Gastronomie

Charbon, une brasserie parisienne historique complétement atypique

Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 2 mars 2022

Après La Bonne Bière et Le Plein soleil, déjà dans le 11e arrondissement, et La Fronde dans le Marais, Charbon est la quatrième belle adresse du groupe Richard Debray. Ici, les codes de la brasserie sont revisités au point d’être revendiqués comme « atypiques » par le chef Nathan Paisley. Une promesse créative où presque tout est fait sur place, soutenue par des producteurs triés sur le volet.

Le décoration du Charbon respecte son histoire Photo WonderFoodie

Une brasserie qui n’oublie pas son passé de bougnat

Créé en 1863, un an avant la rue Oberkampf qui l’abrite, la brasserie à l’enseigne assume son histoire d’ancien bougnat ; Charbon en a l’esprit d’antan avec ses grands miroirs ternis, ses banquettes rouges, ses boxes, son bar en zinc, sa belle hauteur sous plafond avec sa mezzanine et même la guérite grillagée.
La touche déco ? Les très beaux abat-jours de toutes les couleurs suspendus au plafond.

Le lieu phare du groupe Debray

Le chef Nathan Paisley renove la carte du Chardon Photo WonderFoodie

Pour son Charbon qui est vite devenu le lieu phare du groupe, Richard Debray a capté les nombreux talents du chef Nathan Paisley qui supervise aussi toutes les cuisines des autres établissements.
Passé par Potel & Chabot, le chef a rapporté de ses origines variées (il a une grand-mère vietnamienne) saveurs et savoir-faire. Et le garçon est très doué. À seulement 28 ans, son talent affiche une évidente maîtrise créative. S’aidant en cela par des producteurs triés sur le volet. Presque tout est fait sur place « sauf les pâtes et les glaces » s’excuse-t-il presque, ajoutant juste après « mais nous avons choisi le glacier Pierre Geronimi qui fait des parfums de folies en suivant les saisons ». Sinon la vanille vient de Tahiti de chez Alain Abel, les fromages de la MOF Marie Quatrehomme, Leca Marée pour les produits de la mer et j’en passe et du meilleur, les charcuteries de La Guildive, pour les papilles !

Pour l’apéro ou avant le dîner, laissez-vous tenter par un cocktail. Le chef Barman Martin Prat est passé par de grandes maisons comme le Westin place Vendôme ou le Zinc des neiges chez Frédéric Vardon à Courchevel. La carte des vins inspire elle aussi.

Un jeune chef passionné par son métier

Les gyozas Paris-Tokyo à la pâte fine faîte « Chardon » Photo Patricia de Figuieredo

Nathan Paisley sait s’inspirer des emblèmes de la cuisine française. Pour preuve le croque-monsieur au comté 18 mois d’affinage et au jambon blanc Prince de Paris. Les classiques de la maison sont les viandes grillées au charbon et les influences venues d’ailleurs.
Ne ratez pas les délicieuses gyozas Paris-Tokyo à la pâte fine faîte maison, le chicken satay justement grillé au charbon de bois qui lui donne un goût incomparable, ou encore les accras de crevettes mis au green ou les gnocchis de pomme de terre sauge, gratinés avec du parmesan, fondants et croquants.
Quant aux desserts, ils sont tout simplement à tomber notamment la brioche pain perdu et surtout les profiteroles au chocolat avec un vrai chou fait maison qui n’a jamais connu le frigidaire, à tester d’urgence.

Le sens de l’hospitalité

Dessert signature du Chardon les profiteroles fraîches Photo WonderFoodie

Le tout servi par un personnel sympathique et professionnel, vraiment la bonne adresse décontractée du 11e arrondissement et même d’un peu plus loin pour un service en continu, de 12 à minuit. 7 jours sur 7.
Sans oublier, ce que l’on ne révèle pas assez, la qualité des brunchs du dimanche (à 22€).

Pour en savoir plus sur Charbon

Charbon, 109, rue Oberkampf, 75011 Paris
Réservations Tél. : 01 43 57 55 13 – Carte détaillée

Du dimanche au jeudi, de 8h à 2h du matin
Les vendredis et samedis, de 8h à 5h du matin
– 1er service : 18h à 19h30 (dernière réservation)
– 2ème service : 21h30 à 23h00 (dernière réservation)
Les cuisines sont ouvertes tous les jours en continu de 12h à 00h

Tradition sur le pouce, le Croque monsieur du Chardon Photo WonderFoodie

Brunch du dimanche [22 euros]

  • Œufs brouillés à la truffe ou œufs au plat ou tortilla aux champignons
  • Mini saucisse Maison Montalet et bacon ou tataki de saumon,
  • Rosty maison ou patatas bravas,
  • Salade de fruits ou yaourt fermier ou pancake et sirop d’érable ou cake ananas caramel Viennoiseries,
  • Boisson chaude,
  • Jus de fruit Alain Milliat

Partager

Articles similaires

À La Frégate, Antonio Torres capitaine d’un restaurant de poissons convivial près de la Gare de Lyon

Voir l'article

L’excellence gastronomique reste l’ADN des éditions Lebey, pour Pierre-Yves Chupin

Voir l'article

Mollard, une Brasserie familiale historique en phase avec la gastronomie d’aujourd’hui

Voir l'article

AR Iniz, un hôtel et surtout un restaurant qui valent le détour à Saint-Malo

Voir l'article