Tartare de betterave (idéale pour remplacer la viande), crème de chèvre, selon Alessandra Montagne Gomes Ma cuisine de cœur Photo Maki Manoukian (Flammarion)

L’énergie solaire, c’est aussi le moteur d’Alessandra : engagée pour une gastronomie plus responsable,
elle est la locomotive qui entraîne derrière elle
clients, fournisseurs, famille, et son équipe qui la suit depuis ses débuts,
dans les cuisines de son premier restaurant.
Laurène Petit co-autrice Ma cuisine de cœur 

Un voyage intérieur et initiatique exemplaire

Dès l’introduction, l’humilité d’Alessandra Montagne dénote des livres recettes habituels, son récit est autant une leçon de résilience – mère à 17 ans, son expatriation en France a été motivé par l’avenir meilleur qu’elle voulait offrir à son fils – que « la preuve vivante que la cuisine peut être un formidable ascenseur social ». Tout en étant un album de famille, d’une grande famille de sang et de coeur.

Gyozas, selon Alessandra Montagne Gomes Ma cuisine de coeur Photo Maki Manoukian (Flammarion)

Sa trajectoire lui permet autant de montrer ses failles « pour mieux laisser passer sa lumière intérieure » que souligner ses convictions sur la responsabilité de son métier : « proposer une cuisine gastronomique goûteuse et écoresponsable qui peut combiner engagement social, durabilité environnementale et viabilité économique ».

Véritable onde de choc : la cuisine a été une révélation, une manière de naître une seconde fois.
Je me sentais enfin quelqu’un, je me nourrissais intérieurement
en lisant dans le regard de ceux pour qui je cuisinais, une fierté teintée d’admiration.
C’est la cuisine qui a rempli le trou béant que mon passé m’avait laissé dans le cœur.
Alessandra Montagne

Pasteis de queijo, Pastels au fromage de Dona Penhaselon Alessandra Montagne Gomes Ma cuisine de coeur Photo Maki Manoukian (Flammarion)

Une cuisine vivante et sincère, celle qui raconte son histoire

Ne suivant ni une trajectoire linéaire ni une chronologie simple,  le parcours culinaire est organisé « à l’image de sa construction en tant que femme noire franco-brésilienne (…) Il est pensé comme une série d’allers-retours entre la France et le Brésil, entre la ville et la campagne, entre la cuisine familiale et la cuisine gastronomique. »
Il s’articule autour de grandes familles de recettes, très significatives de son engagement où les céréales, haricots, légumes racines ou feuilles dominent sans surprise sur les viandes et poissons.
Les 78 recettes créatives du jardin à l’assiette scandées de souvenirs gustatifs de son enfance et de pérégrinations professionnelles ouvrent l’appétit ; on peut essayer et les réussir grâce aux conseils détaillés chez soi, sinon les découvrir dans ses adresses parisiennes Nosso, Tempero et Dana. Avec à chaque fois la possibilité de se laisser surprendre par les métissages assumés.

Parmi les recettes plus emblématiques : les familiales, transmises par sa famille, comme la feijoada, les pão de queijo ou les coxinhas, coté Brésil et les gastronomiques combinés de savoir faire : risotto d’orge perlé aux orties, foccacia à la carotte, poitrine de porc croustillante, Tarte au chocolat (Benoît Castel), Baba au CBD, Chou craquelin, crème diplomate au marron…
Des plats de l’amitié font aussi partie du voyage : à quatre mains avec Roberta Sudbrack (Burrata au maïs et saucisse grillée), Rodrigo Oliveira (Petits cubes de tapioca au fromage), Adeline Grattard (bao à la betterave, caviar), Romain Meder (Courge, clémentine et kéfir), Lais, la cheffe de son restaurant Dana (Aubergines fermentées) ou Sandra Sfeir, pâtissière de Chez Nosso,(tartelette au citron bio au gel de bergamotte)…

Oeuf mollet frit, selon Alessandra Montagne Gomes Ma cuisine de coeur Photo Maki Manoukian (Flammarion)

Oeuf mollet frit, crème de vert de poireaux

Je ne voulais pas faire un œuf parfait que l’on a déjà beaucoup vu dans les restaurants. J’aime la
simplicité et la gourmandise de l’œuf mollet, avec son blanc ferme mais son jaune coulant. J’y apporte
un peu de texture avec la panure frite, et l’onctuosité végétale du vert de poireau que je ne jette jamais.

Des « astuces anti-gaspi »

Elles montrent que l’on peut apprendre de recettes de « grand mère » au sens propre tant son ainée, cantinière dans l’école de son village natal est omniprésente : la crème de pain  » une super manière de magnifier une baguette oubliée au fond du sac à pain », le vinaigre d’épluchures d’ananas, le bouillon de volaille, le fumet de poisson ou la poudre de pain rassis…

Toujours vivante voire touchante, la cuisine sublimée dit ici bien autre chose,  tant sur la personnalité solaire de la cheffe que sur sa responsabilité à entrainer personnels, fournisseurs et clients dans la prise de conscience des enjeux sociétaux.

#Olivier Olgan