Culture
Horses Paris 2025, le grand tour équestre et gastronomique très singulier de Marie Secret
Publié par Olivier Olgan le 11 juin 2025
Après Night Fall, sa première déambulation artistique gourmande à Paris en juin 2023, Marie Secret s’est associé avec Sylvie Acheré pour Horses Paris, un nouveau Tour gastronomique des restaurants parisiens qui croise cette fois la majesté du monde équestre autour des créations photographiques de Donna DeMari et la légèreté de la crème Chantilly (sucrée ou salée) revisitée par 16 chefs du 20 au 30 juin, sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de crème Chantilly. L’épicurienne qui croit aux associations créatives les plus singulières revient pour Olivier Olgan sur ce projet transversal 100% débridé.
Marie Secret, cocréatrice de Horses Paris 2025 photo Marie Secret
Depuis Night Fall, vous êtes habituée à créer des rencontres artistiques inouïes grâce à la complicité d’artistes et de chefs qui mettent un plat à leur carte en résonance avec l’œuvre contemporaine exposée dans leur restaurant, qu’est-ce qui vous a séduit dans ce nouveau défi Horses Paris ?
Avant l’événement Night Fall, j’avais déjà organisé des rencontres dès 2000 qui marquait mon retour en France. Des événements comme le festival Art et 7ème Art qui déjà faisait des liens artistiques transversaux.
Night Fall était une commande d’artgenève. Horses Paris est une réflexion de 20 années, un rêve fou de réaliser une scénographie singulière des photographies équestres de Donna DeMari.
La transversalité fait partie de mon ADN, je suis profondément convaincue que tout se relie sans complexité.
Décrivez-nous votre fascination pour les créations photographiques équestres de Donna DeMari qui servent de fil conducteur à Horses 2025
Nous nous sommes rencontrées à Paris il y a déjà 35 ans. J’étais séduite par ses photos de mode. Lorsque j’ai vu pour la première fois ses photos équestres, j’ai ressenti une émotion forte. On retrouve sa signature entre les photos de mode et ce travail personnel, avec le cheval où chaque détail de l’animal est très esthétique, épuré. Je ne me lasse pas depuis toutes ces années de les regarder.
L’émotion est très personnelle et j’aime partager, l’évidence pour créer un événement à la hauteur de mon ressenti s’est imposé.
Donna DeMari Horses, Glisten, 2017 photo Donna DeMari
Qu’est-ce qui distingue le tour Night Fall où vous croisiez déjà les sens et les saveurs à la croisée des arts et celui d’Horses Paris ?
Chaque événement a sa singularité. Effectivement NighFall croisait l’art contemporain et la gastronomie. La scénographie de Horses est différente ; si l’exposition ouverte au public se visite dans les restaurants, là le chef crée une recette personnelle d’un plat sucré ou salé de crème Chantilly, plusieurs étapes, comme celle de la traversée de Paris à Chantilly invite également par un quiz à la découverte de la capitale et plus particulièrement sur le thème équestre.
Croyez-vous que l’exploration artistique polysensorielle entre artistes et chefs soit une autre façon nouvelle ? De s’engager dans l’art ?
L’exploration artistique sensorielle entre artistes et chefs a toujours existé, peut-être était-elle moins mise en avant.
Cela permet aujourd’hui d’ouvrir à un public plus large le goût à l’art contemporain et pourquoi pas de susciter des passions décomplexées.
Pourquoi avoir mis la tradition culinaire autour de la crème Chantilly sucrée et salée à l’honneur ? Est-elle menacée au point que la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de crème Chantilly milite pour un retour aux sources ?
La créme à la chantilly fouettée à la main photo Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de crème Chantilly
Tout simplement que la ville de Chantilly est un haut lieu reconnu mondialement du milieu équestre. Il y a également La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de crème Chantilly, je trouve cela incroyable ! J’ai toujours aimé faire le lien entre un mets et son histoire transversale, scientifique, historique, artistique, poétique, littéraire et culinaire.
Cette rencontre avec la confrérie était essentielle dans la réalisation d’Horses.
De plus, perpétuer l’histoire de la Chantilly, et du mystère qu’il y a autour de cette recette, je trouve cela magique.
Dans ce grand tour de Paris à Chantilly, quels sont les évènements dont vous être particulièrement fière de leur singularité ?
Donna DeMari, Horses photo Donna DeMari
Je suis fière de chaque événement, de chaque rencontre et tout cela n’aurait été possible sans une équipe de choc. Oui nous sommes un collectif de femmes. Un grand merci à Donna DeMari, Sylvie Acheré, et Patricia de Figueiredo.
Il y a des rencontres formidables, dont celle d’André Durand papetier de l’Aude depuis sept générations, le art talk est programmé le 17 juillet 2025 au restaurant La Démocratie, Paris 7è.
Transmission et Démocratie, en voilà une belle conclusion !
Auteur de l'article
Pour suivre Horses Paris 25
du 20 au 30 juin, suivre Le Parcours Gourmand, 16 restaurants partenaires au défi de la tradition de la crème Chantilly, sucrée ou salée sous l’égide de la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de crème Chantilly
- La Robe et le Palais, chef Arsène Nesterenko : Sablé breton chantilly au miel de rose et framboises
- Le Mesturet, chef Alain Fontaine : Tarte tatin à la crème chantilly.
- Derrière, Chef Théodore Manot : Fraise melba glace vanille basilic coulis de fruits rouges.
- Chez Julien, Alexandre Chapon, chef Helmi Derbal : Trio de ganaches chantilly vanille, chantilly citron, chantilly mascarpone.
- L’Atelier Maître Albert, Laurent Jacquet, Chef Emmanuel Monsallier : Chantilly saveur pain grillé et sésame.
- La Ferrandaise, Gilles Lamiot, Chef Lounes Chalal : douceur de pêches rôties et sa chantilly.
- Vendémiaire, Vendemiaire Nadd-Mitterrand, cheffe Asia Goncalves : Chantilly et la vanille fumée, déclinaison de pêches.
- La Démocratie, Pascal Mousset, chef Philippe Léglise : Gaspacho de tomates Marmande, chantilly au piment d’Espelette
- Camondo, cheffe Fanny Herpin : Pêche pochée, gâteau fondant aux amandes chantilly au thym sauvage.
- L’Évadé, Anthony Rivière, chef Rémi Poulain : Entremet cerise et chantilly, chocolat blanc, estragon amande
- Chocho, Chef Thomas Chisholm : Chantilly au chocolat noir.
- Nosso, cheffe Alexandra Montagne : Consommée de fraise, fraises Gariguette pochées.
- Le Troquet, chef Marc Mouton : Chantilly à la crème de girolle avec une chantilly à la crème de persil
- Ladurée Tea Time, chef pâtissier Julien Alvarez : Macaron amande-vanille et compotée de fruits rouges.
- La Datcha, chef Exécutif Maksym Zorin : Salade de légumes et fruits de saison du jardin, chantilly acidulée.
- Le Jardin d’Hiver, chef exécutif, Clément Le Norcy : Le Baba de chantilly.
Un été sous le signe de l’Art, du Cheval, et du Goût… quelques dates d’un programme éclectique jusqu’au 30 juillet
- 17 juillet, Salle de rédaction La Démocratie – André Durand – Paris, Découverte et histoire d’un poète de la matière, André Durand, le
dernier des papetiers de l’Aude à connaitre les secrets de fabrications de papier conçu à partir de matières aussi diverses que la cellulose de
crottin de cheval. Limité à 20 participants/ entrée payante – réservation : aire@bluewin.ch - 6/ 28-29 juillet, Haras de La Cense – Yvelines Essonne – Cinéma – Cari Swanson – Rencontre et récit d’une collaboration artistique entre Donna DeMari et Cari Swanson qui entraine et dresse habituellement les chevaux pour le cinéma hollywoodien. – Limité à 20 participants/ entrée payante réservation : aire@bluewin.ch
La véritable recette de la chantilly (pour 8 personnes)
Par Hervé Grébert, fondateur et grand maître Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly.
Ingrédients
- 25cl de crème liquide fraîche avec au moins 30 % de matière grasse (idéalement 35 %),
- 20g de sucre glace,
- 15 à 20 gouttes d’extrait de vanille ou une gousse de vanille fendue et grattée).
Méthode
- Étape 1 – Placez votre cul-de-poule en inox de préférence ou en verre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Étape 2 – Versez la crème froide dans le bol refroidi. À l’aide d’un fouet en inox, fouettez doucement la crème pendant plusieurs minutes pour intégrer les bulles d’air (foisonner la crème)
- Étape 3 – Ajouter le sucre et la vanille. Mélanger, gouter et rectifier le goût. Fouettez plus rapidement pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la crème commence à épaissir et à former des rubans (Enrubanner la crème). Goûtez la crème et ajustez le sucre et la vanille si vous le souhaitez.
- Étape 4 – Battez vigoureusement la crème avec un poignet ferme jusqu’à ce qu’elle épaississe en vagues. Elle est suffisamment fouettée lorsque les vagues conservent leur forme et que le fouet peut tenir debout dans la crème (serrer la Crème).
Attention à ne pas trop la fouetter car cela la transformerait en beurre !
Notes et astuces : Il est essentiel d’utiliser de la crème bien froide avec un minimum de 30 % de matière grasse, sinon elle ne peut pas être correctement fouettée pour se mettre en forme. De plus, le bol doit être en inox ou en verre pour garder la crème bien froide et optimiser la texture de la crème.
S’il n’y a pas assez de temps pour réfrigérer le bol, mettez-y des glaçons pour rafraîchir ou monter la crème sur un socle de glaçons.
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