Un passage réussi de générations

L’arrière Grand-mère de Mathieu toujours visible dans la salle du Manoir de la Régate photo Cécile d’Orville

Mathieu Pérou a repris le piano de son père, Loïc. Mais avant lui c’est une histoire de famille qui s’inscrit dans ces pierres puisque Mathieu représente la 6^e génération ! Une photo de son arrière-grand-mère trône justement dans la cuisine derrière la table d’hôtes comme une veilleuse.

Mais s’il a appris avec son père, Mathieu a choisi de s’évader quelques temps en Australie pour acquérir une autre vision, notamment avec Peter Gilmore au restaurant de l’Opéra de Sydney ou encore avec Tetsuya Wakuda.

Communier avec le chef et la brigade en cuisine

Mathieu Pérou et sa soeur Anne-Charlotte au coeur de la brigade du Manoir de la Régate photo Cécile d’Orville

Si vous avez l’immense privilège de manger sur la table d’hôtes du chef, vous serez aux premières loges pour le voir avec sa brigade préparer, ajuster, dresser ; l’ensemble dans un silence juste ponctué par quelques bruits d’ustensiles et des indications et formules de politesse échangés par le chef et les personnels de salle. Tel un artiste peintre, le chef bâtit une œuvre d’art pour l’œil, un régal pour les palais.

Sinon si vous êtes dans une des deux salles, vous serez convié pour votre pré-dessert à venir le prendre devant le passe et Mathieu Pérou. Une belle manière de communier avec le chef et sa brigade  cuisine.

Les salles du restaurant sont élégantes, épurés avec le végétal présent partout ; le mur végétal de la salle principale, mais aussi des touches renforcées par les miroirs qui laissent se refléter la nature environnante et viennent cohabiter avec les éléments de décor authentiques, tels que les pièces en cuivre qui font échos aux casseroles qu’utilisaient les aïeux de Mathieu et Anne- Charlotte.

3, 6, 8 ou 10 temps, que le spectacle commence!

La carpe en herbes dans son bouillon photo Cécile d’Orville

Cela commence par un bouillon de légumes et d’herbes du jardin à base d’armoise blanche qui donne une légère astringence, parfait pour ouvrir les papilles.

Viennent les festivités qui démarrent avec un pain à la betterave graines de coriandre et noix.

Si vous choisissez le menu à 8 services; le jour de notre venue, nous avons débuté par une carpe composée d’herbes en bouillon de queue de bœuf, subtil léger,
puis vient le navet en plusieurs formes mêlant pomme verte et oxalis ; de même que l’asperge de la famille Pineau là encore en plusieurs textures.

Deux plats qui laissent toutes les saveurs des produits bruts, les exaltant en délicatesse.

Le cilure, plat signature » du chef

Le silure entouré du poireau, le « plat signature » du chef photo Cécile d’Orville

Après l’escargot de Casson et orties du potager, vient le « plat signature » du chef, le symbole également d’une bonne utilisation des ressources aquatiques avec le silure.

« Je cuisine des poissons peu travaillés en cuisine, comme le silure qui est en plus une espèce invasive. Ce poisson a été introduit après la première guerre dans la Loire, il est devenu prédominant, se nourrissant des espèces locales, c’est pour cette raison qu’il est important de le consommer »
Mathieu Pérou

Le navet s’accorde avec le muscacet Circus Melon photo Cécile d’Orville

Oublier vos aprioris sur ce poisson, chair délicate, rehaussé par le poireau, le beurre blanc anisé. Le brochet de Grand-lieu fait partie de cette démarche de consommer local, et respectueux du vivant avec la technique Ikejime qui consiste à neutraliser le système nerveux du poisson pour diminuer douleur et stress.

Le chef tient aussi à travailler avec des producteurs locaux : le maraîcher voisin Olivier Durand, le miel d’Alexis Férard, des farines anciennes pour ses pains.

Les desserts de Florian Villa sont du même niveau 

La pannetière, mélange blé et lait photo Cécile d’Orville

La Rigolette nantaise à la rhubarbe et shiso affirme son identité locale puisque, nous retrouvons l’aïeul gravée sur le dessert. En bouche, un mélange d’acidulé et de fraîcheur. Pour terminer le Lait de la ferme de la Pannetière et pain grillé apporte la douceur qui clôt un repas fantastique.

Pour trouver les meilleurs accords met et vin, Théo Tournade le sommelier sera de bon conseil et saura vous surprendre comme le Muscadet Circus Melon, un vin nature sans acidité, tout en nuances.

Ou encore le  vin orange du Domaine Barmès-Buecher Mue 2022, ou une bière rousse de la brasserie des Voirons qui s’accorde avec le dessert de la Pannetière.

En d’autres termes, il est temps de découvrir les trésors du Manoir de la Régate !

Auteur de l'article

Cécile d'Orville

contributor

Retrouvez-moi tous les vendredis dans la newsletter de Singular’s

See author's posts