La passion du chocolat gastronomique

Nul besoin du ticket d’or de Charlie et la chocolaterie pour pénétrer au cœur de la manufacture de chocolat Barre Clandestine. Émilie Palisson et Emmanuel Ruas, les deux fondateurs associés se réjouissent de vous y accueillir et de partager, non pas tous leurs secrets de fabrication mais leur passion pour le chocolat gastronomique au travers de toutes les étapes nécessaires à son élaboration.

Émilie Palisson et Emmanuel Ruas, cofondateurs de Barre Clandestine Médaille d’or 2026 European Chocolate Awards photo Cécile d’Orville

Du laboratoire à la boutique-salon de thé

Au cœur de plusieurs commerces de bouche de qualité sur l’aire commerçante de Saint-Dionisy où locaux et laboratoire de Barre Clandestine sont installés, une boutique – salon de thé vient tout juste d’être inaugurés.

Conçu par Cathy Soro de l’agence d’architecture Soro implantée dans le Gard, la Manufacture attend désormais ses visiteurs, clients et amateurs pour les accompagner dans cette nouvelle étape de leur développement.

« À l’image du bar clandestin, nous souhaitons accueillir les gourmets dans un univers intimiste et artisanal pour partager notre quête de saveurs inattendues. »

La boutique-salon de thè jouxte le laboratoire de Barre Clandestine photo Cécile d’Orville

Des fèves de terroir au chocolat grand cru

Artisans adeptes et membres de la filière bean to bar (de la fève à la tablette), la sélection des fèves par la Manufacture se fait en fonction d’un terroir, de leur rareté et de leur variété (le Criollo, le Forastero et Trinitario), sans oublier la nature même de leur maturation.

En effet, celles-ci leur parviennent fermentées et séchées avant de subir une torréfaction qui n’excédera pas les 110°. Travaillées à la façon d’un grand crû, chaque millésime détient son profil aromatique propre.

Achetées au-dessus du prix du marché de façon à en préserver la production biologique, agroforestière éco responsable, la matière première se révèle dès sa cueillette exceptionnelle.

Pour Barre Clandestine, chaque terroir de chocolat détient son profil aromatique propre photo Cécile d’Orville

Comment se distingue la production du chocolat gastronomique ?

Sur place, vous y apprendrez que les fèves sont broyées à la meule de pierre pendant plusieurs jours, que le sucre y est ajouté à certains moments précis dans des quantités évaluées en fonction du cépage (la variété de fève). Sans aucun ajout de lécithine ou de vanille, ni de beurre de cacao (celui-ci étant naturellement présent). Plaisirs des yeux autant que du nez, la pâte battue dans la machine sera malaxée plusieurs heures, libérant des effluves du cacao qui montent à nous.

Le grué ainsi obtenu est traité à l’alcool acétique avant de maturer au sec à une température ambiante de 20°c sous la forme de blocs compacts. Dans lesquels seront fabriqués quantités de différents types de tablettes.

Classés en fonction de leur millésime, après de longues semaines de maturation, ces morceaux conséquents (rectangles de 50 cm sur 40 cm par 15 cm d’épaisseur), seront ensuite fondus, puis refroidis et réchauffés à nouveau (dans des proportions de températures bien précises suivant le type de chocolat), afin d’obtenir une cristallisation qui leur donnera l’aspect de tablettes telles que nous les connaissons.

Les ateliers ouverts au public de Barre Clandestine permettent de suivre la fabrication d’un chocolat gastronomique photo DR

Un retour à l’authenticité et à la dégustation

« Les consommateurs recherchent aujourd’hui une expérience plus authentique et plus qualitative. Comme pour le vin ou le café, on parle désormais d’origines, de terroirs, de fermentation et de torréfaction. »

Médaille d’or 2026 European Chocolate Awards Kilombero & crème de cajou de Barre Clandestine photo Barre Clandestine

Depuis quatre ans, Émilie Palisson et Emmanuel Ruas creusent leur sillon : le succès de la vente en ligne se complètent désormais d’une boutique – salon de thé physique à coté de leur laboratoire. Une occasion  de découvrir leurs chocolats primés aux European Chocolate Awards 2026, la compétition de référence mondiale dédiée au chocolat artisanal et au chocolat de spécialité :

• • • Médaille d’or : Kilombero & crème de cajou
    • Médaille d’argent : Santa Marta 73%, Colombie
    • Médaille de bronze : Maya Mountain 73%, Bélize

« Au-delà des médailles, c’est surtout la reconnaissance, par des spécialistes du chocolat, de notre démarche artisanale et gastronomique. Cette récompense complètes nos autres récompenses : le prix Épicures, le prix des Club des Croqueurs, 2 x Academy of Chocolate et 12 x Chocolate Awards. »

Fini le chocolat standardisé

Même si le site internet offre de nombreuses informations,  les amateurs grâce à une visite guidée du laboratoire en sauront plus sur le travail du cacao qui produit des tablettes bean-to-bar aux arômes complexes.
Le cas échéant, ils peuvent s’inscrire à un atelier de création de leur propre chocolat. Surprises garanties !

On retrouve tous les chocolats gastronomiques primés à la boutique de Barre Clandestine à Saint-Dionisy photo Cécile d’Orville

Auteur de l'article

Calisto Dobson

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