De Ferrandi au domaine en Beaujolais

Charles Compagnon passionné de bio e de circuits courts Phot Patricia de Figueiredo

Transmettre sa passion, échanger avec ses clients, sourcer les produits jusqu’à se rendre dans les pays producteurs de cafés ou dans les vignes rencontrer les vignerons. Car non content de diriger des restaurants, Charles Compagnon s’est aussi lancé comme torréfacteur de café – il a sa propre machine chez lui à Courances – et dans le vin. Ce passionné de bio e de circuits courts a investi en Beaujolais à Charmetemps sur 3,7 hectares de vignes, en bio depuis 10 ans. 6 cuvées réalisés avec 4 cépages : Gamay, Chardonnay, Pinot noir et muscat à petits grains.  Il a aussi fait une formation à l’école Ferrandi « pour appréhender toutes les facettes de ce métier même si c’est la salle qui m’a toujours le plus attiré. J’aime le contact avec les clients, manager mes équipes.»

Le vin reste fondamental dans la carte de restaurant 

Une des trois salles du bistrot Richer Photo Patricia de Figueiredo

Pourtant même s’il a des grands-parents auvergnats, rien ne prédisposait le jeune Charles à embrasser le métier. Mais sa mère le dirige vers l’école hôtelière « elle trouvait que j’avais les qualités : bienveillant, curieux et hyperactif » Il passe son Bac et son BTS. C’est aux côtés de Jean-Louis Costes qu’il apprend le métier, puis il se lance avec un associé dans une brasserie avenue Georges V. Si l’aventure ne dure pas, elle se révèle formatrice. « J’ai notamment perçu que le vin était fondamental dans la gestion d’une carte de restaurant ». Il s’envole alors vers les États-Unis, pour en apprendre davantage à la James Beard Fondation qui forment des chefs du monde entier, il obtient également son diplôme le 2^e niveau du Court of Masters Sommeliers.

L’attraction de la Rue Richer

L’équipe du Richer, autour du chef Quentin David Photo Patricia de Figueiredo

En 2011, il ouvre L’office, rue Richer. C’est dans cette même rue qu’il achète le Richer la même année. Trois ans plus tard ce sera le 52 qui repend les codes similaires – pas de réservation, ambiance décontractée de son établissement fétiche. Puis récemment, le Café Compagnon.

Au Richer, trois salles permettent des ambiances légèrement différentes avec notamment celle où il possible de voir la brigade évoluée grâce à la cuisine ouverte. Le chef justement c’est Quentin David, un trentenaire prometteur qui aime marier les saveurs et les différents comme le délicieux risotto au miso, wasabi, praliné salé cacahuète, cuit à la perfection et ses lanières d’asperges crues, ou l’Onglet de bœuf, sucrine, sauce oignons brûlés, radis, houmous de betterave, les cerises à la verveine ou Pain de Gêne, cacao crémeux Madagascar 40%, sorbet orange Cointreau, en dessert termineront avec brio un excellent repas.

Une jolie carte des vins

Le Dessert cerise verveine du Richer Photo Patricia de Figueiredo

Quant à la carte des vins, elle intègre des valeurs sûres mais surtout de jolies trouvailles à l’image du Patras Muscat blanc sec nature Domaine Tetramytos Bio 2018 en blanc, du rosé Cévennes Domaine David Rey Canhàs 2018 et bien sûr, la cuvée Beaujolais Saint Trys Charmetemps 2020 du propriétaire Charles Compagnon.

Sans oublier le café, proposé en micro-lot, torréfié maison.