Gastronomie

La maison Créneaux Chocolats, roi de la ganache de Provins

Auteur : Robert Mauss
Article publié le 4 février 2021

Depuis les remparts du vieux Provins, la maison Créneaux Chocolats réjouit gourmets et gourmands. Le maitre chocolatier Jérôme Saulnier y invente des ganaches de toutes sortes : eau de rose, yuzu ou whisky,… Cette inventivité gourmande fait courir toute la Seine et Marne

Un maitre chocolatier à la solide expérience

Le natif de Roanne apprend son métier au sein de la fameuse maison Pralus, célèbre en Rhône Alpes et même à Paris où elle possède une succursale rue Rambuteau. « J’ai suivi ma formation de pâtissier pendant deux ans. Nous faisions tout, nous apprenions tout, les techniques, les méthodes, les bonbons, les glaces, les gâteaux ou le chocolat. Aujourd’hui, regrette Jérôme Saulnier, les jeunes sont très rapidement spécialisés et restent enfermés dans un savoir-faire trop étroit. »

Pour l’amour du chocolat, du jura à Provins

La chocolaterie, au cœur du vieux Provins @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Le maitre chocolatier de Provins aurait pu faire carrière dans la restauration. Après tout, les mitrons de son école de pâtisserie trouvaient naturellement une place dans l’une ou l’autre des grandes tables de la région, avec en point de mire les frères Troigros et leurs trois étoiles. Jérôme Saulnier préfère travailler dans le chocolat. Il commence à confectionner des papillotes au sein de la maison Révillon, avant de découvrir les joies du travail en boulangerie dans le Jura. « J’ai adoré la cuisson au four à bois » explique-t-il. Et puis, l’amour ayant des raisons que nous refusons de commenter, Jérôme abandonne les montagnes du Jura, sa boulangerie et le four à bois pour s’installer à Provins.

intérieur de la Chocolaterie au coeur du vieux Provins @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

« Provins, c’est paisible, c’est encore la campagne, entre Troyes et Paris, et les gens sont sympas ». Restait à trouver un boulot. Après plusieurs essais et une phase de réflexion, Jérôme Saulnier décide de franchir le cap et d’ouvrir sa chocolaterie. Mais attention, pas pour fabriquer des produits hors de prix et faire comme tout le monde. Non, la maison Créneaux Chocolat se singularise en se consacrant à la ganache ! Car la ganache c’est l’hymne à la liberté du chocolatier. Avec la ganache, Jérôme peut imaginer tous les gouts, toutes les saveurs possibles, les tester avant d’en faire profiter ses clients.

Niché aux pieds des remparts de la Ville Haute

Les mendiants de la maison @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Son magasin laboratoire est installé dans la partie haute de Provins, aux pieds des remparts de la cité moyenâgeuse. L’affaire n’est pas réservée aux initiés, mais il faut connaitre l’adresse ou se perdre dans la ville haute pour découvrir Jérôme et sa chocolaterie. Depuis cinq années, la maison s’est fait une réputation dans la ville. Le bouche à oreille fonctionne bien. A Noël, un afflux de nouveaux clients lui a permis de surmonter le choc du Covid et la disparition des touristes qui font vivre Provins. Tant mieux. Les Provinois accourent pour ses ganaches présentées dans de jolis emballages droits et simples à l’image du maitre des lieux. pas de coffrets où les produits sont présentés comme des œuvres d’art, que les clients payent au prix fort.

Pas de chichi chez Créneaux Chocolat

La vitrine de l’artisan .. Au menu, bouchées et friandises @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Simple et de bon goût. C’est tout. Avec un peu de chance, en entrant dans les lieux, vous trouverez le maître chocolatier en train de confectionner une de ses ganaches aux parfums qu’il ne cesse d’inventer : eau de rose, yuzu ou whisky… Toujours du producteur au consommateur. De la spatule au gosier. « Beaucoup de confrères font des assemblages, moi je concocte mes recettes en procédant à de nombreux essais. » Et même si Jérôme tire son chapeau aux stars de la chocolaterie et de la pâtisserie qui ont dit-il donné un coup de fouet à sa profession, lui arbore le profil plus modeste de l’artisan méticuleux.

Whisky, yuzu, wasabi sans oublier la rose 

A sa demande, le journaliste de Singulars a très volontiers joué les testeurs, avec une ganache citron et au gingembre, entourée de chocolat noir. Une bouchée en cours d’élaboration qu’il n’a d’ailleurs pas franchement appréciée.
Par contre, il adresse des éloges chaleureux au dernier né de la vitrine : une bouchée  à base d’une infusion de thym et de pain d’épices. Le gout reste long en bouche, les parfums jaillissent les uns juste après les autres, et se distinguent avant de fusionner quelque part en gorge.
Provins, capitale historique de la rose a également inspiré notre chocolatier avec l’emploi de fragrances locales. Jérôme séduit aussi les gosses (et au-delà) avec sa ganache au carambar. Création de récréation.

 Toujours employer les meilleurs produits possibles.

Surtout, bien étaler sa ganache avant de confectionner les truffes @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Une idée parmi tant d’autres sans jamais sacrifier la qualité. Pour une délicatesse alcoolisée, Jérôme Saulnier a sélectionné un excellent Laphroam neuf ans d’âge made in Scotland. Il aurait pu tricher avec un whisky plus quelconque. Mais non, il est comme ça Jérôme. Faut faire du bon.
Et pour faire du bon, il faut de bons produits. Comme son yuzu, ce citron japonais dosé avec tact et mesure pour qu’il ne cloue pas le bec au chocolat. Sans parler du poivre Timut, découvert à l’île de Ré ou ce vrai wasabi japonais qui n’a pas réussi à heurter le palais ultra-sensible du journaliste devenu cobaye en chocolat.

La fraicheur, l’autre garantie de Créneaux Chocolats 

 

Des assortiments, juste simples et élégants @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Si tôt enrobées, les ganaches sont mises en vente et elles ne restent trop longtemps en vitrine. « Après une semaine, elles perdent, explique notre chocolatier. Le gout peut s’estomper. Et l’enrobage perd son croquant. » Si c’est le patron qui le dit, alors, tant pis pour la perte. Impropres à la vente, les chocolats sont impitoyablement virés de la vitrine ! Jérôme Saulnier refuse également les conservateurs et les colorants, incompatibles avec son amour total du chocolat. Attention, Jérôme ne se contente pas de ses chocolats à la ganache. Les gourmands salivent devant ses fruits confits ou ses sucettes maison caramel et chocolat. Et pour les beaux jours, notre nouvel ami promet de revenir à une autre de ses passions : les glaces. Vivement les beaux jours.

Créneaux Chocolat, réservé aux gourmets.

Les vrais mon chéri …. @ Jérome Saulnier Créneaux Chocolats

Pas touche les goinfres ! Retournez au supermarché vous empiffrer d’un défi au diabète plus marketé qu’une boisson gazeuse américaine. « Encore que soutient Jérôme, on sait ce que l’on a à coup sûr, et le client en a pour son argent. » Ok pour le fair play. Mais à un prix à peine supérieur que celui des grandes surfaces, autant se réjouir avec les chocolats d’un excellent artisan.
Merci à toi Jérôme Saulnier qui a trouvé les meilleurs arguments pour nous faire grimper la rue haute jusqu’aux remparts du comte de Champagne.

Ce n’est pas le moment de résister !

Créneaux Chocolats
4 rue de la Citadelle, 77160 Provins
Téléphone : 01 64 00 69 11
Fermé les lundis et mardis
Ouvert les autres jours de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à18h0

Pour des bouchées, le conseil du maître chocolatier

Règle n°1 : employer uniquement des produits de première catégorie.
Sa recommandation : le chocolat Zodio livré en pistoles et prohibe le chocolat des grandes surfaces.

La recette : les truffes à la rose (très simple)

  • 100 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat noir entre 55 et 65%
  • 10 g d’eau de rose
  • Faire bouillir la crème, ajouter l’eau de rose puis le chocolat et bien remuer pour fabriquer une ganache compacte et bien lisse.
  • Etaler la ganache sur une feuille de papier cuisson, et la recouvrir avec une autre feuille.
  • Une fois refroidie, découper la ganache à convenance et rouler les bouchées dans du chocolat en poudre de qualité première. Les conserver au froid avant de les déguster plutôt rapidement.

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