Auteur : Patricia de Figueiredo
Article publié le 17 juillet 2020

Après un remarquable parcours gastronomique, Josselin Marie, chef lauréat de la dotation Jeunes Talents Gault&Milliau 2019 a enfin ouvert sa « Table de Colette » dans le 5e arrondissement. Il revendique une politique éco-responsable la plus aboutie et cohérente possible. Sans pour autant sacrifier la qualité gustative de ses plats. Ethique et exemplaire.

Un Breton engagé dans la lutte contre le réchauffement climatique

Josselin Marie chef La Table de Colette © Patricia de Figueiredo

Ce Breton, originaire de Rennes, a fait ses classes à Saint Malo et au lycée hôtelier de La Guerche. Passé dans des maisons prestigieuses, son parcours est impressionnant : Jacques Chibois à Grasse, Marc Menant au moment où celui-ci obtient sa 3^e étoile, puis à Paris, il enchaîne : Laurent, le Westminster, Le Ritz, Taillevent, le Plaza, gère les brasseries Vins & Marées et reste 7 ans chef à l’hôtel Vendôme pour y décrocher une étoile Michelin. C’est dans cet établissement qu’il prend conscience de la nécessité de l’éco responsabilité dans la restauration.

« L’envie me trottait dans la tête de prendre une affaire et de pouvoir appliquer totalement mes principes » explique-t-il. Avec la dotation Jeunes Talents Gault&Milliau, il installe sa « Table de Colette » en octobre dernier dans une rue tranquille dans le quartier animée de Mouffetard. Une salle claire, entourée de baies vitrées et, luxe suprême, le restaurant dispose d’une terrasse intérieure où des mésanges ont élu domicile.

Travailler son empreinte carbone

C’est dans tous les domaines de la restauration que Josselin réduit son empreinte carbone, signataire de la démarche Bon pour le climat : « Je parviens à diviser par 2, 3 ou 4 mon empreinte par rapport à un menu gastronomique classique qui varie entre 5 000 à 15 000 g de CO². Et je finance un projet en Bretagne de reforestation pour la compensation carbone. »

Le chef Josselin Marie dans le jardin de La Table de Colette avec Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean et le commis Quentin Leroux, Lauréat 2ème prix 2019 du Concours des équipages d’ Olivier Roellinger d’Ethic Ocean © Patricia de Figueiredo

Bien choisir ses partenaires

Le Cabillaud d’Islande et sa béarnaise revisitée au siphon, avec ses oignons de Roscoff,© Patricia de Figueiredo

Sur l’énergie : en choisissant Enercoop, un fournisseur qui revendique une électricité 100% verte, le chef accepte de payer un prix  supérieur de 20 à 40% aux services dominants. En contrepartie, il traque les kilowatts en trop : avec une cuisine basse consommation, des frigos au gaz R290, des plaques à induction, un lave-vaisselle qui récupère l’eau…
Côté déchets alimentaires, il fait appel à Moulinot pour les collecter et les valoriser en compost ou énergie.
Coté verre, il offre de l’eau micro-filtrée Castalie : « Je tiens à ne pas les facturer à mes clients, du coup je ne vends pratiquement pas d’eau minérale en bouteille ».
Même attention, coté approvisionnements : « Nous fabriquons notre pain avec des farines issues de blé ancien fourni par un meunier, Philippe Guichard, qui possèdent 15 fois moins de gluten. » Au final en effet, un pain léger et goûtu.
Et sans surprise, tant son éthique est cohérente, il est signataire de la Charte Ethic Ocean pour préserver les ressources de la mer.

La Tomate verte Green Zebra farcie d’une foccacia au thym, surmontée d’une eau de tomate gélifiée © Patricia de Figueiredo

Des plats délicats digne d’un étoilé

Et le goût justement dans tout cela ? Une cuisine de création, légère et savoureuse. Un menu au grès des approvisionnements.
Lors de notre passage, le chef proposait une tomate verte Green Zebra farcie d’une foccacia au thym, surmontée d’une eau de tomate gélifiée, un plat frais, travaillé et précis ; un cabillaud islandais cuit à la perfection et sa béarnaise revisitée au siphon, avec ses oignons de Roscoff, et pour terminer une assiette « rhubarbe, praliné » qui éclate en bouche.

Le tout servi par un personnel aux petits soins – dont Vincent le responsable de salle – heureux de leur métier et fiers de leur maison.

En synthèse, à La Table de Colette, non seulement vous vous ferez du bien à vos papilles, mais vous soutenez aussi une démarche gastronomique éthique exemplaire. Faîtes vite le restaurant va prendre un congé estival bien mérité !