Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Le steak tartare est l’un des plats de brasserie incontournables, sinon mythiques. Mais il suscite bien des débats et bien des controverses. Viande de bœuf ou de cheval ? Haché ou taillé au couteau ? Et quid du ‘filet américain’ comme l’appellent nos amis Belges ? Nous allons démêler pour vous le vrai du faux et vous raconter une histoire qui remonte… aux Tatars ! Sans oublier les meilleures adresses de Paris.

Tout commence dans les steppes de l’Asie centrale

Rendons d’abord aux Mongols ce qui, en fait, n’est ni aux Tatars ni aux Tartares stricto sensu. Il faut en effet distinguer les peuples turcs d’Europe orientale et d’Asie du nord qu’on appelait Tatars ou Tartares en Occident, nom collectif attribué à une mosaïque d’ethnies disséminées dans plusieurs pays jouxtant la Turquie voire en Turquie même mais parlant toutes le tatar et non le turc, ensemble de territoires qu’on appelait la Tartarie par commodité.

En réalité, les Tatars ou Tartares auxquels il est fait référence ici sont les Mongols, peuple nomade qui, sous la houlette de Gengis Khan (1155–1227), a construit un véritable empire au Moyen-Âge (XIIIe et XIVe siècles). Et c’est à cause d’un flou géographique que, par confusion, les Occidentaux les ont également surnommés Tatars ou Tartares.

Le nomadisme et le « tartare »

Mais venons-en à notre steak. Car nous allons voir que c’est parce que les Mongols étaient nomades qu’il s’appelle aujourd’hui « tartare ». En effet, comme l’implique le nomadisme, ce peuple s’aventurait à cheval à la conquête des steppes russes et passaient pour se nourrir de viande crue séchée, fumée ou boucanée et de lait caillé, ces deux aliments pouvant se transporter aisément sur une monture, même sans selle, la viande étant pendue contre les flancs du cheval et le lait transporté dans une outre.

Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Steak tartare © Blandine Vié

Viande crue oui… mais laquelle : bœuf ou cheval ?

Aujourd’hui le steak tartare classique est généralement à base de viande de bœuf, le plus souvent hachée. Mais il n’en a pas toujours été ainsi.

Comme ils étaient nomades et parcouraient souvent des contrées sauvages, les Mongols ne trouvaient évidemment pas des boucheries à tous les coins de rue. De plus, les bœufs paissent et ruminent mais ne peuvent être montés et ne se déplacent guère à la vitesse d’un cheval. Ils ne pouvaient donc pas suivre nos conquérants. La viande qui leur servait de nourriture n’était donc pas du bœuf mais, aussi barbare cela puisse-t-il paraître, celle des chevaux  de la horde qui mouraient pendant leurs chevauchées ou bien celle de chevaux sauvages qu’ils attrapaient. Car historiquement, on mange de la viande chevaline depuis des millénaires comme en attestent de nombreuses peintures rupestres de l’ère préhistorique et le cheval fut d’abord gibier avant de devenir animal domestique. Une viande qu’ils consommaient sous forme de lambeaux taillés au couteau.

En fait, c’est la Rome chrétienne du VIIIème siècle qui a imposé le tabou de l’hippophagie en jetant l’anathème sur les peuples païens du Nord qui consommaient de la viande chevaline… et qu’il s’agissait de convertir. Les Rois de France ne l’ont guère appréciée non plus. Et c’est Napoléon III qui a autorisé officiellement sa vente en 1866. La première boucherie a ouvert à Paris, remportant aussitôt un vif succès.

Néanmoins, en France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi « à la tartare » un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché. »

Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Tartare de cheval. Photo © steak-cheval-fr

Et le filet américain ?

Or, on consommait déjà du steak tartare antérieurement sous le nom de « filet américain », notamment en Belgique du côté de Vilvorde (au nord de Bruxelles, en terre flamande) et dans le nord de la France (Flandre française). Mais il était préparé à partir de viande de cheval.
Le steak tartare s’appelle d’ailleurs toujours filet américain en Belgique même s’il est aujourd’hui plus couramment fait avec du bœuf et haché.

L’explication la plus rationnelle du choix de la viande de cheval serait que pendant la guerre de 14-18, on avait importé beaucoup de chevaux d’Amérique pour la cavalerie. Et qu’il fallait bien faire quelque chose de ces chevaux après la guerre car ça aurait coûté trop cher de les rapatrier. Ils auraient donc fini dans les assiettes septentrionales à partir des années 20. C’est d’ailleurs parce que cette matière grasse était abondante qu’on faisait frire les frites à la graisse de cheval.

À cette époque la viande était toujours taillée menu menu, au couteau. Cela s’explique parce que la viande de cheval est une viande particulièrement tendre, facile à mastiquer, presque molle, ce qui est dû à la fois à la faible teneur des muscles en collagène et en matières grasses, et au taux de glucose plus élevé que dans le bœuf, ce qui lui donne aussi une légère sucrosité. Elle est donc fondante en bouche même crue.

De plus, d’un point de vue hygiénique, il y a moins de risques à consommer de la viande de cheval crue que de la viande de bœuf où les bactéries se propageant beaucoup plus rapidement.

Progressivement, même si le Nord a gardé une tradition de boucherie chevaline, on s’est mis à faire du steak tartare de bœuf mais cette fois haché à la machine car c’est une viande plus ferme, plus riche en matières grasses et qui nécessite donc un hachage plus fin pour une meilleure mastication.

Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Le tartare du Copenhague et sa tuile de sarrasin. Photo © Blandine Vié

Le tartare au couteau, un snobisme ?

Beaucoup plus tard — dans les années 80 — certains ont voulu revenir aux sources en proclamant véhémentement qu’il n’y saurait y avoir de steak tartare… qu’au couteau, méprisant celui haché à la machine. Mais en oubliant qu’initialement, le tartare était exclusivement de cheval. C’est comme ça que naissent des légendes !

Toujours est-il qu’à cause de ce snobisme, on mange du steak tartare de bœuf haché au couteau alors qu’il ne devrait y en avoir que de cheval !

Cela dit, il est vrai que pour certains, c’est une viande taboue. Soit pour des raisons culturelles, soit pour des raisons de sensibilité personnelle, ce qui est d’ailleurs tout à fait respectable.

D’autre part, elle n’est pas si facile que ça à trouver puisqu’il n’y a plus que 700 boucheries chevalines en France — deux fois moins qu’il y a 10 ans — et que 2% de la population seulement en consomme régulièrement. Désaffection qui n’a cessé de progresser depuis les années cinquante-soixante, époque où elle était très populaire.

Il faut encore savoir qu’il existe en France 37 races de chevaux différentes et que ne plus consommer de viande chevaline reviendrait à voir disparaître l’élevage de chevaux de trait qui a été sauvegardé grâce aux débouchés générés par la boucherie.

En effet, plus de 80% des 16 000 animaux qui naissent chaque année en France sont destinés à la consommation humaine. Seuls 2% sont élevés à des fins de loisirs. Et c’est grâce au développement de cette filière que les 9 races de chevaux de trait considérées comme menacées d’extinction par l’Union Européenne sont conservées.

Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Steak-tartare-chips au Clair de la plume formule bistrot à Grignan. Photo © Blandine Vié

La parole en faveur du bœuf au couteau

Les partisans du steak tartare de bœuf au couteau assurent qu’il faut privilégier un morceau tendre : filet, contre-filet ou rumsteak ! Ça n’est vrai que si l’on persiste à vouloir faire un steak tartare de bœuf au couteau qui serait d’une mâche ardue (voire coriace) avec des morceaux qui ne seraient pas extra tendres !

Mais c’est tout à fait inutile si la viande est hachée à la machine puisque ce hachage déstructure le collagène de la viande et que la texture finale sera la même. Privilégiez plutôt la tranche, le gîte à la noix ou la macreuse à bifteck, morceaux goûteux que votre artisan-boucher vous conseillera certainement.

Enfin, pour des raisons d’hygiène alimentaire, il est impératif que le steak haché soit consommé le jour même de son achat. Et pour un résultat plus performant, préférez la viande hachée non compressée plutôt que des steaks hachés prêts à cuire.

Le steak tartare, vérité et légendes trop crues

Le steak tartare de l’Opportun © Blandine Vié

Le paradoxe de la viande persillée : wagyu s’abstenir !

Si l’on veut manger de la viande crue en tartare, il faut la dégraisser au maximum pour que la mastication reste agréable. Sinon, le gras s’amalgame dans la bouche et on a plus envie de le cracher (même discrètement) que de l’avaler. C’est bien pour ça que pour la viande hachée, la législation impose un taux de matières grasses qui doit être inférieur à 15% et conseille même moins de 5% afin de privilégier les protéines dites nobles. Choisir de la viande persillée pour la manger crue relève donc de l’épreuve de force et dans le cas du bœuf wagyu, d’une véritable épreuve olympique. C’est de toute façon ridicule d’un point de vue gustatif car c’est la cuisson qui permet l’expression de la flaveur des viandes formée au cours de la maturation, notamment par la fonte du gras. Sans cuisson, le gras reste ferme et blanc, il ne fond pas et ne parfume pas la viande.

Les  deux écoles de l’assaisonnement

Pour condimenter le steak tartare (125 à 150 g de viande et 1 jaune d’œuf extra-frais par personne), là encore deux écoles : l’assaisonnement à la française et l’assaisonnement à l’américaine.

Dans le premier cas : 1 petit oignon blanc nouveau (ou 1 échalote selon le goût) – 3 à 4 cornichons – 1 cuillerée à soupe de câpres surfines – 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé – 1 cuillerée à café de moutarde blanche (facultatif).

En Belgique, on ajoute souvent de la mayonnaise à ces ingrédients.

Dans le second : les mêmes ingrédients + ketchup à discrétion + quelques traits de sauce anglaise (Worcestershire sauce) + quelques gouttes de Tabasco + 1 bon trait de cognac (facultatif), voire 1 trait d’huile d’olive (facultatif mais tendance).

Après, rien n’interdit de concocter sa propre recette. Ainsi, certains ajoutent des olives noires, des copeaux de parmesan, des sauces asiatiques et de la coriandre etc. etc.

« Tartare », c’est aussi une sauce… et même une technique de découpage !

Les mots sont des vagabonds qui peuvent changer de sens au fil des siècles. Ainsi, au XVIIIe siècle, l’appellation « tartare » désignait tout apprêt accompagné d’une sauce bien relevée, qu’il s’agisse d’un poisson (surtout anguille), d’une volaille ou d’une viande. C’était l’époque des maîtres-sauciers et les sauces coulaient à flot dans les cuisines. Par la suite, « tartare » désigna la sauce mayonnaise agrémentée de cornichons, de câpres et de ciboulette.

De glissement en glissement, on appelle tartare toute préparation crue hachée, qu’il s’agisse de viande, de poisson (tartare de thon) ou même de légumes (tartare de tomates, de betteraves).