Gastronomie

Frédéric Simonin, un MOF venu d’ailleurs

Auteur : PATRICIA DE FIGUEIREDO
Article publié le 15 juin 2019 à 21 h 10 min – Mis à jour le 15 juin 2019 à 21 h 22 min

« Le garçon n’est pas frêle. Quand il s’approche, on sent tout de suite une présence, une force, une résistance. Un homme à toute épreuve » s’enthousiasme l’académicien Erik Orsenna dans la préface qu’il lui consacre dans le livre « Frédéric Simonin, la cuisine d’un chef engagé ».

Touche-à-tout avant de trouver sa voie dans les cuisines

Pourtant Frédéric Simonin, qui vient cet hiver de décrocher le titre très convoité de Meilleur Ouvrier de France (MOF cuisine) après un concours on ne peut plus exigent, n’est pas du sérail. Rien ne le prédestinait à devenir ce chef étoilé reconnu par ses pairs. Pas de parents ou de grands-parents dans la partie ou férus de gastronomie qui aurait mis le petit Frédéric sur la voie des fourneaux. S’il intègre à 13 ans un internat militaire, c’est pour devenir Légionnaire, « mais j’étais trop pressé, il faut avoir 17 ans et un mois pour cela » s’amuse-t-il. Alors maçon, menuisier, cavalier soigneur… il essaye tout jusqu’à entrer dans les cuisines de l’internat à La Roche-Guyon. « Je ne savais pas ce que je voulais faire mais quel que soit le métier, je voulais faire partie de l’élite »
L’expérience lui plait. Il entre en apprentissage chez Roland et Sylviane Pariset et trouve, chez ces restaurateurs de Saint-Brieuc, la chaleur qu’il lui a manqué auprès de ses parents souvent absents. La volonté de se démarquer, déjà lui fait remporter le titre de Meilleur apprenti de Bretagne.

Frédéric Simonin, un chef au parcours atypique, porté dans les étoiles. Photo © DR

Son parcours d’étoilé
Homme de passions et d’amitié, la fidélité est une vertu cardinale pour ce chef. Lui qui débuta dans sa première grande maison à 16 ans avec Ghislaine Arabian chez Ledoyen, la rejoint quand elle reprend l’établissement du 16 Avenue Bugeaud. Elle en part un an plus tard, lui reste dans les murs, rebaptise le lieu, Le Seize au Seize, et décroche sa première étoile à 27 ans.
La fameuse purée de Robuchon. Photo © Patricia de Figueiredo
Il en est de même avec Joël Robuchon ; il s’occupe de ‘La Table de Robuchon’ au Japon, ouvre, pour le chef triplement étoilé, l’établissement de Londres et obtint sa deuxième étoile. Fidélité aussi avec les autres chefs – Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée, avec qui il voyage souvent pour valoriser les Semaines de la Gastronomie française, n’oublie pas certains de ses meilleurs amis partis trop tôt – le 3 étoiles Michel Del Burgo ou Laurent Jeannin, l’ancien pâtissier du bristol. Fidélité encore avec l’équipe de son restaurant de la rue Bayen, qu’il a ouvert il y a plus de 10 ans : en cuisine, Quentin Dutry, son sous-chef, Guillaume Levasseur son pâtissier, en salle : Pascal Drouet, le directeur de salle, Marc-Antoine Peyrou, le chef sommelier.
Vacherin framboise, basilic, fine meringue du chef pâtissier Guillaume Levasseur. Photo © Patricia de Figueiredo

Une cuisine empreinte d’influences classiques revisitées

Homme de conviction, Frédéric Simonin s’engage pour une agriculture raisonnée et responsable. C’est pour cette raison qu’il a accepté, en 2014, de devenir ambassadeur de l’association Bleu Blanc Cœur. Celle-ci milite pour « bien nourrir les animaux afin de bien nourrir les hommes ». Pour ce faire, elle prend en compte les qualités organoleptiques nutritionnelles mais aussi sociales, permettant aux éleveurs de vivre dignement de leur métier. « Quand j’ai rencontré Frédéric, cela a été le ‘coup de foudre’ », se souvient Pierre Weil, cofondateur et président de l’association. « Je savais qu’il était un grand chef, mais je ne connaissais pas sa gentillesse, son sens de l’amitié et sa capacité à s’engager pour de belles causes. »

Asperges blanches du Vaucluse, rôties dans leur jus de cuisson, parfumé de tagette, écorce d’agrume confite, sabayon au yuzu. Photo © Patricia de Figueiredo

Toutes ses qualités qui ressortent dans ses recettes, empreintes d’influences classiques revisitées au vent de la créativité. On retrouvera le mythique petit pot de fois gras, réduction de porto Vintage, émulsion de parmesan reggiano qu’il avait créé pour La Table de Robuchon, mais aussi ses plats « signature » ; les asperges blanches du Vaucluse de Provence, rôties et laquées dans leur jus de cuisson, parfumées de tagette écorce d’agrume confite, sabayon au yuzu ; les Ris de veau à la Fregola au goût d’une carbonara ou encore le pigeonneau du Poitou, poitrine rôtie, tamarin-noisette, jus au verjus. Un voyage gustatif avec des recettes simples et sophistiquées dans un élégant décor blanc et noir.