination que pour les grillades de saucisses et keftedes servies à même le papier kraft au bord de la route, ou les bières Mythos fraîches bues par des pèlerins éreintés.
De même, le kokoretsi des montagnes d’Épire, longtemps cantonné aux fêtes de Pâques, est décrit comme un aliment du quotidien, rappelant que le « nez à queue » est un patrimoine de frugalité et de non-gaspillage plus que de folklore exotique.
Soupe de haricots blancs, de Lukas Mailer chef du Linou Soumpasis Kai Sia, dans Ypseli, photo Stanislaw Dobiecki (Chêne, 2025)
Des savoir-faire menacés mais bien vivants
Salaisons de câpres de Syros, miel de montagne de Crète fumé au thym, fromage fumé metsovne sauvant un village promis à l’exode, ou encore revithada des Cyclades, pois chiches cuits toute la nuit dans des fours collectifs. Le patrimoine n’est pas seulement dans les recettes, mais dans les dispositifs sociaux : repas circulaires que l’on ne débarrasse jamais en Crète, villages où le tavernier est aussi boucher, ruches et oliveraies familiales qui maintiennent une économie paysanne.
En les intercalant avec les portraits des fondateurs de la gastrotaverne parisienne Ypseli, l’ouvrage affirme que ce patrimoine peut voyager, se traduire à Paris sans perdre son âme.
Le breuvage des dieux, à portée de verre
En fil rouge de ce voyage, le vin et les alcools grecs donnent au livre son souffle joyeux. De la cave Katogi Avroff, née d’une greffe de cabernet français sur les pentes du Pinde, aux assemblages de Xinomavro, Krassato ou Stavroto, la Grèce est racontée comme une mosaïque de terroirs qui ne demandent qu’à être bus.
L’ouzo qui flambe les palourdes, le raki crètois qui ouvre chaque repas, les tsipouras, les vins bio des jeunes vignerons, composent une partition où le « breuvage des rois » n’est plus réservé à une élite mais circule des tavernes de quartier aux tables parisiennes.
Ypseli réussit un tour de force : donner envie de cuisiner, de trinquer à une Grèce qui assume pleinement son héritage tout en revendiquant sa place dans la modernité gastronomique.
Et … de commencer le voyage du coté de la rue Réaumur.
Auteur de l'article
Pour aller plus loin
Ypseli, 88 rue Réaumur, 75002 Paris. le gastrotaverne de Symeon Kamsizoglou, se revendique « une taverna des temps modernes, un traiteur, une épicerie fine et une cave à vins ».
Ypseli, Le goût de la Grèce, de Thessalonique à Athènes, de Symeon Kamsizoglou, textes de Joshua Hickey et photographies de Stanislaw Boniecki, Chêne, 2025, 39.90€ Magnique alliance plutôt rare entre road book, guide de voyage et recueil de recettes contextualisée par des rencontres et des adresses réelles, le livre est structuré par régions (Macédoine, Thessalie, Cyclades, Crète, Corfou, Athènes, Péloponnèse), porté par le souffle du mouvement des « gastrotavernas » : tavernes grecques contemporaines qui conjuguent héritage populaire et exigence gastronomique, avec un vrai travail de terrain de « sourcing » auprès de producteurs, vignerons, artisans et restaurateurs
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