Auteur : Blandine Vié
Article publié le 17 mai 2018 à 12 h 47 min – Mis à jour le 5 juin 2018 à 17 h 04 min

Il y a tout juste vingt ans, la « Filière Veau » a eu l’idée de mettre la viande de veau en exergue au moment de la Pentecôte, pour faire le pendant à l’agneau de Pâques. Toutefois, si cette initiative ne repose pas sur une tradition religieuse, elle procède d’une réflexion pleine de bon sens. C’est d’ailleurs pour ça qu’elle a été rapidement adoptée.

Un symbole de prospérité depuis toujours

Côte de veau en cuisson Photo © Blandine Vié

Non, cette tradition n’est pas religieuse, et pourtant la Bible nous conte déjà que le veau était symbole de prospérité et de richesse. Ainsi l’on tua le « veau d’or » pour fêter le retour des Hébreux après leur captivité en Égypte. Et l’évangile selon Saint-Jean nous narre quant à lui qu’on tua un « veau gras » pour le retour de l’Enfant prodigue. Il symbolise donc par excellence l’abondance, la viande à privilégier pour honorer quelqu’un lors d’une fête.

À la campagne, il n’y a pas si longtemps encore, à peine plus d’un demi-siècle, dans les fermes on élevait un cochon pour le sacrifier en hiver et faire des provisions carnées jusqu’à l’hiver suivant sous forme de viande salée, séchée ou confite et de charcuteries. Mais dans les fermes où il y avait des vaches pour la production du lait, naissaient également des veaux… puisqu’il n’y a pas de lait sans vache allaitante (une vache met bas une fois par an). Ces veaux étaient vendus dans les foires et grâce à eux, on se procurait l’argent pour acheter tout ce qui n’était pas produit en autarcie dans le domaine familial. C’était donc une ressource précieuse. Vendue dans les boucheries des villes, la viande de veau était en effet communément destinée à nourrir les bourgeois (mot signifiant à l’origine habitants d’un bourg par rapport aux villageois).

Pourquoi la Pentecôte ?

La fête de la Pentecôte n’est en rien un choix hasardeux pour promouvoir la viande de veau. Deux raisons à cela.

Côte de veau en cocotte Photo © Blandine Vié

La première est que traditionnellement les veaux naissaient en hiver et étaient prêts à être vendus au printemps : veaux de lait pour les plus jeunes, veaux broutards (ayant commencé à brouter de l’herbe) pour les plus âgés. Ce qui engendrait une offre supérieure à la demande vers la fin du printemps, obligeant les éleveurs à revoir leurs prix à la baisse au point qu’un dicton en découla : « À la Pentecôte, le veau perd une côte ! », cette dernière représentant peu ou prou l’équivalent de leur manque à gagner.

La seconde est que paradoxalement, c’est justement à cette période que la viande est la plus goûteuse puisque les veaux de lait (nourris au pis, à la tétine ou au seau) sont en fin de sevrage mais avec des mères qui broutent dans les pacages, ce qui communique à leur lait une saveur particulière légèrement noisetée — c’est également pour ça que le beurre et la crème sont meilleurs à cette période —, et que les herbes bonifient tout autant la chair des veaux d’herbes.

Côte de veau désossée et tranchée et son jus Photo © Blandine Vié

De plus, étant encore jeunes (ils sont abattus vers 5-6 mois), les veaux ont une saveur douce et délicate, ce qui en fait une viande consensuelle qui plaît à tous, des petits enfants aux grands-parents. Le fait que ce soit une viande blanche est d’ailleurs pour beaucoup dans cette appétence car sans l’aspect sanguinolent que peuvent avoir d’autres animaux de boucherie comme le bœuf, elle ne rebute pas. Le « Veau de la Pentecôte » résonne donc comme un repère calendaire judicieux pour les consommateurs, une manière de leur rappeler que le veau de printemps est au meilleur de sa forme, que c’est la période idéale pour l’inviter sur nos tables.

Morceaux choisis

Tout est bon dans le veau ! Les morceaux du veau offrent autant de possibilités gastronomiques

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Côtes premières ou secondes, carré, rôti, épaule, quasi (morceau situé entre la longe et la cuisse, surnommé « cul » en Anjou), longe sont des morceaux à déguster poêlés (côtes) ou rôtis en cocotte ou au four. La noix et a noix pâtissière sont excellentes débitées en escalopes, médaillons et grenadins. La poitrine, le collier et le flanchet font de délicieux plats mijotés, surtout si on les panache avec de l’épaule taillée en cubes. Pour une consommation crue, on choisira la noix ou le filet.

Championne des recettes… la blanquette de veau

Veau en 2 cuissons Photo © Blandine Vié

La blanquette de veau est sans doute la recette la plus emblématique puisqu’elle arrive régulièrement dans le peloton de tête des sondages quand il s’agit d’élire la recette préférée des Français.
Blanche, tendre et goûteuse, la viande de veau se marie admirablement bien avec les petits légumes de printemps (petits pois, asperges, fèves, carottes-fanes, petits navets primeurs, pois gourmands, pommes de terre grenailles, haricots verts et haricots beurre). Avec les champignons sauvages (morilles, girolles, mousserons) ou cultivés (champignons de Paris), c’est carrément un mariage d’amour. L’été et ses légumes du soleil (courgettes, aubergines, tomates) lui vont bien mais elle apprécie également les saveurs insolites des fruits comme les abricots, les pêches, les nectarines, les agrumes, etc. Sans oublier les herbes (sauge, menthe, citronnelle et autres), les épices (cumin, coriandre, paprika) et le fromage (Cordon-Bleu, panure au parmesan pour les escalopes milanaises… qu’on appelle d’ailleurs « viennoises » à Milan !).

Côte de veau du Limousin au sautoir chez Lasserre Photo © Blandine Vié

Le veau a d’autres atouts bienvenus à la belle saison

Il se prête de manière épatante aux cuisines méditerranéennes ou exotiques qui privilégient les découpes qui font les bouchées légères : goujonnettes pour piccata de veau  (au citron), émincés pour saltimbocca à la romaine (avec jambon cru et sauge), scaloppine (petites escalopes) ou émincé de veau à la zurichoise. Ou encore, cubes pour brochettes ou tajines,  dés pour axoa basque, hachis pour boulettes, keftas ou côtelettes pojarski (dont le tsar de Russie Nicolas 1^er se délectait) fleurs de courgettes farcies, etc.

Une viande qui se prête à tous les jeux gustatifs

Carpaccio de veau façon tonnato par Juan Arbelaez Photo © Blandine Vié

C’est une viande qui apprécie aussi les marinades et qui se prête bien au jeu de la cuisine sucrée-salée.

Et ne boudons pas non plus ses abats, les plus nobles des animaux de boucherie (foie, rognons, ris) ni l’allégorique tête de veau des bistrots canailles.

Opération louable donc, de la part de la filière veau que cette promotion du « Veau de la Pentecôte », puisque l’objectif est de faire manger du veau au printemps et en été avec des recettes plus légères que les petits plats mijotés pour mois frileux.

La dynamique de la filière veau française

À la croisée de la filière lait et de la filière viande (bovine), la filière veau représente 12 000 emplois et 3 milliards d’euros de chiffre d’affaires, la France étant le premier pays consommateur de veau d’Europe.
Il y a des élevages de veaux dans presque toutes les provinces aussi existe-t-il plusieurs labels nationaux et régionaux au sein même du Label Rouge : « Veau du Limousin » « Veau du Midi-Pyrénées », etc. Le veau doit également être estampillé d’un certificat de conformité du produit avec des marques d’entreprise ou des marques collectives certifiées. Sa traçabilité doit toujours être évidente.