Un amoureux du goût

Originaire de la Loire atlantique, Maxime Chentouf est élevé dans une famille de producteurs. D’une façon naturelle, la qualité du produit a toujours été dans son éducation.
Admiratifs depuis toujours des petits plats de sa grand-mère Germaine et passionné par la cuisine, c’est décidé, son univers sera autour de la gastronomie et des saveurs. Il fait ses armes entre autres à l’Hermitage à la Baule ou dans la prestigieuse Maison Anne de Bretagne à la Plaine-sur-mer au dessus de Pornic. Sa soif de découvertes et sa passion l’emmènent jusqu’à St Barthélemy où il découvre d’autres saveurs, d’autres coutumes d’autres odeurs. De retour en métropole, ses pas le dirigent jusqu’au Pays Basque où il travaille à l’Hôtel du Palais, puis le Chateau de Brindos, et devient amoureux de Biarritz et sa région.
Chemin faisant et rentré dans sa terre natale, l’idée d’ouvrir son propre établissement le turlupine. Il devient Lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2025, et tout s’enclenche pour lui.

Germaine, son restaurant à taille humaine et menu unique

Maxime Chentouf derriére le comptoir de Germaine à Bayonne, où prennent place les clients photo Hervé Moreau

Maxime Chentouf décide d’ouvrir son propre restaurant à Bayonne. Son adresse est merveilleusement placée aux bords de l’Adour au cœur de Bayonne et très intimiste. Il est méticuleux et orchestre lui-même les travaux, tout est bien pensé, bien calculé, bien réfléchi, il aime les choses bien faites.
Conscient de sa chance avec cette création, tous les coûts sont gérés avec attention. Tout sera fait maison, à part le pain. Installé au Pays Basque, il pourra s’adonner avec facilité au surf qu’il adore, créer une famille et vivre de sa passion, la cuisine.

Un projet terre à terre

Avec une responsabilité éthique et environnementale assumée : assurer les circuits courts est sa priorité, offrir à sa clientèle de vrais découvertes gustatives pour une ardoise raisonnable et lui faire vivre une expérience unique en jouant avec les textures, les couleurs et les saveurs…

C’est décidé, son restaurant sera un comptoir de dix huit places sur une cuisine ouverte où tous les clients pourront le voir réaliser ses assiettes et converser avec lui. Il est seul aux commandes pour tout faire.

Un menu unique en cinq escales à 55€, un rendez-vous impératif à 20h et le spectacle commence.

Possibilité de choisir accord mets / vins avec un supplément de 21€, mais il est possible de choisir le vin au verre prendre un soda fait maison ou autre boisson … une bière Basque par exemple, la Bob’s beer blonde 4,5 % ! La dégustation du Limocello ou kumquatchello confectionné ausi par Maxime avec des produits naturels valent le détour.

Agrume, fermentation et algues, trois mots clés pour comprendre sa philosophie

Les pots fermentés bases de la cuisine de Maxime Chentouf photo Hervé Moreau

Subjugué pour les pouvoirs illimités de la fermentation et conscient de ses  nombreux avantages, ce concept devient la base de son projet. La fermentation est une technique culinaire fascinante. C’est un processus biochimique naturel pour conserver les fruits et légumes pendant plusieurs mois. En particulier, la lacto-fermentation permet de préserver de nombreux aliments sur de longues durées, tout en conservant leurs nutriments et en évitant le gaspillage de produits…

Double avantage ! La fermentation offre également une multitude de saveurs et de bienfaits pour la santé.

En intégrant des aliments fermentés dans ses mets, on ne se contente pas d’enrichir son alimentation, mais on favorise aussi son bien-être. La fermentation est une aventure à explorer, pleine de découvertes gustatives et de traditions ancestrales et cela interpelle Maxime, notre Chef. Il aime passionnément les agrumes et ce système est un merveilleux moyen de les conserver et d’explorer leurs richesses et leurs goûts.

Sa deuxième passion se tourne vers l’univers de l’algue.

Les algues sont des végétaux marins fascinants et mystérieux. Elles dépassent largement le statut de simples plantes aquatiques. Leur monde est à la fois captivant et complexe, regorgeant de secrets étonnants que peu d’entre nous connaissent. Maxime s’est plongé dans les profondeurs méconnues des algues pour découvrir leurs bienfaits surprenants pour  la santé, notre vie quotidienne et ses utilisations intéressantes en cuisine.

Chez Germaine à Bayonne, la carte est renouvellé tous les deux mois en produits de saisons photo Hervé Moreau

Pour vivre une expérience inédite, voici des codes

La carte est renouvelée tous les deux mois. Chaque assiette est une découverte, une explosion de saveurs. En plus de goûter à des produits peu courants, tous les plats sont tous dressés en même temps sous les yeux des clients et Maxime décrit leurs compositions, il explique tous les ingrédients … on savoure, on apprend, on passe un moment tous ensemble.

L’ambiance est détendue et joviale. Il y a trois tables en terrasse pour prendre verre et profiter de la vue magnifique sur l’Adour et les quais du vieux Bayonne.

« La Courgette »

Les courgettes, 1er plat du menu unique de Maxime Chentouf chez Germaine photo Hervé Moreau

Il chante l’Italie et l’Espagne, y danse de la Stracciatella de pistache, tomates, câpres et boquerone …. mais l’intitulé n’est pas parlant. La stracciatella di bufala, c’est frais, blanc avec une texture incroyablement riche, soyeuse et crémeuse, ni la stracciatella ni la burrata ne se conservent bien, Maxime gère.

Notre Chef dépose un large filet de boquerones, des anchois au vinaigre, traité par ses soins, au goût très fin sur un croquant façon tapas. S’il y a des câpres et tomates séchées dans l’accompagnement de pickles, sur le boquerons est déposé une feuille de câpre sur un citron fermenté, seul Petrossian vend des feuilles de câpres à l’huile d’olive extra- vierge en bocaux !  Ces feuilles sont fermes et croustillantes en bouche, elles offrent un goût acidulé très original, Maxime les fait lui-même.

Voila les plus qu’apporte Maxime Chendouf à ses visiteurs, de la découverte, du raffinements, beaucoup de saveurs… avec peut-être le regret que les saveurs soient parfois trop plurielles.

Les haricots verts, 2nd plat du menu unique de Maxime Chentouf chez Germaine photo Hervé Moreau

« Les haricots verts »

Il annonce nectarine, rhubarbe, oxalis et caviar. Encore une fois, il faut lire entre les lignes. L’oxalis, plante comestible, doit être utilisé fraîche et Maxime à la main verte ….
Sa saveur acidulée et citronnée se marie au top avec la nectarine fermentée par notre Chef et les grains de caviar posés sur la préparation et sortis tout droit d’une boîte de caviar Sturia, producteur français produit en Aquitaine, fournisseur officiel du restaurant Germaine.

Les algues, plat singnature du menu unique de Maxime Chentouf chez Germaine photo Hervé Moreau

« Les algues », le plat signature

Il est impossible au breton de concevoir un menu sans algues. Aujourd’hui, elle est servie en tempura additionnée d’un peu de Shiso, de fromage frais pour la légèreté et du fenouil sauvage, pour une digestion facile.
Le shiso vert est une plante de la même famille que la menthe avec un goût frais rappelant la menthe et la coriandre, c’est pour notre artiste un clin d’œil au Japon et un appel de fraîcheur.

« Le thon » typiquement basque

Le thon, 4e plat du menu unique de Maxime Chentouf chez Germaine photo Hervé Moreau

La portion de thon rouge de Saint Jean de Luz est traitée à la perfection en tataki grillé dans son barbecue japonais,  au charbon binchotan !? Oui, oui, vous avez bien lu. C’est une variété de charbon de bois traditionnelle japonaise, utilisée comme combustible, très coûteux, difficile à trouver mais il filtre les odeurs indésirables et gênantes. Voilà une marque supplémentaire de raffinement et de délicatesse du Chef à l’écoute de ses clients.

Son plat est accompagné d’une mousse de cacahuète blanche de Soustons, dans les Landes, des padróns, sortes de piments doux du pays Basque, du yuzu kosho:  le yuzu a le goût acidulé et citronné du citron et l’acidité du pamplemousse et le yuzu kosho allie le goût aromatique, acidulé et légèrement acidulé du yuzu à la puissance épicée du piment.
Après …. d’autres petites surprises se révèlent dans son plat, dont des tiges d’oignons nouveaux.

« Le Miel »

Figues, Breuil de brebis, amandes et vinaigre Xérès, miel Apis Mellona à Hossegor: son intitulé n’est pas complètement exact, car oui figue mais accompagné d’une glace à la feuille de figue ! Qui l’eut cru ?

Notre chef sait exploiter tous les atouts du figuier, jusqu’à sa feuille, comestible ! Et du fait maison, bien sûr.

Le greuil, ou breuil, est un fromage frais issu du petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis et apporte la fraîcheur. Si tout est fait Maison, certains produits viennent de producteurs locaux. Le Miel de Apis Mellona produit à Hossegor sans aucune transformation industrielle par Laurent Cazenave est une référence dans la région. Chaque miel est récolté dans le respect de la tradition apicole, toujours extrait à froid, garanti non pasteurisé et non chauffé, afin de préserver ses arômes et ses propriétés issues des plantes visitées par les abeilles.

Maxime Chendouf respectueux de l’environnement recherche toujours des alliés en rapport avec ses convictions.

Maxime ChenTouf en préparation lancé vers les étoiles chez Germaine photo Hervé Moreau

Une promesse tenue de révélations

Difficile de ne pas sortir subjuguée de cette expérience gustative et festive. A chaque plat,  vous avez osé sans le demander. Avez vous déjà goûté des légumes okra ? Ils possèdent un goût proche de celui de l’aubergine …
En posant sa plaque à Bayonne, Maxime n’a pas fini de faire résonner Germaine dans les sphères de la gastronomie française. Et à prix abordable, 55€ pour ce voyage époustoufflant au sens propre et figuré.

Auteur de l'article

Ghyslaine Moreau de Raymeront

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